maandmenu juni 2014

Aubergine Kroketten

Dragon Aioli

1. Aubergine kroketten:Rooster de aubergines in een voorverwarmde hete luchtoven van 190º gedurende ongeveer 30 minuten.
2. Kerf de aubergines overlangs in en schep het vruchtvlees er uit.
3. Doe het vruchtvlees in een vergiet en gooi de schil weg. Laat het vruchtvlees 15 minuten uitlekken.
4. Weeg 300 gram vruchtvlees af.
5. Schil de aardappels, kook ze gaar en laat afkoelen.
6. Doe de aubergine in een grote schaal en voeg aardappel, ei, feta, Parmezaanse kaas, zout en een beetje peper toe. 
7. Meng alles met een vork tot het een grof mengsel is.
8. Stort het mengsel in een platte schaal en zet de schaal afgedekt 15 minuten in de blastchiller en vervolgens in de koeling.
9. Vul een schaal met bloem, een schaal met losgeklopt eiwit en een schaal met panko.
10. Haal het mengsel uit de koeling en vorm hier 14 kroketjes van ongeveer 30g van (dit lukt het best met iets vochtige handen). Plaats de kroketjes in de platte schaal 15 minuten in de vriezer (niet in de blastchiller!).
11. Wentel de kroketten vervolgens eerst door de bloem, dan door het eiwit en tenslotte door de panko zodat ze volledig bedekt zijn.
12. Leg ze op een blaadje met daarop een siliconenmatje en plaats in de de koeling tot uitserveren.
13. Was de veldsla en laat uitlekken.
14. Vlak voor uitserveren: Bak de kroketten op 180°C in kleine porties steeds 3 minuten tot ze bruin zijn.
15. Laat de kroketten uitlekken op keukenpapier en serveer heet.
16. Dragon-Aöli: Doe de eidooier, knoflook, anderhalve eetlepel citroensap en zout in een kom en draai er met een staafmixer een romige Aöli van door beide oliën er geleidelijk aan toe te voegen.
17. Hak de blaadjes van de dragon fijn en spatel deze er doorheen.
18. Zet tot gebruik in de koeling. 

1. Leg een aubergine kroketje op een bord op een beetje veldsla en serveer er wat dragon-aöli bij.

Croutons

Presentatie

1. Zet de borden in de koeling
2. Croutons: Verwarm de oven voor op 190 gr. 
3. Snijd het casinobrood in blokjes van 2 cm.
4. Wentel de blokjes door wat olie met daarin een beetje zout.
5. Verdeel de blokjes op een bakplaat en bak ze circa 10 minuten tot ze goudbruin en knapperig zijn.
6. Neem ze uit de oven en laat ze afkoelen.
7. Gazpacho: Hak de bleekselderij, paprika, komkommer, chilipeper en knoflook grof en pluk de blaadjes van de basilicum takjes.
8. Doe alles in de blender en voeg suiker, walnoten, spinazie, basilicum, peterselie, azijn, olie, yoghurt, het grootste deel van het water, zout en witte peper toe.
9. Pureer de soep glad.
10. Doe er eventueel nog wat water bij tot de soep de gewenste dikte heeft.
11. Proef de soep en breng op smaak met peper en zout. Laat de soep in de blender zitten tot gebruik!
12. Snij van de komkommer mooie lange linten met de snijmachine of een dunschiller.
13. Serveer de soep daarna gelijk uit.

Doe de soep in een diep rond bord en versier met de croutons en linten komkommer.

Rode poon

Aardappel, courgette

Tomatensalsa

Korianderpesto

1. Rode poon filet: Portioneer de rode poon in stukjes van 60 gr en kerf het vel van de filets in met een scherp mes.
2. Aardappels/courgette: Snijd de aardappels in plakjes van 3 mm, kook net gaar en laat afkoelen.
3. Snijd de courgette in 3 stukken.
4. Snijd  de courgette doormidden en verwijder de zaadlijsten, snijd de stukken daarna in reepjes.
5. Kort voor uitserveren: Blancheer de reepjes courgette kort en bestrooi met peper en zout. Bestrooi de rode poon filets met fleur de sel en bak ze kort in olie en boter.  
6. Tomatensalsa: Rooster de tomaten en de peper in een oven van 180 graden totdat ze een beetje beginnen te kleuren.
7. Verwijder de zaden uit de peper, pureer de peper met de rest van de ingrediënten en breng op smaak met limoen, peper, zout en enkele druppeltjes tabasco naar smaak.
8. Korianderpesto: Pureer de korianderblaadjes, pijnboompitten, Parmezaanse kaas, knoflook en olijfolie in een blender of keukenmachine. Breng op smaak met peper en zout.

