maandmenu december 2017

cannelloni

mangochutney

1. Cannelloni: Maak de eendenlever schoon, verwijder bloedadertjes en zenen en vermeng met de klein gesneden rilette.
2. Breng het geheel op smaak met peper en zout en de rode port en doe in een kleine ovenschaal.
3. Zet de massa in een oven van 100ºC en breng tot een kerntemperatuur van 54ºC.
4. Doe de massa in een zeef en laat uitlekken zodat het vet verdwijnt.
5. Schep de massa in een spuitzak en bewaar in de koeling.
6. Neem de spekkoek uit de koeling.
7. Snijd op de snijmachine dunne plakjes van ongeveer 4 mm.
8. Leg een aantal plakjes dakpansgewijs naast elkaar op huishoudfolie en spuit er een dikke streep eendenmousse op. Maak 3 rollen van ongeveer 20 cm.
9. Rol de eendenmousse in de spekkoek in de folie strak op tot een rolletje en knoop de uiteinden dicht. Leg koud weg.
10. Herhaal dit tot je 14 rolletjes van ongeveer 4 cm hebt.
11. Chutney: Week de gelatine in ruim koud water.
12. Schil de gember.
13. Schil de mango en snijd in blokjes van een halve cm.
14. Snijd de Spaanse peper zo fijn mogelijk zonder de zaadjes.
15. Karameliseer de suiker licht en blus af met de witte wijn.
16. Voeg de mango en de Spaanse peper toe en breng op smaak met de geraspte gember.
17. Voeg als laatste de uitgeknepen gelatine toe, meng het geheel en zet weg tot gebruik.

1. Schep de mangochutney in een klein steelpannetje en zet op een klein rechthoekig bordje.
2. Snijd van de rollen gevulde spekkoek 14 stukjes van ongeveer 4 cm.
3. Leg een rolletje naast de chutney.

kroket

garnering

1. Week de gelatine in ruim koud water.
2. Zet een pan op het vuur met de garnalendop, schaaldierenfond en melk en laat 15 minuten zachtjes trekken (dit is de garnalenfond).
3. Passeer de vloeistof door een grove zeef en zet apart.
4. Snipper en fruit een sjalot in de boter glazig en voeg de gezeefde bloem toe.
5. Roer met een garde en laat 1 tot 2 minuten doorgaren tot de roux een goudgele kleur heeft.
6. Giet geleidelijk de garnalenfond toe en blijf roeren tot er een gladde roux ontstaat.
7. Roer de uitgeknepen gelatine er door.
8. Klop het eigeel met de room los, voeg toe aan het mengsel en laat NIET meer koken!
9. Voeg tenslotte de garnalen toe en breng het geheel op smaak met peper en zout, een snufje nootmuskaat en wat citroensap.
10. Laat de vulling opstijven in een platte schaal in de vriezer (let op: niet laten bevriezen).
11. Portioneer de vulling en maak er kroketten van.
12. Haal de kroketjes door de bloem, losgeklopt eiwit en vervolgens door de paneermeel.
13. Vlak voor uitserveren frituren op 180ºC.
14. Vlak voor uitserveren: Verwijder de stelen van de peterselie en frituur de peterselie kort in de frituur.
15. Snijd de citroen in partjes.

1. Neem een langwerpig bordje en leg hier een garnalenkroket op.
2. Leg er als garnering wat garnaaltjes, gefrituurde krulpeterselie en een partje citroen naast.

Kreeft

soep

stokbrood

1. Kreeft: Kook de kreeft in water, bereken 1 minuut kooktijd per 100gr kreeft.
2. Koel de kreeft terug in koud water, verwijder het darmkanaal en haal de pantsers leeg. Bewaar het kreeftenvlees in de koeling. Bewaar en gebruik de pantsers en kop voor de soep (niet afspoelen).
3. Soep: Snipper de ui en snijd de wortel en bleekselderij in stukken. 
4. Zet de lege schalen en kop van de kreeft, garnalendop en de groenten aan in boter en laat zachtjes zweten.
5. Voeg de tomatenpuree toe en laat zachtjes meefruiten.
6. Voeg kreeftenpasta en de fonds toe en laat een uur zachtjes trekken op de doorkookplaat tot je ongeveer 1,2 liter overhoudt.
7. Passeer de soep door een zeef en voeg daarna de pompoencoulis toe.
8. Laat de soep nog even doorkoken en breng op smaak met peper en zout.
9. Bak het stokbrood af in de oven op 190ºC.
10. Klop voor uitserveren de room lobbig.

