Hoofdgerecht

runderhaas

haricots verts

pomme souffle

1. Runderhaas: Bestrooi de runderhaas met peper en zout en bak rondom bruin.
2. Haal uit de pan en smeer de runderhaas in met mosterd en zet koel afgedekt weg.
3. Hak de champignons met de sjalot zeer fijn in de keukenmachine.
4. Verwarm 2 eetlepels boter in een pan en bak de champignons op een laag vuur. Voeg  de witte wijn en takjes tijm toe.
5. Verwarm zo lang tot de massa echt droog is, voeg eventueel iets paneermeel toe en breng op smaak met peper en zout, haal de takjes tijm eruit en laat afkoelen.
6. Leg op een grote snijplank 2 grote vellen vershoudfolie en laat ze overlappen.
7. Leg de parmaham dakpansgewijs in een dubbele rij op de folie.
8. Besmeer deze met het champignonmengsel.
9. Wikkel met behulp van de vershoudfolie de parmaham om de runderhaas en rol tot een worstvorm.
10. Draai de uiteinden van de folie strak dicht.
11. Leg de runderhaas in de koeling.
12. Rol het deeg 40 minuten voor uitserveren, dus vlak voordat de runderhaas de oven ingaat, tot een rechthoekige lap en leg de runderhaas, uit de folie, in het midden op het deeg.
13. Vouw het deeg dicht tot een pakket.
14. Leg bij het bakken de naad naar onder op de bakplaat.
15. Bestrijk de bovenkant van het bladerdeeg met losgeklopt eigeel.
16. Verwarm de oven voor op 200ºC. Bestrooi de bakplaat met paneermeel waar de runderhaas op komt te liggen en zet het vlees in het midden van de oven.
17. Steek een digitale thermometer via de zijkant in het vlees, zodat de pin in het midden zit. Laat het vlees in de oven staan tot een kerntemperatuur van 50ºC is bereikt. Haal het vlees uit de oven en laat 5 minuten rusten. Snijd in plakken met behulp van een elektrisch mes en twee deegschrapers (één ter ondersteuning bij het snijden, de andere om het vlees te klemmen).  
18. Pomme soufflé: Snijd de aardappels op de snijmachine in dunne plakken op stand 2.
19. Steek er met een stekertje rondjes uit van 4 cm.
20. Bestrijk een plak licht met maizena en een andere plak met losgeklopt eiwit.
21. Vouw deze op elkaar en frituur vlak voor uitserveren op 180ºC.
22. Herhaal dit tot je voldoende hebt.
23. Haricots verts: Kook de haricots verts beetgaar. Giet de boontjes direkt af en spoel ze onder koud stromend water (ivm. behoud van de groene kleur).
24. Leg ongeveer 7 boontjes op een lapje ontbijtspek en rol netjes op.
25. Bind de rol vast met een dun lintje geblancheerde prei.
26. Vlak voor uitserveren: Smeltwat boter in een koekenpan. Bak hierin de bosjes haricots verts in ongeveer 5 minuten gaar en knappend.

1. Leg op ieder bord een plak vlees met de haricotverts en de pomme soufflés ernaast.