maandmenu januari 2013

dim sum

zoetzure saus

1. de som der delen. Kortom: Ben niet bang en kook op gevoel.
2. Dim sum: Haal de wontonvellen uit de vriezer en bewaar in een vochtige theedoek.
3. Doe de paddenstoelen in een kom, giet er zoveel kokend water over dat ze onderstaan en laat 15 minuten weken tot ze zacht zijn. Giet ze af en knijp er zoveel mogelijk water uit. Verwijder de steeltjes en hak de hoedjes fijn.
4. Pel de gamba’s, verwijder de darmkanalen en snijd ze fijn.
5. Snijd de lente-uitjes fijn.
6. Meng vervolgens het gehakt met het gambavlees, de paddenstoelen, de lente-ui, het zout, de suiker, oestersaus, sesamolie en maïzena. Bevochtig je handen en kneed alles goed.
7. Vorm een worst van het gehaktmengsel en snijd er 14 stukjes uit van ongeveer 2,5 tot 3 cm lang.
8. Neem één wontonvel per keer en leg uit op het werkvlak.
9. Kwast de randen van het wontonvel in met water.
10. Plaats het stukje gehaktmengsel rechtop in het midden van het wontonvel.
11. Plooi de randen om de vulling heen. Knijp het midden van het deegpakje in zodat de vulling zichtbaar wordt. Leg hierop een klein stukje paprika van ongeveer 3 mm bij 5 mm. Tik de bodem zachtjes op het werkvlak om de bodem plat te maken, zet weg op een vel bakpapier en dek af met plasticfolie. Maak de rest van de deegpakjes op dezelfde manier.
12. Methode 1:Leg een bakmatje in de gaatjesschaal van de Rational. Stoom de deegpakjes 10 minuten in de Rational op 100°C en 100% vocht. N.B. Indien de RATIONAL een geluidssignaal geeft, altijd knop 8 even ingedrukt houden (Continue). Druk op aan (1). Stel de tijd in op CONTINUE door knop (8) even ingedrukt te houden. Druk op het rode vlak (5) en druk op de druppel (2), deze moet knipperen. Voeg 100% vocht toe door op toets (4) te drukken. Ventilator op halve snelheid instellen (knop 17). Stoom de deegpakjes 10 minuten (eventueel instelbaar via knop (8/19)).
13. Methode 2: Je kunt ook de witte ovale elektrische stoompan gebruiken.
14. Zoetzure saus: Fruit de gesnipperde ui en fijngesneden knoflook aan.
15. Voeg de suiker toe en laat licht karamelliseren op een laag vuur!!
16. Voeg de tomatenpuree toe en blus af met warme azijn en bouillon.
17. Voeg alle andere specerijen toe en laat rustig een uurtje pruttelen op de warmhoudplaat. Roer af en toe in het pannetje en laat zachtjes inkoken tot licht vloeibaar.
18. Zeef de inhoud en bind eventueel met allesbinder.

1. Leg de dim sum op een klein bordje, doe wat zoetzure saus in een steelpannetje en serveer uit.

1. Leg de kip in een grote schaal, wrijf het vlees in met geperste knoflook, lichte sojasaus en 2 el arachideolie en laat 1 uur marineren.
2. Verhit 2 el arachideolie in een pan en bak de kip aan beide kanten tot deze gaar is.
3. Zet de kip apart om af te koelen.
4. Verwarm de kokosroom, vissaus, limoensap en palmsuiker en roer tot de suiker is opgelost.
5. Zet de saus apart tot gebruik.
6. Snijd de kip in fijne reepjes en doe dit in een kom.
7. Snijd de waterkastanjes in plakjes, hak de cashewnoten grof, snijd de djeroek poeroet blaadjes in zeer fijne reepjes, snijd de rode peper (zonder zaadjes) in kleine stukjes en snijd de sjalotjes zeer fijn.
8. Voeg dit toe aan de kipreepjes.
9. Was de sla, slinger hem droog en snijd in smalle reepjes.
10. Snijd de lente-uitjes in ringetjes.

1. Leg op een bordje een bedje sla.
2. Leg hierop het kipmengsel en dresseer dit met de kokosdressing.
3. Garneer met de fijngesneden lente uiringetjes.

