maandmenu juni 2017

poffertje

Bietenmousse

haring

bietensalade

1. Poffertje: Schil de bintjes, snijd in blokjes, kook gaar en pureer.
2. Klop de eiwitten los en meng samen met de andere ingrediënten krachtig onder de puree. 
3. Breng op smaak met peper en zout.
4. Neem een poffertjespan en bak de poffertjes gaar. Bewaar ze in de warmhoudkast.
5. Bietenmousse: Pureer de bieten samen met de mierikswortel in de foodprocessor.
6. Roer de roomkaas erdoor en breng op smaak met peper en zout.
7. Snijd de bieslook zeer fijn en meng onder de mousse.
8. Snijd de haring in 14 schuine plakjes.
9. Bietensalade: Schil de aardappels, snijd in kleine blokjes en kook bijna gaar. Laat afkoelen.
10. Snijd de bieten, appel en haring in even kleine blokjes als de aardappel.
11. Snijd het sjalotje ragfijn.
12. Kook de kwarteleitjes in 4 minuten hard, laat afkoelen, halveer de eitjes en houd apart als garnering!
13. Snijd de bieslook en dille fijn en voeg naar smaak toe aan de salade.
14. Meng alles, behalve de kwarteleitjes, voorzichtig door elkaar met de crême fraìche en breng op smaak met citroensap, peper en zout. Bewaar tot gebruik in de koeling.

1. Neem een langwerpig bordje.
2. Spuit een toef bietenmousse op het poffertje en leg hierop een stukje haring en werk af met een paar bieslooksprietjes. Houd wat bietenmousse achter ter garnering van het glaasje.
3. Zet er een glaasje naast met de bietensalade en garneer met een half kwarteleitje en een takje dille en een toefje van de bietenmousse.

gazpacho

toast

1. Toast: Verwarm de oven voor op 200ºC.
2. Meng in een kom het meel, 130 g belegen kaas, 20 g Parmezaanse kaas en de pijnboompitten.
3. Maak in het midden van het mengsel een kuiltje en voeg de melk, ei, boter, grof gesneden olijven en grof gesneden zongedroogde tomaten toe. Roer alles goed door elkaar tot een deeg.
4. Breng het deeg over in een ingevet cakeblik en bestrooi met 40 g belegen kaas.
5. Bak het brood in 45 minuten gaar en controleer met een satéprikker, deze moet er droog uitkomen.
6. Laat afkoelen. Snijd het brood in dunne plakken, leg deze op een met bakpapier beklede plaat en bak ze in 15 minuten op 180ºC tot goudbruine krokante toast en leg ze nog even onder de salamander. 
7. Gazpacho: Pel en snipper de rode ui.
8. Pel en snijd de knoflook fijn.
9. Snijd de pomodori tomaten en komkommer in grove blokjes.
10. Halveer de paprika in de lengte, verwijder de zaadlijsten en snijd in blokjes.
11. Pureer de ui, knoflook, tomaten, paprika, komkommer, tomatensap, rode wijnazijn, de helft van de basilicumblaadjes en breng op smaak met cayennepeper en zout.
12. Bewaar de soep in de koeling. 

1. Neem een bolbord en giet de soep erin.
2. Besprenkel met wat druppels olijfolie en werk af met een basilicumblaadje.
3. Serveer met de toast. 

kruidensalade

eiersalade

garnalensalade

Truffelmayonaise

bladerdeegstengels

1. Eiersalade: Kook de eieren hard, pel ze en snijd ze in blokjes van 0,5 cm.
2. Maak mayonaise volgens basisrecept en pureer 3 eetlepels van de mayonaise met de ansjovis en de truffelolie naar smaak.
3. Gebruik slechts zoveel mayonaise dat de eierblokjes aan elkaar blijven hangen.
4. Breng op smaak met peper en zout.
5. Garnalensalade: Meng de garnalen met de mayonaise en gebruik slechts zoveel dat de garnalen aan elkaar blijven hangen. Voeg naar smaak fijngesneden bieslook, peper en zout toe.
6. Truffelmayonaise: Meng alle ingrediënten en breng op smaak met peper en zout.
7. Doe de mayonaise in een spuitfles.
8. Bladerdeegstengels: Laat het deeg licht ontdooien en snijd reepjes van 1 cm.
9. Leg op een beklede bakplaat en bestrijk met eigeel en het kruidenzout.
10. Bak af op 200ºC. 

