maandmenu april 2018

macarons

vulling

ganering

1. Macarons. Zeef de poedersuiker en het amandelpoeder door een fijne zeef in een grote mengkom, er mogen geen klontjes in het mengsel achterblijven! Zet apart.
2. Klop de eiwitten in de KitchenAid tot ze schuimig zijn en voeg dan beetje bij beetje de fijne suiker toe en klop tot het een stevige en glanzende meringue is.
3. Spatel langzaam 1/3 van het eiwit door het suiker/amandelmengsel en 'vouw' dan de rest van het eiwitmengsel erdoor. Zorg dat alles goed is opgenomen.
4. Het beslag moet als een dik lint van de spatel vloeien.
5. Doe een glad spuitmondje van 5mm diameter in een spuitzak en schep het beslag erin.
6. Gebruik de macaronvorm en vul deze met het beslag. 
7. Belangrijk! Leg de macaronvorm op een bakplaat en tik deze een keer goed op het aanrecht, zodat alle luchtbelletjes eruit zijn.
8. Laat de macarons minimaal 30 minuten rusten. De buitenkant moet als het ware een velletje krijgen. Wanneer je er aan komt, mag er geen beslag meer aan je vinger blijven plakken.
9. Verwarm de oven voor op 140ºC en bak de macarons ongeveer 25 minuten, afhankelijk van de grootte. Draai halverwege de baktijd de bakplaat om.
10. Verwijder de macarons meteen na het bakken uit de muffinvormen en laat ze afkoelen.
11. Vulling. Snipper 50 g gerookte zalm in heel kleine stukjes (tartaar) en zet apart.
12. Doe 150 g gerookte zalm samen met de Boursin en het citroensap in een blender en mix tot een homogene massa.
13. Breng indien nodig op smaak met wat peper, voeg de stukjes zalm, wat fijngesneden bieslook en dille toe.
14. Doe een gladde spuitmond in een spuitzak en schep de vulling erin.  
15. Spuit de vulling op een macaron en druk er een macaron op.
16. Garnering. Snijd dille fijn (ongeveer 2 eetlepels) en gebruik 28 sprietjes bieslook.

1. Leg de macaron op een rond bordje.
2. Strooi er gesneden dille op, leg er een lepeltje zalmeitjes op, leg er 2 bieslooksprietjes over en serveer uit.

Mulfilet

Couscous

tricolore tapenade

gepofte tomaatjes

kruidenolie

garnering

1. Tricolore tapenade. Snijd de zwarte en de groene olijven in kleine stukjes. Snijd een halve teen knoflook ragfijn. Snijd de zongedroogde tomaten in kleine stukjes. Snijd de kappertjes fijn. Doe het geheel in de keukenmachine en voeg de olijfolie en de Parmezaan toe. Draai tot een tapenade. Breng op smaak met peper en zout.
2. Kook de tipasperges beetgaar in ruim gezouten water. Spoel gelijk koud en snijd in kleine stukjes.
3. Snijd de granaatappel doormidden en lepel hier de pitjes uit. 
4. Gaar de couscous in ruim gezouten water (± 12 minuten). Laat uitlekken in een zeef. 
5. Breng de couscous op smaak met de tricolore tapenade (van punt 1), wat Maroccan rub en een scheutje olijfolie. Voeg vervolgens de granaatappel pitjes en de stukjes tipasperge toe. 
6. Gepofte tomaatjes. Verwarm de oven voor op 120°C. Was de tomaatjes en leg ze in een ovenschaal. Besprenkel met olijfolie en zeezout en leg hier een teentje geplette knoflook en 3 takjes tijm bij. Pof in de oven tot de tomaatjes verschrompelen. Zet apart.
7. Kruidenolie. Verwijder de steeltjes en was de kruiden. Blancheer de kruiden gedurende 3 minuten. Spoel ze direct af met koud water. Pureer de kruiden in de keukenmachine en voeg de zonnebloem olie toe. Breng goed op smaak met peper en zout. Giet de kruidenolie door een grove zeef en bewaar tot gebruik in een spuitflesje.
8. Rooster de pompoenpitten in een droge koekenpan.
9. Mulfilet. VLAK VOOR UITSERVEREN: Bestrooi de mulfilets met een beetje zout en bak de ze in de beurre culinair. 

