maandmenu juni 2016

Kalkoencourgetteburgers

Zure room-sumaksaus

1. Kalkoencourgetteburger: Maak gehakt van de kalkoenfilet in de Magimix. 
2. Rasp de courgette grof en weeg hiervan 200 gram af.
3. Snijd de bosui in dunne ringetjes en weeg hiervan 40 gram af.
4. Pluk de blaadjes van de munt en snijd ze fijn.
5. Pluk de blaadjes van de peterselie en snijd ze fijn.
6. Pel de knoflook en snijd deze zeer fijn.
7. Doe het gehakt in een kom en voeg twee eetlepels munt en twee eetlepels peterselie toe. Voeg vervolgens de overige ingrediënten toe, behalve de zonnebloemolie.
8. Meng met de hand. Let op: Het is een vochtig mengsel, maar met iets vochtige handen goed te verwerken. Geen bloem toevoegen.
9. Maak burgers van ongeveer 45 gram per stuk.
10. Vlak voor uitserveren: Giet zonnebloemolie in een koekenpan en bak de burgers op half hoog vuur tot ze gaar en rondom bruin zijn.
11. Saus: Rasp de schil van de citroen en pers hem uit.
12. Doe de zure room en Griekse yoghurt in een kom.
13. Voeg 1 theelepel citroenrasp en 1 eetlepel citroensap toe. Pers de knoflook uit boven de kom. Voeg de overige ingrediënten toe en meng alles zorgvuldig. Zet terzijde.

1. Vul een klein wit steelpannetje met de saus.
2. Neem een langwerpig bordje en plaats hierop het schaaltje met de saus aan de linkerkant.
3. Leg de burger aan de rechterkant van het bordje.
4. Serveer direkt. 

pasteitje

vulling

garnering

1. Bodem: Zeef de bloem met het zout boven de kom van de Kitchen aid.
2. Voeg de koudfe boter toe zodat je een kruimelig deeg krijgt.
3. Voeg wat koud water toe tot er een samenhangend deeg ontstaat.
4. Verdeel het deeg in gelijke stukken al na gelang het aantal leden.
5. Boter de vormpjes in en bekleed de vormpjes met het uitgerolde deeg.
6. Duw het deeg stevig aan, ga met de deegroller over de randen en verwijder het overtollige deeg.
7. Knip rondjes uit het bakpapier en leg die in de vormpjes.
8. Strooi hier de steunvulling op.
9. Laat 20 minuten in de koeling rusten en bak ze daarna in een voorverwarmde oven op 200ºC in 15 minuten af.
10. Verwijder dan de steunvulling en het bakpapier.
11. Vulling: Blancheer de spinazie 1 minuut in kokend water.
12. Stort de spinazie in een vergiet en druk al het water eruit.
13. Hak de spinazie fijn. Snipper de sjalot en hak de knoflook fijn.
14. Smelt boter in een koekenpan. Voeg de gesnipperde sjalot en fijngehakte knoflook toe en bak op laag vuur even aan. Voeg vervolgens de spinazie toe en smoor deze tot al het vocht verdampt is. Breng op smaak met peper, zout en nootmuskaat.
15. Roer de Parmezaanse kaas, room en eidooier erdoor.
16. Verbrokkel de feta en leg onderin de pasteibakjes.
17. Schep het spinaziemengsel erop.
18. Vlak voor uitserveren: Zet de pasteitjes 15 minuten in de oven op 190ºC.
19. Rooster de pijnboompitten in een droge koekenpan en zet apart.
20. Leg de tomaatjes met wat zeezout, olijfolie en een scheutje crême de balsamico in een ovenschaal en laat ongeveer 30 minuten roosteren in de oven op 90ºC.

