maandmenu september 2018

saus

sushi

1. Schil en saus: Pel en snipper de sjalot. Schil en rasp de gember.
2. Verhit een pan met arachideolie, fruit de ui aan en voeg de gember toe.
3. Voeg de witte wijn toe met het limoensap en laat inkoken tot de helft.
4. Voeg dan de slagroom toe, laat tot de helft inkoken en zeef de saus door een grove zeef.
5. Roer wat blokjes koude boter bij de saus en laat daarna niet meer doorkoken.
6. Breng de saus op smaak met de chilisaus, wasabi en sojasaus.
7. Sushi: Maak tempurabeslag van tempurameel met koud water tot pannenkoekdikte.
8. Kook de sushirijst met 165 ml water in ongeveer 15 minuten.
9. Giet de rijst, indien nodig, af en voeg de sushiazijn toe aan de rijst.
10. Maak voor 14 personen 3 rollen: Leg 1 norivel op een bamboematje en beleg deze voor 2/3 met wat rucola, laat de bovenste rand ongeveer 2,5 cm vrij.
11. Snijd de tonijn in 3 repen (voor 3 rollen) en leg op 1 norivel op de onderzijde over het vel een reep tonijn van ongeveer 2 cm dikte.
12. Leg op de bovenzijde van het norivel 1 strook van 2 cm sushirijst.
13. Rol het norivel vanaf de onderzijde (tonijnkant) op en druk stevig aan.
14. De rol wordt goed bij elkaar gehouden door de sushirand.
15. Verwijder het matje en maak de andere rollen op dezelfde manier.
16. Haal de rollen voorzichtig door het tempurabeslag (dit mag met gewassen vochtige handen).
17. Rol ze daarna door het pankomeel en frituur voor uitserveren op 180ºC gedurende 1 minuut. De tonijn moet mooi rosé blijven.
18. Verwarm de saus, maar laat niet koken.

1. Leg een spiegeltje van saus op een bordje en leg daar een paar plakjes op van de gefrituurde rol.

terrine van zalm met mousse van snoekbaars

gemarineerde gele tomaatjes

gefrituurde uienring

basilicummayonaise

salade

1. Terrine van zalm/snoekbaars: Week de gelatine in ruim koud water.
2. Pocheer de snoekbaars in de visfond tot de vis gaar is (laat niet koken).
3. Houd 2 eetlepels pocheervocht achter om de gelatine in op te lossen.
4. Haal de vis uit het pocheervocht en laat iets afkoelen.
5. Klop de room lobbig en sla de eiwitten stijf.
6. Verwarm 2 eetlepels pocheervocht en los daar de geweekte gelatine in op.
7. Pureer 100 gr gerookte zalm en 250 gr snoekbaars samen met de geweekte gelatine in de keukenmachine.
8. Voeg dit toe aan de lobbig geslagen room en spatel hier voorzichtig de stijfgeslagen eiwitten door.
9. Bekleed een halfronde terrinevorm van 23 cm met huishoudfolie, houd wat extra folie over om de terrine af te dekken.
10. Bekleed dakpansgewijs met de dungesneden plakken zalm en laat wat overhangen zodat je hiermee de terrine af kunt dekken.
11. Leg een laagje van de mousse in de terrine, daarop wat garnaaltjes en als laatste nog een laagje van de mousse.
12. Vouw als laatste de terrine dicht met de overhangende gerookte zalm en dek af met plastic folie.
13. Zet de terrine 10 tot 15 minuten in de snelvriezer en daarna  in de koeling zodat je er plakjes van kunt snijden.
14. Serveer uit op kamertemperatuur.
15. Tomaatjes: Pliceer de tomaatjes, dompel ze 20 seconden onder in kokend water en verwijder daarna de velletjes.
16. Kook de overige ingrediënten van de marinade, giet over de tomaatjes en laat afkoelen.
17. Giet vlak voor uitserveren de tomaatjes af.
18. Gefrituurde uienringen: Snijd de uien in dunne ringen (p.p. 2 ringen).
19. Haal ze door de bloem , daarna door eiwit en vervolgens door de panko.
20. Frituur op 170ºC en strooi er wat zout over (dit kan al ter voorbereiding).
21. Basilicummayonaise: Draai een mengsel van de basilicum, peterselie, Parmezaan en knoflook in de keukenmachine met de beide oliesoorten.
22. Meng de azijn, mosterd en eidooier met de staafmixer.
23. Voeg langzaam de basilicumpesto toe en maak af tot een mayonaise dikte met de overige zonnebloemolie. Breng op smaak met peper en zout.
24. Breng over in een spuitflesje.

1. Leg wat salade op een bord en leg daar een plakje terrine op, let op serveer niet te koud.
2. Leg er twee tomaatjes langs en werk af met gefrituurde uienringen en wat toefjes basilicummayonaise.

soep

gremolata

citroenschuim

garnering

1. Soep: Maak de venkelknollen schoon en snijd ze fijn.
2. Snijd de aardappel in blokjes.
3. Pel de ui en knoflook en hak ze fijn.
4. Verhit wat olie in de pan en fruit de ui, venkel, aardappel en knoflook aan.
5. Voeg de kurkuma en groentenfond toe en kook gaar.
6. Pureer de soep en zeef indien nodig.
7. Werk af met de room, breng op smaak met peper en zout en wat citroensap.
8. Citroenschuim: Klop vers ei, citroensap, sinaasappelsap en de room met een staafmixer tot een schuimig mengsel.
9. Kruid af met zout en peper en giet tijdens het kloppen de olie er geleidelijk bij.
10. Giet het mengsel door een zeef.
11. Doe de massa in de kidde met 2 patronen en zet weg tot gebruik.
12. Gremolata: Snijd de korstjes van het casinobrood en snijd het brood in kleine blokjes.
13. Verhit olie in een koekenpan en bak hierin de blokjes en rozemarijn knapperig.
14. Bak de komijn mee, voeg zout toe en laat afkoelen.
15. Droog ze na in de oven zodat ze krokant zijn.
16. Maak voor uitserveren de blokjes in een vijzel fijn en voeg wat geraspte citroenschil toe. 

