maandmenu februari 2018

tartaar

eierschuim

truffelaardappelpapier

garnering

1. Truffelaardappelpapier: Kook de aardappels gaar, verwijder de schil en duw ze door een zeef.
2. Meng met eiwit totdat er een beslag ontstaat met de dikte van een pannenkoekbeslag.
3. Breng op smaak met peper en zout.
4. Smeer dun uit op een siliconenmatje en droog ong. 40 minuten in een oven van 80ºC.
5. Scheur er stukken van die gebruikt worden als garnering en bewaar tot gebruik in een goed afgesloten trommel.  
6. Eierschuim: Meng de eidooiers, dragonazijn en olijfolie (extra vergine), peper en zout in een maatbeker maar klop er geen lucht in.
7. Giet in een sifon en belucht met 2 patronen.
8. Zet in de warmhoudkast op maximaal 65ºC en schud regelmatig zodat de inhoud gelijkmatig opwarmt.
9. Steaktartaar: Snijd het vlees ragfijn.
10. Snijd de corchinons en kappertjes in zeer kleine stukjes.
11. Meng dit samen met de overige ingrediënten met de tartaar. Zet in de koeling tot gebruik.
12. Garnering: Snijd alles fijn, meng met elkaar en zet weg tot gebruik.

1. Neem een cocktailglas en leg onderin een lepeltje van de garnering.
2. Schep hier voorzichtig de tartaar bovenop.
3. Werk af met lauwwarme eierschuim en steek er een krokantje naast van het truffelpapier.

brandade

peterseliegelei

avocadocreme

zoetzure komkommer

zam, paling

1. Brandade: Schil en snijd de aardappels in blokjes van 1 cm en kook ze gaar.
2. Pocheer de kabeljauw in de visbouillon en laat daarna uitlekken. BEWAAR DE BOUILLON VOOR DE PETERSELIEGELEI!!
3. Pureer de aardappels, kabeljauw, olijfolie en notenolie in de keukenmachine tot een gladde massa en breng op smaak met peper en zout.
4. Wrijf het geheel door een grove zeef en roer er de zure room door.
5. Verdeel een dunne laag over de 14 bordjes en laat opstijven in de koelkast.
6. Peterseliegelei: Week de gelatine in ruim koud water.
7. Blancheer de peterselie, spoel koud af en pureer in de keukenmachine.
8. Maak de visbouillon warm en los hierin de uitgeknepen gelatine op. Voeg de peterseliepuree toe en passeer door een grove zeef.
9. Schep een lepel peterseliegelei over de opgesteven brandade zodat deze geheel bedekt is met een dun laagje en laat de gelei opstijven.
10. Avocadocreme: Meng alles in de keukenmachine, breng op smaak en doe in een spuitzak.
11. Zoetzure komkommer: Kook alle ingrediënten behalve de komkommer en laat het geheel even afkoelen en passeer door zeef.
12. Schil de komkommer, verwijder de zaadlijsten en snijd in blokjes van 0,5 cm. Leg ze 30 minuten in het zoetzuurmengsel.

1. Neem de bordjes op tijd uit de koeling zodat de brandade niet te koud is.
2. Verdeel de blokjes zalm, paling en uitgelekte komkommerblokjes over de brandade en spuit toefjes avocadocreme tussen de blokjes.
3. Snijd de bieslook in stukjes van 5 cm en leg over het gerecht.

gegrillde en gefrituurde gamba

risotto

saus

garnering

1. Gamba: Pel de gamba's en verwijder het darmkanaal. BEWAAR DE SCHALEN VOOR DE SAUS!!
2. Grill de ene helft van de gamba's voor uitserveren en paneer en frituur de andere helft van de gamba's.
3. Gefrituurde gamba: Haal ze door de bloem , losgeklopt eiwit en pankomeel en frituur voor uitserveren op 180ºC.
4. Grill voor uitserveren de andere gamba's.
5. Saus: Snipper en fruit de ui en knoflook.
6. Voeg hier de dop en schalen aan toe en de tomatenpuree.
7. Blus af met de schaaldierenfond en voeg de room toe.
8. Laat zachtjes inkoken en zeef het geheel door een grove zeef.
9. Zet weg tot gebruik. 
10. Risotto: Begin met de risotto een half uur voor uitserveren.
11. Maak 7,5 dl kippenfond van de geconcentreerde fond.
12. Trek met een zesteur wat schilletjes van de citroen.
13. Snipper de sjalot en pers de knoflook.
14. Zet dit met de citroenschilletjes aan in de olijfolie zonder te kleuren.
15. Voeg de rijst toe en laat glazig worden.
16. Voeg een scheut kippenfond toe en laat dit absorberen.
17. Herhaal dit proces tot de rijst geen vocht meer opneemt en gaar is.
18. Meng de Parmezaanse kaas, de fijngehakte dragon en platte peterselie erdoor en voeg als laatste de room toe. 
19. Frituur de krulpeterselie. Kun je al van tevoren bereiden.

