maandmenu december 2015

gepaneerde champignons

aïolie

sla

1. Gepaneerde champignons: Borstel de champignons schoon en snijd de ui en de knoflook fijn.
2. Verhit olijfolie in een pan en bak de champignons met de ui en knoflook in ca. 5 minuten goudbruin, blus af met de Spaanse brandy en laat afkoelen.
3. Verhit de frituur tot 180ºC.
4. Paneer de champignons door ze eerst door wat bloem te halen, dan door losgeklopt eiwit en als laatste door paneermeel. Frituur ze goudbruin en laat uitlekken op keukenpapier.
5. Aïolie: Zorg dat alle ingrediënten op kamertemperatuur zijn!
6. Pers de teentjes knoflook uit.
7. Meng de eidooiers met de mosterd, de azijn en de geperste teentjes knoflook, gebruik de staafmixer en voeg druppelsgewijs de olie en de olijfolie toe tot er een dik mengsel ontstaat. Breng op smaak met zout en peper.
8. Verdeel de aïolie over een aantal kleine bakjes. 
9. Sla: Maak de sla aan met wat olijfolie en balsamicoazijn.

1. Snijd de helft van de gefrituurde champignons in tweeën.
2. Leg wat aangemaakte sla op een groot bord (eventueel 2 borden) en leg hier de hele en halve champignons op.
3. Serveer er de bakjes met aïoli bij.

1. Snijd de aubergine in blokjes, snijd de uien in ringen en snijd de ham fijn.
2. Schil de aardappelen en snijd in blokjes.
3. Kook de aardappelblokjes in ca. 15 minuten gaar en giet af.
4. Zet een koekenpan (gebruik de Greenpan) met een flinke scheut olijfolie op matig vuur en bak de aubergineblokjes met de uienringen in ca. 10 minuten gaar.
5. Als het auberginemengsel goed gaar is, voeg dan de gare aardappelblokjes toe.
6. Klop de eieren los, vermeng met het aubergine-ui-aardappelmengsel en de ham en breng het geheel op smaak met zout en peper.
7. Doe het geheel terug in de koekenpan en laat op laag vuur garen. Keer halverwege om en laat de andere kant garen.
8. Snijd de peterselie fijn voor garnering.

1. Leg de tortilla op een groot bord en snijd in 14 gelijke punten.
2. Garneer met peterselie.

1. Verhit de frituur tot 180ºC.
2. Kook de aardappelen in water met wat zout beetgaar. Laat ze afkoelen en snijd ze dan in plakken van 1 cm dik.
3. Snijd het vlees in blokjes van 3 x 3 cm en bestrooi ze met zout en peper.
4. Verhit olie in een koekenpan, bak de blokjes vlees snel bruin en pers er de knoflook over uit.
5. Haal de blaadjes van de takjes tijm.
6. Frituur de plakken aardappel, laat uitlekken en meng de tijm erdoor.

1. Leg op 2 grote ronde borden de plakken aardappel en schik er het vlees op.

1. Bak het brood af in een voorverwarmde oven van 180 graden tot het lichtbruin is.
2. Snijd in schuine plakken en bestrijk met olijfolie.
3. Leg de plakken stokbrood vlak voor uitserveren onder de salamander zodat ze krokant worden. 
4. Snipper de sjalotjes en pers de teentjes knoflook uit.
5. Snijd de tomaten en de paprika in stukjes.
6. Verhit olijfolie in een koekenpan en fruit de sjalotjes met de geperste knoflook aan.
7. Voeg de gesneden tomaten en paprika toe en laat het mengsel op laag vuur koken, roer regelmatig tot het vocht verdampt is.
8. Breng het geheel op smaak met peper en zout.
9. Hak de peterselie fijn.