1. Neem een bolbord en schep daar de venkelsoep in.
2. Spuit er een toef citroenschuim op en strooi er wat gremolata over en werk af met de zeer fijnggeknipte dille en atsina cress.

lamsstoof

uientaartje

uiencompote

1. Lamsstoof: Snijd het lamsvlees in stukken en bestrooi met peper en zout.
2. Rits de blaadjes van de kruidentakjes en snijd fijn.
3. Bak de spekjes in de stoofpan knapperig, haal uit de pan en laat op keukenpapier uitlekken.
4. Roer wat olie door het achtergebleven spekvet, fruit hierin de knoflook aan en bak hierin het vlees rondom aan.
5. Voeg de tomatenpuree toe zodat het ontzuurt.
6. Voeg tomatenblokjes, rode wijn en kruiden toe en stoof gaar op de warmhoudplaat.
7. Voeg 30 minuten voor uitserveren de krieltjes, in blokjes gesneden aubergine en de gepelde zilveruitjes toe.
8. Voeg 10 minuten voor uitserveren de spekjes en olijven toe.
9. Breng de stoofpot op smaak met peper en zout.
10. Uientaartje: Vet de springvormpjes in met boter.
11. Laat de boter op kamertemperatuur komen en snijd in kleine stukjes.
12. Meng de ingrediënten met elkaar en laat het deeg 10 minuten rusten.
13. Rol het deeg egaal uit, steek er 14 rondjes uit en leg ze in de beboterde vormpjes met een vaste bodem, zorg ook dat de randen goed bedekt zijn en druk stevig aan.
14. Zorg dat er een randje deeg oversteekt.
15. Prik met een vork gaatjes in de bodem.
16. Vul de bakjes met steunvulling en bak ze ongeveer 10 minuten op 190ºC.
17. Uiencompôte: Verhit boter in een koekenpan en voeg de fijngesnipperde uien toe.
18. Rits de blaadjes van de tijmtakjes en voeg bij de uien.
19. Voeg de overige ingrediënten toe en smoor langzaam gaar in ongeveer 20 minuten met de deksel op de pan. Voeg eventueel wat rode kookwijn toe. Breng op smaak met peper en zout.
20. Klop 120 g eigeel met de slagroom.
21. Verdeel het uienmengsel over de vormpjes en giet hier het romige eiermengsel over.
22. Bak de taartjes af in een oven van 195ºC gedurende ongeveer 15 minuten. 

1. Neem een ring en leg daar wat lamsstoof in.
2. Strooi er wat fijngeknipte peterselie over.
3. Zet het uientaartje ernaast en werk af met wat alfillacress.

citroensiroop

Bessengelei

Limoncello siroop

mascarpone creme

lange vingers

saus

garnering

1. Citroensiroop: Rasp voor de citroensiroop de schil van de gewassen citroenen en bewaar deze voor de mascarpone creme.
2. Verhit 1 dl van het sap met water en suiker op het vuur, breng aan de kook tot alles is opgelost.
3. Limocellosiroop : Neem 1,5 dl van de citroensiroop (bewaar de rest voor de bessengelei) en meng met 1,5 dl limoncello.
4. Zwarte bessengelei: Week de gelatineblaadjes in ruim koud water.
5. Breng zwarte bessenpuree, suiker en geleisuiker aan de kook.
6. Voeg de uitgeknepen gelatine toe aan het warme mengsel.
7. Voeg er de resterende citroensiroop bij.
8. Mascarponecreme: Klop de room lobbig met 15 gram witte basterdsuiker.
9. Klop het eigeel romig met 60 g witte basterdsuiker.
10. Meng de room met de mascarpone en het eigeel en voeg de citroen rasp toe.
11. Lange vingers: Verwarm de oven op 180ºC.
12. Klop de eiwitten met een snufje zout stijf in de kitchen aid en meng er 50 gram suiker door.
13. Klop de eidooiers met 40 gr suiker romig.
14. Spatel de eidooiers door de stijfgeslagen eiwitten.
15. Zeef de bloem met de custardpoeder en spatel dit voorzichtig door het eimengsel.
16. Doe dit in een spuitzak met een gladde mond van ongeveer 1 cm.
17. Bekleed 2 bakplaten met bakpapier en spuit hier 42 strakke banen op met een lengte van 10 cm.
18. Strooi er een beetje suiker over en bak ze in een voorverwarmde oven op 180ºC in 10 à 15 minuten af.
19. Bekleed een rechthoekige bruine bak van 32 bij 23 cm met bakpapier.
20. Doop de lange vingers in het limoncellomengsel en leg 21 lange vingers in de bak.
21. Bestrijk dit met 1/3 van de bessengelei en smeer daar de helft van de mascarponecreme over.
22. Leg daar weer de ondergedompelde lange vingers op en dan weer 1/3 van de bessengelei.
23. Werk als laatste af met de mascarponecreme.  
24. Zet de bak 15 minuten in de snelvriezer en daarna in de koeling.
25. Warm net voor het opdienen het laatste 1/3 deel van de bessengelei op en roer er de bosbessen doorheen.

1. Leg op een bord een stuk tiramisu en garneer met verse bosbessen.
2. Schep er wat bosbessensaus naast.
3. Werk af met de citroenmelisse.
4. Serveer een glaasje Limoncello erbij naar keuze (deze ligt in de vriezer).