1. Neem ronde borden en verdeel een laagje van de risotto in ringen van 9 cm.
2. Dresseer de saus rondom de risotto.
3. Leg op de risotto een gegrillde en gefrituurde gamba.
4. Garneer met de gefrituurde krulpeterselie en een plakje citroen.

eendenborst

aardappeltaart

stroperig bietensap

rode bieten

bietenchips

sinaasappel portsaus

garnering

1. Aardappeltaart:  Verwarm de oven voor op 180ºC.
2. Schil de aardappels en snijd hiervan dunne schijfjes.
3. Snijd het gerookte spek in kleine stukjes.
4. Klop de eieren los en meng dit met de slagroom en crême fraìche.
5. Snijd de peterselie fijn, en snipper een ui en teen knoflook.
6. Verhit in een koekenpan een klontje boter, fruit knoflook en sjalot aan en bak de reepjes ontbijtspek even mee.
7. Haal uit de pan en meng dit met de aardappelschijfjes en de fijngesneden peterselie.
8. Breng op smaak met peper, zout en snufje nootmuskaat.
9. Neem 2 springvormen van 18 cm ( of 1 grote vorm al naar gelang het aantal personen) en omwikkel de buitenkant met wat aluminiumfolie zodat het vocht er niet uit lekt en bedek de bodem met bakpapier.
10. Leg hierop dakpansgewijs het aadappelmengsel. 
11. Overgiet het mengsel voorzichtig met het eier-roommengsel en zet ongeveer 1 uur in de oven op 180ºC tot de aardappeltaart gaar is.
12. Sinaasappel portsaus: Snipper en fruit een sjalot in een sauspan op laag vuur.
13. Blus af met de port en voeg de tijm en de rasp en sap van de sinaasappels toe.
14. Voeg de wildfond toe en laat tot 1/3 inkoken. Indien nodig binden met allesbinder.
15. Stroperig bietensap: Kook het bietensap samen met pekmez, olijfolie en sherry in tot er een stroop ontstaat zodat je er een streep van kunt trekken op de borden.
16. Rode bieten: Snijd van de rode bietjes verschillende vormen.
17. Bv brunoiseblokjes van 3x3mm en rondjes. Steek dun gesneden plakjes uit met een stekertje.
18. Maak een dressing van de olijfolie, aceto balsamico, frambozenazijn peper, zout en poedersuiker.
19. Laat de bietjes hierin zo lang mogelijk marineren.
20. Voor uitserveren: Giet de bietjes af en verwarm ze voor uitserveren op heel zacht vuur in een beetje boter.
21. Bietenchips: Snijd de chioggia bieten in zeer dunne plakjes op de snijmachine.
22. Frituur ze vlak voor uitserveren ongeveer 3 minuten op 180ºC.
23. Eendenborst: Kerf het vel van de eendenborst kruislings in. Bestrooi de eendenborst met peper en zout en bak ze op de velkant in ong. 5 minuten rondom bruin in de beurre culinair.
24. Laat ze tot gebruik even rusten onder aluminiumfolie op een warme plek (bv de warmhoudkast) op 50°C.

1. Trek op het midden van de borden een schuine streep van het ingekookte bietensap.
2. Leg daarop de in plakjes gesneden eend.
3. Werk af met de rode bietjes, de bietenchips en een puntje van de aardappeltaart.
4. Garneer met shiso-purper cress.
5. Serveer de saus apart en zet de saus op tafel in een sauskom.

cannoli koekje

witte chocoladecreme

koffieijs

garnering

kniepertjesijzer

1. Koffieijs: Los de koffie op in 1 eetlepel kokend water.
2. Klop de eidooiers met de suiker, de opgeloste koffie en melk au bain marie tot een luchtige massa en laat afkoelen.
3. Klop de slagroom lobbig.
4. Giet het afgekoelde koffiemengsel bij de geslagen room.
5. Draai er ijs van in de ijsmachine.
6. Cannoli: Laat de boter smelten in de warmhoudkast en meng met de andere ingrediënten tot een beslag (pannenkoeken dikte).
7. Laat dit even rusten. Neem het kniepertjesijzer, verwarm dit en leg er een beetje beslag op (ong 1,5 eetlepel) en bak er een wafel van.
8. Haal van de plaat en neem een cannelonivormpje en omwikkel dit met een wafel zodat er een rolletje ontstaat. Herhaal dit voor 14 personen 14 keer. 
9. Witte chocoladecreme: Breng de melk met de amaretto tegen de kook en haal van het vuur af.
10. Laat de chocolade erin smelten en roer tot alles is opgelost.
11. Klop de slagroom lobbig en voeg dit samen met de mascarpone aan het mengsel toe.
12. Breng het over in een spuitzak met mondje.
13. Laat opstijven in de koeling en vul voor uitserveren de cannoli ermee. 

1. Neem een bord en leg hier een gevulde cannoli op.
2. Leg er een bolletje ijs naast en garneer met een takje munt.