Soep

Cappuccino d’un consommé d’ecrevisses - Cappuccino van soep met rivierkreeftjes

14 personen

hoofdingrediënten

bakjes rivierkreeftjes

visafval

wat boter

witte wijn

ui, kleingesneden

winterwortel, zonder kern, kleingesneden

steel bleekselderij, kleingesneden

blik pomodori-tomaten, in stukken gesneden

peterseliestelen

tijm

laurier

water

kalfsfond

zout, cayennepeper

1½

room

blikje maïskorrels

dille

zelfgebakken broodjes

Zet 12 kleine soepkoppen in de warmkast. Pel de rivierkreeftjes en houd 12 koppen mét scharen apart. Zet de pantsers van rivierkreeftjes met de visafval in wat boter aan. Blus het met de witte wijn. Voeg dan de ui, wortel, bleekselderij, tomaten, peterseliestelen, tijm en laurier toe en laat het geheel 15 minuten zachtjes smoren.Voeg het water toe en laat het geheel 30 minuten zachtjes trekken. Passeer de soep dan door een neteldoekse lap en laat deze tot 1 ½ liter inkoken. Voeg nu de kalfsfond toe, breng het aan de kook en neem de pan direct van het vuur. Breng de soep op smaak met zout en cayennepeper. Verwijder het darmkanaal uit de staart van de kreeftjes. Snijd het vlees van de staarten in dunne plakjes.

Sla de room tot bijna vast. Verdeel de stukjes staart-vlees over de hete soepkoppen. Leg er een paar maïskorrels bij. Schep er de hete soep over en leg daarop een laagje room. Garneer het met een takje dille. Leg op de rand van het bordje een kreeftenkopje. Geef er zelf gebakken broodjes bij.