Nagerecht

Bavarois au poire, sauce caramel - Perenbavarois met karamelsaus

14 personen

hoofdingrediënten

”oma cake”

200

pure chocolade

room

gelatine

suikerstroop (half om)

400

peren, doyenné du comice

poire william

3½

room

100

suiker

eiwitten

1½

water

150

suiker

1½

room

wat geslagen room

kroontjes mint

wat room

Bak een ”Oma cake” zoals omschreven op pagina 18. We maken de taartjes in ringen van 7 cm Ø en 4 cm hoog. Snijd van de ”Oma cake” lange plakken van ca ½ cm dikte en 4 ½ cm breed. Smelt de pure chocolade met de room. Bestrijk de plakken met de chocolade en leg ze op elkaar. leg deze cake even in de vriezer om ze wat op te laten stijven. Snijd dan, vanaf de ”kopse kant” dunne plakjes van niet hoger dan 4 cm en bekleed hiermee de ringen die we op een dienblad, bekleed met plastic folie, hebben gezet.
Week voor de perenbavarois de gelatine in ruim koud water.Maak een suikerstroop van half water en half suiker. Dit moet zoveel zijn dat de peren onder staan ! Schil de peren en ontdoe ze van de klokhuizen. Zet ze direct in de suikersiroop. leg een deksel dat in de pan past op de peren en pocheer op deze manier de peren. Maak de peren, als ze nog warm zijn, fijn in een cutter en doe er de goed uitgeknepen gelatine en de Poire William bij. Zet de massa koud weg, maar let op het moment dat deze gaat ”hangen”. Klop de room met de suiker stijf. Klop de eiwitten met iets zout stijf. Als de perenmassa gaat ”hangen” scheppen we er de stijfgeslagen room en de stijfgeslagen eiwitten door. Vul hiermee de reeds beklede ringen en zet die dan koud weg.
Kook voor de karamelsaus het water met de suiker tot dit begint te kleuren. Doe dan ineens alle room (LET OP voor spatten) erbij en maak er een gladde saus van. Laat deze afkoelen en voeg zo nodig nog wat room toe.

Zet een taartje op een zwart bord, doe er een rozet van geslagen room op en garneer het met een kroontje mint. Leg er speels wat karamelsaus omheen en doe daar een paar druppels room in. Trek met een prikker door de druppels.