1. Zet het pasteitje op een bordje.
2. Bestrooi met de pijnboompitjes.
3. Leg er een geroosterd tomaatje bovenop.

Citrus-specerijenpoeder

Noilly Prat-saus

Romige bloemkool met tartaar van coquilles

Vis

Garnering

Bereidingswijze:  

1. Citrus-specerijenpoeder: Was de sinaasappel en citroen in lauwwarm water.
2. Schil de citrusvruchten met een zesteur en neem geen bittere onderschil mee.  
3. Droog de zestes gedurende 1 uur op een met bakpapier beklede bakplaat in een hete luchtoven van 70ºC. Het moet goed droog zijn!
4. Snijd het  vanillestokje in de lengte doormidden en doe het merg in een vijzel.
5. Rooster de korianderkorrels en het komijnzaad, gedurende 1minuut in een droge koekenpan en voeg toe aan het merg in de vijzel. Voeg vervolgens het laurierpoeder en de gedroogde citrusschillen toe en meng tot een fijn poeder.
6. Noilly Prat-saus: Pel en snipper de sjalot.
7. Smelt een klontje boter in een sauspan en fruit de sjalot licht aan. 
8. Voeg de Noilly Prat, de kookwijn en de visfond toe en laat indampen op laag vuur tot 1/3 van de oorspronkelijke hoeveelheid.
9. Voeg de room toe en laat het geheel opnieuw wat inkoken.
10. Passeer door een grove zeef. 
11. Vlak voor uitserveren: Verwarm de saus en monteer met koude klontjes boter.
12. Voeg naar smaak zout en peper toe.
13. Schuim de saus op met een staafmixer.
14. Romige bloemkool met tartaar van coquilles: Breek of snijd de bloemkool tot losse kleine roosjes zonder de harde witte stukken.
15. Blancheer ze kort en laat ze uitlekken in een vergiet. 
16. Meng de eidooier goed door de room, zodat hij volledig opgelost is.
17. Breng op smaak met zout.
18. Snijd de coquille in grove stukjes.
19. Gesmoorde grietfilet: Verdeel de grietfilets in 14 stukken of naar gelang het aantal personen in de groep. Zet ze tot gebruik afgedekt in de koeling.
20. Breng de grietfilets op smaak met wat zout. Doe wat geklaarde boter in een koekenpan. Voeg wat witte kookwijn toe en gaar de vis langzaam op laag vuur (de vis mag niet kleuren, maar moet spierwit blijven). Bedruip de vis regelmatig met het bakvocht.
21. Bestrooi de vis vlak voor het uitserveren royaal met het citruspoeder en bedruip de vis nog een keer met het bakvocht (het poeder moet nat zijn). Zet het restant citruspoeder in een kommetje op tafel, zodat men extra citruspoeder zelf kan toevoegen.
22. Romige bloemkool: Weeg 400 gram bloemkoolroosjes af.
23. Verwarm het roommengsel tot maximaal 80ºC (bij hogere temperatuur stolt het eigeel en krijg je roerei). Voeg de bloemkoolroosjes toe en schep ze regelmatig met het roommengsel om tot ze beetgaar zijn.
24. Voeg op het laatste moment de tartaar van coquilles toe (kort mee laten garen, want anders wordt ze taai).

1. Plaats een steker met een diameter van 7cm op een bord en vul voor 1/3 met het bloemkoolmengsel. 
2. Verwijder de steker en leg de vis voorzichtig op het bloemkoolmengsel.
3. Giet wat saus rondom het gerecht.
4. Garneer met wat limoencress.
5. Plaats een kommetje met het restant citruspoeder op tafel.