1. Doe wat couscous in een ringetje in het midden van het bord.
2. Snijd de mulfilet doormidden en leg de 2 stukjes kruislings over de couscous.
3. Leg hier de tomaatjes naast.
4. Garneer met de geroosterde pompoenpitten.
5. Druppel er de kruidenolie om heen.

pasta

vulling

dressing

kastanje champignons

1. Pastadeeg. Maak het pastadeeg volgens algemeen recept met de KitchenAid en laat het een half uur rusten in plastic folie.
2. TIP VOOR HET MAKKELIJK SCHILLEN VAN DE POMPOEN: Doe de pompoen in zijn geheel een half uur in een oven van 120°C.
3. Schil de flespompoen, verwijder de pitten en snijd in stukken. Kook de pompoen met een bodempje water gaar. Pureer de pompoen met een staafmixer en breng op smaak met nootmuskaat, peper, zout en de geraspte Parmezaan. Doe de puree over in een spuitzak en zet in de warmhoudkast tot gebruik.
4. Was de spinazie en slinger deze droog. Wok deze vlak voor uitserveren in wat boter of olie. Breng op smaak met peper en zout.
5. Open ravioli. Verdeel het pastadeeg in 6 delen en draai er 6 plakken van beginnend met de dikste stand en eindigend op stand 6. 
6. Leg de pastastroken op een met bloem bestoven werkbank.
7. Steek, met behulp van een ravioli steker met een doorsnede van 6 cm, 56 rondjes uit de pastastroken (4 per persoon). 
8. VLAK VOOR UITSERVEREN: Kook in een pan met ruim kokend water en wat zout de pastarondjes gaar. 
9. Dressing. Week de cèpes tenminste 15 minuten in een klein beetje gekookt water. Klop voor de dressing de olijfolie, de balsamico azijn en de sojasaus door elkaar. Haal de cèpes uit het water en knijp deze uit. Snijd ze in zeer kleine stukjes en voeg toe aan de dressing. Voeg naar smaak eventueel nog wat van het weekvocht toe (pas op met zand).
10. Garnering. Pers een teen knoflook. Veeg de kastanjechampignons schoon en snijd ze in vieren. Bak ze in wat olie of boter gaar en voeg op het laatste de uitgeperste teen knoflook toe. Let op: de knoflook mag niet bruin worden. Breng de champignons op smaak met peper en zout.

1. Bouw op elk bord de open ravioli als volgt op: Leg een pastarondje op het midden van het bord. Leg hier een hoopje spinazie op. Leg hier een pastarondje op. Spuit hier een hoopje van het pompoenmengsel op. Leg er een pastarondje op. Leg hier een hoopje spinazie op. Leg hier een pastarondje op. Spuit hier tot slot een hoopje van het pompoenmengsel bovenop. Leg er wat Parmezaansnippers op.
2. Schep de gebakken kastanjechampignons om de ravioli heen.
3. Nappeer tot slot met de dressing.

Kalfslende met een saus van abrikozen en koriander

doperwtencrème

aardappelpoffertjes

spitskool

garnering

1. Kalfslende. Dep het vlees droog en laat op kamertemperatuur komen. Verwarm de oven voor op 100ºC. Bak de kalfslende om en om aan in beurre culinair.
2. De gewone oven: Plaats een bakje met water onderin de oven. Zet het vlees in de oven en laat doorgaren tot de kerntemperatuur van 51°C bereikt is (gebruik de digitale vleesthermometer). Haal dan het vlees uit de oven en laat onder aluminiumfolie 5 minuten rusten.
3. De Rational: N.B. Indien de Rational een geluidssignaal geeft altijd knop (8) even ingedrukt houden. Zet het vlees in de oven. Druk op aan (1). Wacht tot de verlichting in de oven aangaat. Druk tegelijkertijd op de blauwe toets (4) en de rode toets (5). Stel direct daarna de tijd in op CONTINUE door knop (8) even ingedrukt te houden. Druk op de temperatuurtoets (6) en stel de temperatuur in op 100°C met knop (19). Druk op druppel (2) om vocht toe te voegen (deze moet gaan knipperen). Voeg 30% vocht toe door knop (19) naar links te draaien (display 30% blauw, 70% rood). Steek de kerntemperatuurmeter (ligt in de oven van de Rational) in het vlees. Druk op de bovenste  IQT(12) en stel de kerntemperatuur in op 51ºC met de draaiknop (19). Houd rekening met de temperatuurafwijking van de kerntemperatuurmeter. Druk nogmaals op IQT(12). Ventilator op halve snelheid instellen (knop 17). 
4. Haal het vlees uit de oven als de kerntemperatuur bereikt is en laat onder aluminiumfolie 5 minuten rusten.
5. Saus van abrikozen en koriander. Wel de gedroogde abrikozen in lauw water en snijd ze daarna in kleine stukjes. Zet weg tot gebruik.
6. Kook de kalfsfond met de Madeira in tot 1/3. 
7. Pluk de blaadjes van de koriander en snijd deze in sliertjes.
8. Voeg de abrikozen en sliertjes koriander toe aan de saus.
9. Bind eventueel met allesbinder.
10. Doperwtencrème. Snipper de ui en de knoflook en zet aan in wat boter. Voeg de ontdooide doperwtjes toe samen met de room en de kippenbouillon en laat dit gedurende 10 minuten zachtjes koken. 
11. Pureer de massa met een staafmixer en wrijf door een grove bolzeef. Doe de crème in een spuitzak en houd tot gebruik warm in de warmhoudkast. 
12. Aardappelpoffertjes. Schil de aardappels en kook ze gaar. Pureer de aardappels met behulp van de pureeknijper. Zeef de bloem, klop het eiwit en de eieren los. Hak de peterselie fijn (1,5 eetlepel). Pureer 1 teen knoflook met behulp van de knoflookknijper.
13. Meng de gepureerde aardappels met de bloem, het eiwit, de eieren, de fijngehakte peterselie  en de gepureerde knoflook tot een beslag. Breng op smaak met peper en zout. Doe het beslag over in een spuitzak.
14. Bak in een poffertjes pan van dit beslag 42 poffertjes (3 per persoon).
15. Warm voor het uitserveren de poffertjes gedurende 4 minuten op in een oven van 170ºC.
16. Spitskool. Snijd de spitskool in reepjes. Was het geheel en laat enkele minuten blancheren in kokend water. Doe over in een vergiet en spoel direct af met koud water. Smoor VLAK VOOR UITSERVEREN de spitskool met wat boter. Let op de kool niet bruin laten worden. Breng op smaak met peper, zout, kerriepoeder en nootmuskaat.
17. Garnering. Bak de Serranoham in de droge koekenpan knapperig. Laat uitlekken op keukenpapier en snijd in kleine stukjes.