1. Smeer op elk stukje stokbrood wat van het tomatenmengsel en strooi er wat gehakte peterselie over en leg de stukjes op twee grote ronde borden.

zoetzure kip spiesjes

1. Pers de teentjes knoflook uit. Rasp de schil van de citroen en pers deze daarna uit.
2. Maak een marinade van de knoflook met het uitgeperste citroensap, 2 theelepels van de rasp, olijfolie, paprikapoeder, gedroogd basilicum, honing en wat zout en peper.
3. Snijd de kipfilet in 28 blokjes en leg ze in de marinade. Laat dit minimaal een half uur trekken.
4. Verwarm de oven voor op 180ºC. Leg de gemarineerde kip in een ovenschaal (LET OP: niet teveel vocht toevoegen) en bak ze bruin en gaar.
5. Haal de kip uit de oven en laat volledig afkoelen.
6. Snijd de ananas in 28 stukjes en snijd de zongedroogde tomaatjes in tweeën.
7. Doe aan elke prikker eerst een stukje ananas, dan een half zongedroogd tomaatje en dan een kipstukje.
8. Snijd de basilicum in reepjes.

1. Leg de kipspiesjes op een groot rond bord en garneer met wat fijngesneden basilicum.

1. Snipper de uien en boen de mosselen schoon.
2. Verhit de wijn en tweederde van de uien in een pan. Doe de mosselen erin en leg een deksel op de pan.
3. Zet het vuur 5 minuten hoog en schud de pan af en toe zacht. Haal de pan van het vuur, verwijder mosselen die niet open zijn gegaan en laat de rest uitlekken. Vang het kookvocht op en bewaar het.
4. Snijd het spek in stukjes, snijd de paprika in stukjes en pers de knoflook uit.
5. Ontvel de tomaten en snijd in stukjes. Snijd de chorizo in plakjes en halveer de plakjes.
6. Verhit olie in een grote koekenpan en bak de rest van de uien (zie punt 2), het spek, de uitgeperste knoflook en de paprika ongeveer 5 minuten. Voeg dan de tomaat en de chorizo toe. Breng op smaak en roer het bewaarde kookvocht (zie punt 3) erdoor en daarna de rijst.
7. Meng de saffraan met de bouillon en roer deze door het rijstmengsel.
8. Breng aan de kook, temper het vuur en laat alles in een open pan zachtjes koken totdat deze gaar is. Voeg eventueel nog wat extra bouillon toe. Roer niet!
9. Snijd ondertussen de koolvisfilet in kleine stukken en de inktvis tubes in dunne ringen. 
10. Bak de de gamba's, de inktvisringen en de stukjes kookvisfilet apart in een koekenpan. Voeg als laatste de doperwten toe.
11. Voeg het geheel (punt 10) samen met de mosselen toe aan de rijst zodra deze gaar is en warm nog even door.
12. Snijd de peterselie fijn.

1. Doe de paella in een grote platte schaal en strooi er fijngesneden peterselie over.

gepocheerde vijgen

crème Catalan

1. Vijgen: Snijd het vanillestokje open en schraap het merg eruit.
2. Zet een steelpan op middelhoog vuur. Voeg de rode wijn, de suiker, de kaneelstokjes en het vanillemerg met stokje toe en breng aan de kook.
3. Voeg de vijgen toe, breng opnieuw aan de kook en haal daarna van het vuur en laat de vijgen afkoelen in het vocht.
4. Crème Catalan: Was de citroenen en rasp de schil.
5. Verwarm de melk met de room, suiker, citroenrasp en de kaneelstokjes op laag vuur en laat dit 10 minuten trekken en zeef het mengsel.
6. Klop de eidooiers los en voeg aan het melk-roommengsel toe. Breng al roerende tegen de kook aan tot het mengsel gebonden is en verdeel over 14 bakjes.
7. Zet ze in de koeling tot gebruik. 

1. Haal de vijgen uit de pan, snijd ze doormidden en leg ze op een bord. Giet er een beetje pocheervocht over.
2. Strooi een beetje rietsuiker over de crème Catalan en brand met de brander de suiker.
3. Zet de bakjes naast de vijgen.