1. Neem een rond bord en spuit wat zigzag strepen met truffelmayonaise op het bord.
2. Plaats in het midden een ring.
3. Leg hierin een laagje eiersalade en daar boven op de garnalensalade.
4. Werk af met een toefje kruiden en leg hierop de bladerdeegstengel. 

struisvogel

paksoistampot

uiencompote

saus

garnering

1. Uiencompôte: Pel de uien en snijd in ringen. Pel de knoflook en hak fijn.
2. Smoor de uien in een pan met een flinke klont boter, tijm, rozemarijn, knoflook en de witte wijn.
3. Als de uien al wat gaar zijn de suiker toevoegen en het geheel laten karameliseren tot er een compôte ontstaat.
4. Stamppot: Was de paksoi bladeren en verwijder de harde nerven en snijd in stukken van 1cm.
5. Schil en was de aardappels. Kook ze in gezouten water tot ze gaar zijn.
6. Maak een luchtige puree met melk en boter en breng op smaak.
7. Voor uitserveren: Voeg de gesneden paksoi toe aan de hete puree en breng op smaak.
8. Saus: Laat de gevogeltefond en rode wijn samen met de balsamicoazijn, het kaneelstokje en laurierblad inkoken tot 3 dl.
9. Monteer eventueel met koude klontjes boter of gebruik wat allesbinder.
10. Struisvogelfilet: Bak het vlees kort in de beurre culinair en laat nagaren in een oven op een kerntemperatuur van 50ºC. Laat het vlees rusten alvorens het te trancheren.
11. Uienring:Maak de uien schoon en snijd in dunne ringen.
12. Haal ze door de bloem enn daarna door losgeklopt eiwit.
13. Maak het pankomeel fijn in een vijzel en haal ze daar als laatste doorheen.
14. Frituur de ringen op 160 graden.

1. Dresseer de paksoistamp op het bord, leg er een paar gefrituurde uienringen op en leg er een qeunelle uiencompôte naast.
2. Leg de filet schuin tegen de stamppot aan en nappeer de saus eromheen.
3. Garneer met alfillacress.

deeg

kokosmousse

basilicummousse

siroop van koffie

garnering

1. Kokosmousse: Week de gelatine in ruim koud water.
2. Kook de kokosmelk samen met de kokosmonin en de suiker tot deze is opgelost.
3. Haal van het vuur en voeg de uitgeknepen gelatine toe.
4. Laat afkoelen en voeg de lobbig geklopte room luchtig  toe.
5. Doe in een spuitzak en bewaar in de koeling.
6. Basilicummousse: Week de gelatine in ruim koud water.
7. Verwarm 1 dl slagroom van ongeveer 80ºC samen met de suiker en de basilicum en laat 10 minuten trekken.
8. Zeef het geheel en voeg de uitgeknepen gelatine toe aan het warme mengsel.
9. Laat afkoelen en voeg de rest van de lobbig geslagen room toe.
10. Doe in een spuitzak en bewaar in de koeling.
11. Koffiesiroop: Voeg de suiker bij de koffie en kook dit geheel tot een siroop. Bewaar na afkoeling in een spuitflesje.
12. Deeg: Maak 14 plakjes bladerdeeg van 5x10cm en leg ze op een bakplaat met siliconenmatje.
13. Prik ze in met een vork , dek af met een tweede bakmatje en een roestvrijstalen plaatje en bak af op 200ºC gedurende 25 minuten. 
14. Maak 28 plakjes loempiavellen van 5x 10 cm. Bestrijk ze met ahornsiroop en bestrooi ze licht met kokos.
15. Bak ze af in een oven van 180ºC tot ze goudbruin zijn.

1. Leg in het midden van het bord een plak bladerdeeg en spuit er een laagje kokosmousse op en strijk de mousse glad.
2. Leg hierop een loempiavel en spuit bolletjes basilicummousse op de plak.
3. Leg wederom een plak loempiavel erop en werk af met poedersuiker en basilcress.
4. Nappeer rondom het taartje de koffiesiroop.