1. Schep een deel van de korianderpesto door de aardappelen en leg ze op een bord.
2. Leg er de lauwwarme courgette op.
3. Leg hierop de lauwwarme rode poon.
4. Schep er de salsa en korianderpesto omheen.

Kiprouleau

Spinazie

Saffraanrijst

Gomasio

Saus

1. Kiprouleau: Verwijder de stelen van de shiitakes en snijd de shiitakes in reepjes.
2. Bak ze in een koekenpan met iets olijfolie.
3. Breng op smaak met een beetje zeezout en zwarte peper uit de molen.
4. Laat ze afkoelen.
5. Snijd de punt van de kipfilets en haal de ‘haasjes’ er af. Dit wordt gebruikt voor de farce.
6. Snijd het middenvlies uit de haasjes.
7. Pureer de haasjes samen met de puntjes, het ei en slagroom fijn in de keukenmachine.
8. Breng op smaak met zeezout en peper uit de molen. Hak de shiitakes ragfijn en spatel door de kippenfarce.
9. Dompel 16 grote spinaziebladeren in kokend water, haal ze er met een tang uit en laat ze direct afkoelen in ijskoud water.
10. Leg ze uit op keukenpapier en dep goed droog.
11. De overige spinazie is voor de eindbereiding om te roerbakken.
12. Snijd de kipfilets over de lengte doormidden maar let op: Laat het eindstuk aan elkaar zitten zodat je twee dubbele filets krijgt die aan elkaar vastzitten en klap de filets open.
13. Leg tussen twee vellen plasticfolie en plet het vlees met de platte kant van het hakmes. 
14. Bestrijk de filets met een dunne laag farce. Leg er een plak Parmaham op. Strijk daar weer een laag farce over. Leg er een spinazieblad op en strijk er een laatste laag farce over.
15. Maak 8 rollen. Rol strak op in huishoudfolie en knoop de uiteinden goed dicht en stoom ze in 10 minuten gaar in de elektrische stoompan of Rational.
16. Rational: Stoom de rollen 15 minuten in de Rational op 100ºC en 100% vocht. Plaats het gaatjesrooster in de Rational zodra stoomontwikkeling zichtbaar is. Druk op aan (1). Stel de tijd in op CONTINUE door knop (8) even ingedrukt te houden. N.B. Indien de RATIONAL een geluidssignaal geeft, altijd knop (8) even ingedrukt houden (CONTINUE). Druk op het rode vak (5) en druk op druppel (2), deze moet knipperen. Voeg 100% vocht toe door op toets (4) te drukken. Ventilator op halve snelheid instellen (knop 17). 
17. Laat ze circa 5 minuten afkoelen voordat je het rolletje openmaakt. 
18. Vlak voor uitserveren: Bak de rollen kort in een braadpan tot ze bruin en warm zijn en snijd in plakjes van een halve centimeter.
19. Gomasio: Rooster de sesamzaadjes in een droge koekenpan tot ze kleuren en geuren. 
20. Schep ze in een vijzel. Voeg zeezout toe en vijzel het fijn.
21. Spinazie: Verwijder eventueel lelijke stelen van de spinazie.
22. Vlak voor uitserveren:Verhit een wok tot stand 2 en roerbak de spinazie tot ze geslonken is.
23. Laat de spinazie in een zeef uitlekken.
24. Saffraanrijst:Spoel de rijst in een zeef af met koud water en laat goed uitlekken.
25. Schenk de witte wijn bij de saffraan in een schaaltje.
26. Pel en snipper de sjalotten en knoflook.
27. Verwarm boter en olijfolie in een pan met dikke bodem en fruit de sjalotjes glazig.
28. Voeg  eerst de knoflook en vervolgens de rijst toe en bak op laag vuur kort mee tot de rijst transparant wordt.
29. Voeg de saffraan met witte wijn toe, schenk de bouillon erbij en breng langzaam aan de kook voor ongeveer 10 minuten. 

