hoofdingrediënten
1
kg
visgraten
100
g
uien
150
g
bleekselderij
250
g
wit van prei
boter
3
dl
witte wijn
3½
l
liter water
10
st
gekneusde witte peperkorrels
3
bl
laurier
3
tk
tijm
3
bl
foelie
5
stng
peterselie
2
st
kippenbouillonblokjes
1
el
olijfolie
70
g
wortelen, kleingesneden
4
st
sjalotten, fijn gesnipperd
5
st
peterseliestelen
2
tn
knoflook
3
dl
witte wijn
2
kg
mosselen
3
st
eiwitten en eierschalen
1
el
zaanse mosterd
2
el
fijngeknipte bieslook
2
el
geplukte kervelblaadjes
2
st
stokbroden, gemaakt van 500 g bloem, 3 dl water, 1 zakje gist (7 g), zout, boterballetjes
bereiding
- Spoel de visgraten schoon. Maak de uien, bleekselderij en prei schoon en snijd ze heel klein. Verhit de boter in een grote pan el laat hierin de groenten zachtjes fruiten. Voeg de visgraten toe en laat die even mee fruiten. Voeg de witte wijn toe en laat die tot de helft inkoken. Voeg dan het water toe en breng het aan de kook. Schuim het af en voeg witte peperkorrels, laurier, tijm, foelie, peterselie stelen en de kippenbouillon blokjes toe. Laat de bouillon op een klein vuur ca 25 minuten trekken. Zeef de bouillon dan en laat deze afkoelen.
- Bak 2 stokbroden. (zie voor de ingrediënten in het linker alinea bij serveren)
- Verhit in een grote mosselpan de olijfolie. Laat hierin de wortel, sjalot, peterselie stelen en de knoflook even zweten. Doe er vervolgens de peperkorrels en de witte wijn bij. Voeg de schoon-gemaakte en gecontroleerde mosselen bij en laat die, met het deksel op de pan en met regelmatig schudden, gaar worden.Haal de mosselen uit de schelpen, zeef het mossel-kookvocht en laat het afkoelen. Doe het bij de apart gezette, afgekoelde, bouillon. (zie boven)Klaar deze vervolgens met de eiwitten en de eierschalen.(zie pag. 160) Kook de bouillon tot 2,3 liter in.
presentatie
- Smeer de mosselen licht in met de Zaanse mosterd. Verdeel de mosselen, geknipte bieslook en geplukte kervel blaadjes over de voorverwarmde soepkoppen. Giet er de HETE bouillon over. (1 ½ dl. per kop) Geef er versgebakken stokbrood en boterballetjes bij.
voorbereidingstijd
-
bereidingstijd
-