entrecote

tompouce van provencaalse groenten

aardappels

1. Saus: Kook de Madeira tot de helft in, voeg de fond toe en laat weer tot de helft inkoken.
2. Klop er voor uitserveren koude boter door.
3. Breng op smaak en voeg tijmblaadjes toe.
4. Vlees: Bak het vlees aan beide kanten bruin en bestrooi met peper en zout. Breng het vlees over in een ingevette braadslede en zet in de Rational. N.B. Indien de Rational een geluidssignaal geeft altijd knop (8) even ingedrukt houden (CONTINUE). Druk op aan (1). Wacht tot de verlichting in de oven aangaat. Druk tegelijkertijd op de blauwe toets (4) en de rode toets (5). Stel direct daarna de tijd in op CONTINUE door knop (8) even ingedrukt te houden. Druk op de temperatuurtoets (6) en stel de temperatuur in op 90ºC met knop (19). Druk op druppel (2) om vocht toe te voegen (Deze moet gaan knipperen). Voeg 30 procent vocht toe door knop (19) naar links te draaien (display 30 procent blauw, 70 procent rood). Steek de kerntemperatuurmeter (ligt in de oven van de Rational) in het vlees. Druk op de bovenste IQT (12) en stel de kerntemperatuur in op 52ºC met de draaiknop (19). Druk nogmaals op IQT (12). Ventilator op halve snelheid instellen (knop 17).
5. Houd warm in een oven van maximaal 52ºC tot uitserveren.
6. Dek eventueel losjes af met aluminiumfolie.
7. Aardappels: Steek met een meloensteker of Parissiene boor bolletjes uit de aardappel en kook ze 7 minuten.
8. Laat ze afkoelen, frituur ze voor uitserveren op 180ºC en bestrooi met zout.
9. Tompouce: Laat het bladerdeeg licht ontdooien.
10. Steek 14 rondjes van 7 cm doorsnee uit het bladerdeeg, bestrijk ze met eigeel en provencaalse kruiden.
11. Bak goudbruin in een oven van 200ºC.
12. Snijd ze overdwars doormidden zodat je 28 rondjes krijgt en bewaar in een afgesloten trommel.
13. Leg de paprika's in een oven van 200ºC totdat het vel donker wordt.
14. Schep ze in een plastic zak, laat ze afkoelen en ontvel ze.
15. Snijd de courgette en aubergine in plakken van 4 mm en leg ze op een met olijfolie besmeerde grillplaat.
16. Bestrijk ze licht met olie, bestrooi met peper en zout, tijmblaadjes en enkele druppels aceto balsamico.
17. Maak van de drie soorten groenten 14 stapeltjes en zorg dat de plakjes ongeveer even groot zijn.
18. Werk eventueel met een ronde steker van 7 cm doorsnee.
19. Leg de stapeltjes groenten met een blaadje basilicum tussen de plakjes bladerdeeg met de gekruide kant van het bladerdeeg naar boven.
20. Leg nog even in een verwarmde oven van 150ºC.
21. Steek er voor uitserveren een prikker in.

1. Leg een plak vlees op het bord.
2. Leg er de tompouce en aardappeltjes naast.
3. Werk af met de saus. 

basilicumijs

rood fruit

peperkletskop

saus van creme fraiche

garnering

1. IJs: Gebruik 1 bos basilicum voor het ijs. Gebruik de halve bos voor de garnering (14 blaadjes).
2. Pluk de basilicumblaadjes van de stelen.
3. Blancheer de blaadjes basilicum voor het ijs ongeveer 1 minuut in kokend water. Spoel ze direct af met koud water en knijp ze goed uit.
4. Week de gelatine in ruim koud water en los de uitgeknepen gelatine op in de warme melk.
5. Pureer de yoghurt met de suiker, melk met opgeloste gelatine en uitgeknepen basilicumblaadjes in de blender.
6. Draai er ijs van in de ijsmachine.
7. Peperkletskop: Smelt de boter en meng met de rest van de ingrediënten tot een gladde massa.
8. Maak een theelepel nat met warm water en schep bergjes beslag op een bakmatje al naar gelang het aantal personen.
9. Bak af op 160ºC tot ze goudbruin zijn.
10. Laat afkoelen en bewaar in een afgesloten trommel.
11. Rood fruit: Snijd de grote aardbeien in stukken.
12. Let op: Gebruik van de rode bessen de helft van het bakje voor het rood fruit en houd 14 takjes apart als garnering. 
13. Verwarm de gelei met citroensap en crême de cassis en laat afkoelen.
14. Marineer het fruit in de saus en laat in een zeef uitlekken voor uitserveren.
15. Saus van crême fraìche: Splijt het vanillestokje in de lengte en schraap de vanille eruit.
16. Verwarm het stokje en schraapsel met de suiker en crême fraìche en laat 20 minuten trekken.
17. Haal het vanillestokje eruit, breng op smaak met wat citroensap en laat de saus afkoelen.
18. Zet de afgekoelde saus in een spuitflacon in de koeling tot gebruik.
19. Gefrituurde basilicumblaadjes: Frituur 14 blaadjes kort op 180ºC en laat uitlekken op keukenpapier.

1. Neem een rond bord en leg daar een steker op van 9 cm en vul deze met het fruitmengsel.
2. Leg hierop de kletskop en daar bovenop het bolletje basilicumijs.
3. Nappeer rondom met de saus van crême fraìche.
4. Leg er een takje rode bes naast en bestrooi dit takje met poedersuiker.
5. Leg op het ijs een gefrituurd blaadje basilicum.