Voorgerecht

Cocktail ”Tosca”

14 personen

hoofdingrediënten

800

kippenfilets, schoon

zout, witte peper

kippenbouillonblokjes

kerriepoeder

eierdooiers

citroensap of kruidenazijn

zout, versgemalen witte peper

franse mosterd

sla- of zonnebloemolie

worcestershiresaus

wat suiker (eventueel)

sjalotjes, ragfijn gehakt

2½

room

mayonaise (zie boven)

citroen, het sap ervan

tomatenketchup

franse cognac

sherry

wat worcestershiresaus

zout, versgemalen witte peper

sla

citroenen, in 14 plakjes

peterselie, fijngehakt

Verwarm een oven voor tot 180º C. Meng zout, witte peper, verkruimelde bouillonblokjes en de kerriepoeder en smeer hiermee de rauwe kippenfilets in. Laat ze 30 minuten afgedekt staan. Gaar ze op een rooster in de voorverwarmde oven 15 tot 20 minuten. Laat ze dan op keukenpapier afkoelen.
Zorg dat alle ingrediënten voor de mayonaise op kamertempera-tuur zijn ! Doe de eierdooiers in een kom en roer er met een garde het citroensap of de kruidenazijn door. Voeg zout en vers gemalen witte peper toe en blijf roeren tot het zout volledig opgenomen is. Roer er dan de Franse mosterd door. Voeg nu, onder voort-durend roeren, de sla- of zonnebloemolie eerst druppelsgewijs toe. De emulsie moet ”pakken”. Daarna mag de toevoeging van olie sneller. Voeg, als alle olie opgenomen is naar smaak een paar druppels worcestershiresaus en naar smaak iets suiker toe.Zet de mayonaise apart.
Voor een minder vette mayonaise bovenstaand receptuur op dezelfde manier maken met 1 dl olie minder en geen suiker. Als de mayonaise klaar is 4 eetlepels magere yoghurt door de mayonaise roeren en nogmaals op smaak afmaken.
Hak de sjalotjes ragfijn. Sla de room op en doe er de mayonaise bij. Voeg vervolgens de sjalot, citroensap, tomatenketchup, Franse cognac, sherry en wat worcestershiresaus toe. Breng het zo nodig nog op smaak met zout en versgemalen witte peper.
Snijd de afgekoelde kip in dunne sliertjes.Was de sla, zwier ze droog en snijd de bladeren in fijne reepjes.