Amuse

tartaar

eierschuim

truffelaardappelpapier

garnering

1. Truffelaardappelpapier: Kook de aardappels gaar, verwijder de schil en duw ze door een zeef.
2. Meng met eiwit totdat er een beslag ontstaat met de dikte van een pannenkoekbeslag.
3. Breng op smaak met peper en zout.
4. Smeer dun uit op een siliconenmatje en droog ong. 40 minuten in een oven van 80ºC.
5. Scheur er stukken van die gebruikt worden als garnering en bewaar tot gebruik in een goed afgesloten trommel.  
6. Eierschuim: Meng de eidooiers, dragonazijn en olijfolie (extra vergine), peper en zout in een maatbeker maar klop er geen lucht in.
7. Giet in een sifon en belucht met 2 patronen.
8. Zet in de warmhoudkast op maximaal 65ºC en schud regelmatig zodat de inhoud gelijkmatig opwarmt.
9. Steaktartaar: Snijd het vlees ragfijn.
10. Snijd de corchinons en kappertjes in zeer kleine stukjes.
11. Meng dit samen met de overige ingrediënten met de tartaar. Zet in de koeling tot gebruik.
12. Garnering: Snijd alles fijn, meng met elkaar en zet weg tot gebruik.

1. Neem een cocktailglas en leg onderin een lepeltje van de garnering.
2. Schep hier voorzichtig de tartaar bovenop.
3. Werk af met lauwwarme eierschuim en steek er een krokantje naast van het truffelpapier.