Amuse

aardappelsalade

vinaigrette

bonbons

garnering

1. Let op: Haal de ossenhaas uit de vriezer en laat zover ontdooien, dat hij licht bevroren is. 
2. Aardappelsalade: Was de aardappels en kook ze in de schil gaar in gezouten water met de tijm en het komijnzaad.
3. Laat ze iets afkoelen en pel ze.
4. Snijd de aardappels in heel kleine blokjes (brunoise).
5. Haal de reepjes spek uit de vriezer en snijd ze in zo klein mogelijke stukjes. 
6. Bak het fijngesneden spek uit in een beetje boter en voeg toe aan de aardappelblokjes.
7. Hak de bieslook fijn.
8. Maak de mayonaise aan met de bieslook, de crême fraìche, grove mosterd en citroenazijn. Breng op smaak met peper en zout. 
9. Schep de aardappelblokjes voorzichtig door dit mengsel en zet het geheel nog even afgedekt in de koelkast.
10. Voeg vlak voor uitserveren eventueel nog wat room toe.
11. Vinaigrette: Pel en snijd de halve sjalot in heel kleine stukjes. Fruit deze in wat boter en voeg de rode port en rode wijn toe en laat indampen tot het stroperig wordt.
12. Voeg de aceto balsamico toe en meng zorgvuldig.
13. Voeg de druivenpitolie en olijfolie extra vergine toe en maak hiervan een vinaigrette.  
14. Ossenhaas: Snijd de licht bevroren ossenhaas in zeer dunne plakken op de snijmachine. 
15. Neem 14 stukjes plasticfolie en leg hierop de dungesneden ossenhaas (een beetje dakpansgewijs).
16. Bestrijk de ossenhaas met de vinaigrette, bewaar voor de garnering, en bestrooi met peper en zout.
17. Maak met een ijslepel een bolletje salade, leg op het vlees en vouw vervolgens de ossenhaas om het bolletje. Breng de vierpunten van het plastic bij elkaar en draai rond zodat er een bolletje ontstaat. 
18. Leg de bolletjes ongeveer 10 minuten in de koelkast.
19. Garnering: Was de rucola en slinger deze droog. 
20. Bak de pancetta krokant.
21. Schaaf de Parmezaanse kaas in flinterdunne plakken (gebruik hiervoor een dunschiller).
22. Rooster de pijnboompitten in een droge koekenpan.

1. Leg een halve plak pancetta in het midden van een bordje.
2. Leg hierop een beetje rucola.
3. Bestrooi met wat Parmezaanse kaas en geroosterde pijnboompitten.
4. Haal het bolletje uit de plasticfolie en leg op de salade.
5. Druppel wat vinaigrette op het bord en serveer.