1. Schep de saffraanrijst in een ringvorm en druk licht aan.
2. Leg er de spinazie op en strooi er gomasio over.
3. Leg de rouleau in een cirkel op de spinazie.
4. Roer sojasaus, sesamolie en olijfolie door elkaar en druppel rond de rijst. 

Aardbeien tiramisu met witte chocola en marsala

Aardbeien gebakken met aardbeilikeur op aardbeipuree en Roomijs

Aardbei-vanille crème brûlée

Roomijs

1. Aardbeien tiramisu met witte chocola en marsala: Klop de eidooier met de poedersuiker dik en romig.
2. Spatel daarna de mascarpone erdoor.
3. Klop in een andere schone kom (en schone kloppers) het eiwit stijf.
4. Spatel dit door het mascarpone mengsel.
5. Hak de amandelen in kleine stukjes.
6. Giet de marsala in een ondiepe schaal/bord. Doop hier de lange vingers in met de niet besuikerde kant naar beneden (let op niet te lang!!) .
7. Nu de glaasjes vullen in laagjes.
8. Bedek eerst met de helft van de lange vinger de bodem van elk glaasje.
9. Verdeel de helft van de amandelen over de glaasjes.
10. Verdeel de helft van het mascarpone mengsel over de glaasjes.
11. Leg nu de andere helft van de lange vinger op het mengsel, daarna de rest van de amandelen en dan de rest van het mascarpone mengsel.
12. Verdeel nu de aardbeien er bovenop en tot slot strooi de chocolade erover.
13. Plaats in de koeling en laat even opstijven. 
14. Roomijs: Snijd het vanillestokje open en laat 20 minuten trekken in de hete melk.
15. Haal het stokje eruit, schraap het merg eruit en doe het merg terug in de melk.
16. Klop de eidooiers samen met de suiker.
17. Voeg de melk langzaam toe aan het eiermengsel.
18. Klop au bain Marie tot het gaat binden. Laat afkoelen.
19. Klop de room lobbig, voeg toe aan het afgekoelde mengsel en draai er ijs van.
20. Aardbeien gebakken met aarbeienlikeur: Pureer 200g van de aardbeien met de suiker tot moes.
21. Verdeel dit over de glaasjes, vul ze ongeveer tot 1/3.
22. Verwarm een steelpan en doe er ietsje boter in, doe de rest van de aardbeien in de pan en bak ze even aan.
23. Giet nu de aardbeienlikeur erbij en bak nog heel even mee.
24. Dit hoeft allemaal maar heel kort, de aardbeien moeten de smaak aannemen en goed warm worden maar moeten wel heel blijven.
25. Leg 1 schepje ijs in de glaasjes op de puree en verdeel de gebakken aardbeien erover.
26. Vanille crême brûlée met aardbeien:Verwarm een hete lucht oven voor op 110 °C. Snijd het vanillestokje open en schraap met de punt van een mes het merg eruit.
27. Breng de slagroom aan de kook met de melk en het vanillemerg en -stokje en laat op laag vuur 5 min. trekken.
28. Verwijder het vanillestokje.
29. Splits de eieren en mix de eidooiers in een grote kom met de suiker tot een bleke, romige crème.
30. Schenk de hete room erbij en klop stevig tot het mengsel wat dikker wordt.
31. Snijd de aardbeien in kleine stukjes en leg ze onderin de schaaltjes.
32. Verdeel  de crême brûlée over de schaaltjes en zet ze in een overnschaal gevuld met heet water. Zet de ovenschaal voorzichtig op een rooster in de oven van 100°C en laat de crème brûlée in ongeveer 45 min. gaar worden en helemaal stollen.
33. Laat daarna op kamertemperatuur afkoelen en verder opstijven. Dek de schaaltjes af en zet ze minimaal 1 uur in de koelkast om goed koud te worden. .
34. Vlak voor uitserveren: Bestrooi de schaaltjes met suiker en karameliseer met de brander tot de suiker goudkleurig is.

1. Zet de glaasjes en het schaaltje op een bord.