Amuse
Bouchée au crevettes et coquille Siant-Jacques - Pasteitje met garnalen en St. Jakobsschelpen
menu: september 2003
14 personen
hoofdingrediënten
6
pl
bladerdeeg
1
st
eierdooier
paar druppels water
1
st
steker van 5,5 cm
1
st
steker van 3,5 cm
3
dl
goede visbouillon
3
dl
droge, witte wijn
200
g
sint-jacobsmosselen, witte deel
200
g
hollandse garnalen
4
st
bosuitjes
60
g
boter
1
pl
bacon, kleingesneden
20
g
bloem, gezeefd
ingekookte visbouillon (zie boven)
1½
dl
room
1
tl
citroensap
25
g
vers, fijngehakte peterselie
zout, witte peper
12
st
kroontjes peterselie
bereiding
- Verwarm een oven voor tot 200º C. Steek met gelijkmatige druk over de ring uit elk plakje bladerdeeg 4 rondjes van 5,5 cm Ø. Steek vervolgens, met gelijkmatige druk over de ring, uit 12 rondjes bladerdeeg met een steker van 3,5 cm Ø de harten uit, zodat u 12 ringen overhoudt. Bevochtig elke ring aan één kant met water en druk die vochtige kant voorzichtig op een bodem. Leg de bodems op een met koud water afgespoeld bakblik. Klop de eierdooier met een paar druppels water los en strijk de bovenkant van elke ring hiermee in. Laat de pasteitjes op een koele plaats ca 20 minuten rusten.
- Bak de pasteitjes in de voorverwarmde oven in 10 à 15 minuten mooi goudbruin af. Blijf er wel bijstaan !! Houd ze warm. Breng de visbouillon en de witte wijn aan de kook. Voeg er de Sint Jakobsmosselen aan toe en laat die 2 minuten mee koken. Haal de vis met een schuimspaan uit het vocht, laat ze afkoelen en snijd het grof klein.
- Kook de visbouillon in tot 3 dl en zet het apart. Snijd de wortel van de bosuitjes en snijd de bovenkant weg tot u 15 cm lengte overhoudt. Snijd deze lengten in dunne ringetjes. Smelt de boter in een pan en voeg de kleingesneden bosui en bacon toe. Bak het op een matig vuur ca 3 minuten totdat het geheel zacht maar niet bruin is. Roer er nu de gezeefde bloem door en verwarm het geheel nog eens 2 minuten. Neem de pan van het vuur en roer er de ingekookte visbouillon in kleine hoeveelheden door. Zet de pan terug op het vuur, breng de inhoud aan de kook en laat de saus indikken. Roer er dan de room, het citroensap en de peterselie door. Kruid het met zout en witte peper.
presentatie
- Roer de garnalen en de Sint Jakobsmosselen door de saus en verwarm deze tot alles goed warm is. Verdeel deze saus nu over de warme pasteibakjes. Garneer elk bakje met een peterselie kroontje. Zet op een warm side-plate bordje één pasteitje en serveer het direct uit.
voorbereidingstijd
-
bereidingstijd
-