1. Trek een streep van de doperwtencrème aan de bovenzijde van het bord.
2. Leg een hoopje spitskool op het midden van het bord.
3. Trancheer de kalfslende en leg deze hier bovenop.
4. Leg er 3 aardappelpoffertjes naast.
5. Strooi wat stukjes gedroogde Serranoham over het bord.
6. Nappeer het geheel met de saus.
7. Leg wat Affila Cress op het vlees.

amandeldeeg

chocoladetaartje

vanillesaus

garnering

1. Amandeldeeg. Smelt de boter zacht op het vuur.
2. Meng het amandelpoeder met de suiker en de 300 g heel ei en klop dit op.
3. Klop het eiwit apart stijf met de mixer in een kom die ontvet is.
4. Roer de boter en de bloem door het amandelmengsel en spatel op het laatst het stijfgeslagen eiwit erdoor.
5. Bekleed twee beboterde bakplaten met bakpapier en strijk hier het beslag dun op uit.
6. Bak het beslag in een oven van 200°C gaar in ca. 5 minuten.
7. Chocoladetaartje. Maak een suikerstroop van 0,25 dl water met de suiker. Laat afkoelen en voeg de Grand Marnier toe.
8. Breng in twee pannen elk afzonderlijk 0,5 dl room aan de kook en los in de ene de melkchocolade en in de andere de witte chocolade op.
9. Breng in een pan 1dl room aan de kook en los hierin de pure chocolade op.
10. Laat de chocolademengsels (ganaches) afkoelen.
11. Neem de bruin/gele ovenschaal en bekleed met plasticfolie. Snijd het amandeldeeg in vier plakken ter grootte van de ovenschaal.
12. Trempeer de eerste laag met de suikerstroop, strijk er een laagje pure chocoladeganache op en leg in de ovenschaal.
13. Dek af met een tweede plak amandeldeeg, trempeer deze ook met de suikerstroop en strijk hierover de melkchocoladeganache.
14. Dek af met een derde plak amandeldeeg, trempeer weer met suikerstroop en strijk hierover de wittechocoladeganache.
15. Dek af met de vierde/laatste plak amandeldeeg, trempeer weer met de suikerstroop en bestrijk met het resterende deel van de pure chocoladeganache.
16. Laat de taart opstijven in de koeling.
17. Vanillesaus. Klop het eigeel met de suiker tot een wit romig mengsel.
18. Breng het vanille extract samen met de melk en de room aan de kook.
19. Giet het mengsel goed roerend voorzichtig bij de dooiers.
20. Verwarm dit mengsel onder voortdurend roeren tot de saus gaat binden.
21. Passeer de saus door een zeef en laat hem al roerende koud worden.

1. Snijd 14 stukjes van de taart en leg ze op een rond bord, bestuif met wat poedersuiker.
2. Giet er de vanillesaus omheen. Druppel wat van de amarenesiroop in de saus en trek deze met een houten prikker door de vanillesaus.
3. Leg op elk taartje 1 kers en verdeel de overgebleven kersen om het taartje.