Amuse

Aubergine Kroketten

Dragon Aioli

1. Aubergine kroketten:Rooster de aubergines in een voorverwarmde hete luchtoven van 190º gedurende ongeveer 30 minuten.
2. Kerf de aubergines overlangs in en schep het vruchtvlees er uit.
3. Doe het vruchtvlees in een vergiet en gooi de schil weg. Laat het vruchtvlees 15 minuten uitlekken.
4. Weeg 300 gram vruchtvlees af.
5. Schil de aardappels, kook ze gaar en laat afkoelen.
6. Doe de aubergine in een grote schaal en voeg aardappel, ei, feta, Parmezaanse kaas, zout en een beetje peper toe. 
7. Meng alles met een vork tot het een grof mengsel is.
8. Stort het mengsel in een platte schaal en zet de schaal afgedekt 15 minuten in de blastchiller en vervolgens in de koeling.
9. Vul een schaal met bloem, een schaal met losgeklopt eiwit en een schaal met panko.
10. Haal het mengsel uit de koeling en vorm hier 14 kroketjes van ongeveer 30g van (dit lukt het best met iets vochtige handen). Plaats de kroketjes in de platte schaal 15 minuten in de vriezer (niet in de blastchiller!).
11. Wentel de kroketten vervolgens eerst door de bloem, dan door het eiwit en tenslotte door de panko zodat ze volledig bedekt zijn.
12. Leg ze op een blaadje met daarop een siliconenmatje en plaats in de de koeling tot uitserveren.
13. Was de veldsla en laat uitlekken.
14. Vlak voor uitserveren: Bak de kroketten op 180°C in kleine porties steeds 3 minuten tot ze bruin zijn.
15. Laat de kroketten uitlekken op keukenpapier en serveer heet.
16. Dragon-Aöli: Doe de eidooier, knoflook, anderhalve eetlepel citroensap en zout in een kom en draai er met een staafmixer een romige Aöli van door beide oliën er geleidelijk aan toe te voegen.
17. Hak de blaadjes van de dragon fijn en spatel deze er doorheen.
18. Zet tot gebruik in de koeling. 

1. Leg een aubergine kroketje op een bord op een beetje veldsla en serveer er wat dragon-aöli bij.