Amuse

cannelloni

mangochutney

1. Cannelloni: Maak de eendenlever schoon, verwijder bloedadertjes en zenen en vermeng met de klein gesneden rilette.
2. Breng het geheel op smaak met peper en zout en de rode port en doe in een kleine ovenschaal.
3. Zet de massa in een oven van 100ºC en breng tot een kerntemperatuur van 54ºC.
4. Doe de massa in een zeef en laat uitlekken zodat het vet verdwijnt.
5. Schep de massa in een spuitzak en bewaar in de koeling.
6. Neem de spekkoek uit de koeling.
7. Snijd op de snijmachine dunne plakjes van ongeveer 4 mm.
8. Leg een aantal plakjes dakpansgewijs naast elkaar op huishoudfolie en spuit er een dikke streep eendenmousse op. Maak 3 rollen van ongeveer 20 cm.
9. Rol de eendenmousse in de spekkoek in de folie strak op tot een rolletje en knoop de uiteinden dicht. Leg koud weg.
10. Herhaal dit tot je 14 rolletjes van ongeveer 4 cm hebt.
11. Chutney: Week de gelatine in ruim koud water.
12. Schil de gember.
13. Schil de mango en snijd in blokjes van een halve cm.
14. Snijd de Spaanse peper zo fijn mogelijk zonder de zaadjes.
15. Karameliseer de suiker licht en blus af met de witte wijn.
16. Voeg de mango en de Spaanse peper toe en breng op smaak met de geraspte gember.
17. Voeg als laatste de uitgeknepen gelatine toe, meng het geheel en zet weg tot gebruik.

1. Schep de mangochutney in een klein steelpannetje en zet op een klein rechthoekig bordje.
2. Snijd van de rollen gevulde spekkoek 14 stukjes van ongeveer 4 cm.
3. Leg een rolletje naast de chutney.