1. Neem het bolbord en leg in het midden wat kreeftenvlees.
2. Schenk er de soep bij en werk af met wat room en een takje kervel.
3. Zet mandjes met stukjes stokbrood op tafel.

reepoulet

Rodekoolcrumble

1. Stoof van ree: Neem twee grote stoofpannen en bak hierin de reepoulet in de boter licht aan.
2. Pel de verse zilveruitjes en voeg toe aan het vlees.
3. Giet de wildfond en rode wijn erover en voeg de kruidkoek, laurier en jeneverbessen toe.
4. Verwijder de stelen van de shii-take en snijd de paddestoel in repen.
5. Laat het geheel zachtjes stoven op de doorkookplaat en voeg na ongeveer 1 uur de bessengelei en gesneden shii-take toe. Breng op smaak met peper en zout.
6. Rodekoolcrumble: Schil de aardappels en snijd in blokjes van ongeveer 1,5 cm.
7. Kook ze beetgaar in ongeveer 10 minuten, giet af en laat afkoelen.
8. Snijd de rode kool in fijne reepjes.
9. Fruit de fijngesneden rode uien in de boter, voeg de rode kool, bessensap, kruidnagelpoeder, het kaneelstokje en laurier toe.
10. Leg de deksel op de pan, laat een uurtje zachtjes smoren en breng op smaak met peper en zout.
11. Roer een beetje water met de maizena aan en meng bij de rode kool.
12. Laat dit 1 minuut koken zodat het kookvocht dik wordt.
13. Haal de laurier en het kaneelstokje eruit.
14. Verwarm de oven op 180ºC.
15. Meng de aardappelblokjes met grof gehakte walnoten, ei, zout en peper.
16. Snijd de appel in blokjes van ongeveer 1,5 cm .
17. Verkruimel de kastanjes en meng met de appelblokjes, rozijn, kaneel en suiker.
18. Let op : je kunt ook 2 grote ovenschalen nemen en zo serveren op de tafel of je kunt per persoon een ramequin bakje vullen. Ramequinbakjes: Vet 14 ramequinbakjes in met boter en vul deze tot de helft met de rode kool en vervolgens een laagje appelmengsel en als laatste het aardappelmengsel.
19. Strooi hier wat paneermeel over en druppel er wat beurre culinair over.
20. Bak de crumble 30 minuten op 180ºC voor uitserveren in de oven goudbruin en krokant.

1. Plaats een ring op het bord, leg hier het stoofvlees in en verwijder de ring.
2. Zet er een ramequin met de rode koolcrumble naast.

bloedsinaasappelijs

crepes

sinaasappelcoulis

garnering

1. IJs; Verwarm de coulis met de suiker tot de suiker is opgelost.
2. Klop de slagroom lobbig.
3. Knijp de citroen uit en voeg het sap naar smaak toe aan de coulis.
4. Laat de coulis afkoelen en meng met de lobbig geslagen room en de yoghurt.
5. Draai er ijs van in de ijsmachine.
6. Crêpe: Zeef de bloem.
7. Meng al kloppende met de mixer de bloem met de melk, vanillesuiker, snufje zout, slagroom en eieren tot een egaal beslag.
8. Bak 14 crêpes zo dun mogelijk in de crêpepan.
9. Zet ze afgedekt weg in de warmhoudkast.
10. Sinaasappelcoulis: Laat de suiker en het water op het vuur voorzichtig karameliseren in een pan met dikke bodem (het moet lichtblond van kleur blijven).
11. Voeg voorzichtig het sinaasappelsap toe en de steranijs en laat zachtjes iets inkoken.
12. Voeg als laatste de Grand Marnier toe.
13. Vlak voor uitserveren: verwarm de coulis, haal de steranijs eruit en doe in een spuitflesje.
14. Schil de sinaasappel en zorg dat je de witte vezels ook wegsnijdt.
15. Snijd de sinaasappelpartjes tussen de vliezen uit.

1. Plaats een vierkant bakje aan de linkerzijde op een bordje en leg hierin een quenelle ijs.
2. Garneer met mint.
3. Vouw de crêpe in vieren, leg deze aan de rechterzijde op het bordje en leg daar een paar partjes sinaasappel op.
4. Druppel wat coulis over de crêpe en bestrooi licht met poedersuiker.