Saus

1. Saus: Verhit een flinke scheut arachideolie in een sauspan.
2. Fruit de geperste knoflook in de olie. (niet bruin)
3. De sojasaus, kippenbouillon, zout, suiker, kookwijn, donkere sojasaus inkoken tot 4 dl, daarna de blackbeanpasta toevoegen en even laten meekoken.
4. Bind de saus eventueel met allesbinder.
5. Breng op smaak met de sesamolie een voor uitserveren goed doorkloppen met een garde.
6. Kabeljauw: Maak de kabeljauw schoon en verwijder eventuele graten.
7. De kabeljauw marineren met een mengsel van Chinese kookwijn, zout, geraspte gember en 1 tl aardappelzetmeel.
8. De lente-ui in zeer fijne reepjes snijden voor de garnering.
9. Bereid de rijst conform de aanwijzing op de verpakking en houd warm tot doorgeven.
10. Voor uitserveren de kabeljauw in 14 moten snijden en in de gaatjesschaal van de Rational leggen.
11. Leg hier wat blackbeansaus over. ( ongeveer 1 dl)
12. Stoom de kabeljauw à la minute in de Rational ongeveer 6 minuten op 100°C en 80% vocht.
13. Controleer op gaarheid!! N.B. Indien de RATIONAL een geluidssignaal geeft, altijd knop (8) even ingedrukt houden (Continue).
14. Druk op aan (1). Stel de tijd in op CONTINUE door knop (8) even ingedrukt te houden.
15. Stel de temperatuur (6) in op 100°C met knop (19).
16. Druk op het rode vak (5) en druk op de druppel (2) om vocht toe te voegen (deze moet knipperen).
17. Voeg 80% vocht toe door tegelijkertijd op toets (4) en (5) te drukken en draai met knop (19) om het percentage vocht in te stellen.
18. Druk op de druppel 2 (deze moet niet meer knipperen).
19. Ventilator op halve snelheid instellen (knop 17).
20. Stoom de kabeljauw 6 minuten (eventueel instelbaar via knop (8/19)).

1. Leg de kabeljauw in het midden van het bord.
2. Leg een klein bolletje rijst naast de kabeljauw.
3. Nappeer wat blackbeansauce rondom de kabeljauw en garneer met gesnipperde lente-ui.

1. Ossenhaaspuntjes: Roer in een kom de maïzena met de rijstwijn en de sojasaus door elkaar.
2. Dep de ossenhaaspuntjes droog en snijd eventueel grote stukken doormidden. Schep de ossenhaaspuntjes door het mengsel van punt 1 en laat 30 minuten marineren.
3. Snijd de lente-uitjes schuin in grove stukken.
4. Maak de shiitake schoon en snijd in grove stukken.
5. Pers de knoflook en snijd de gemberwortel ragfijn.
6. Vlak voor uitserveren het vlees roerbakken in de arachideolie (ongeveer 1,5 minuut).
7. Haal het vlees uit de pan.
8. Roerbak de knoflook en de gember tot ze gaan geuren, niet laten bruinen!!
9. Schep vervolgens de lente-ui en de shiitake erdoor en roerbak het geheel ongeveer 1 minuut.
10. Voeg het vlees weer toe en verwarm kort met de oestersaus en breng op smaak met sesamolie.
11. Mie fang: Snijd de winterwortel julienne.
12. De bamboescheuten goed spoelen en daarna julienne snijden.
13. De prei schoonmaken, het groen verwijderen, de steel eerst in de lengte snijden en dan in stukjes van 4 mm.
14. De ui julienne snijden en de taugé schoonmaken.
15. Wok de groente zeer kort beetgaar in arachideolie.
16. Kook de noedels in kokend water, net niet gaar, giet af en spoel met koud water en laat daarna goed uitlekken.
17. Meng vlak voor uitserveren de groenten en de noedels en verhit met de sojasaus in de wok (stand 2) zeer kort.

1. Leg wat mie in het midden van het bord en werk af met het vlees.

Mango limoenmousse

Garnering

Kroket

Limoencrème

1. Kroket: Schil en halveer de mango. Snijd de ene helft in kleine blokjes en de andere helft brunoise (zie punt 17).
2. Breng de mangocoulis met het sap van de limoen en de mangoblokjes aan de kook.
3. Gaar de mangoblokjes in de coulis en voeg naar smaak( voorzichtig) het 4-spices poeder toe.
4. Als de blokjes gaar zijn de agar agar erdoor roeren en ongeveer 3 minuten goed laten doorkoken en blijven roeren.
5. Stort de mangovulling in een witte bak (25 x 18 cm) en zet in de koeling om op te stijven.
6. Voor het paneren het amandelpoeder vermengen met het paneermeel.
7. Als de massa is opgesteven de vulling in repen snijden zodat je er 14 kroketjes van kunt vormen.
8. Haal de massa eerst door de bloem, daarna door het losgeklopte eiwit en dan door het paneermengsel.
9. Haal ze daarna nog een keer door het losgeklopte eiwit en vervolgens door het paneermengsel.
10. Zorg ervoor dat er geen geel meer zichtbaar is door de paneerlaag.
11. Zet ze koel weg en frituur op 180 graden bij doorgifte.
12. Mango-limoenmousse: Week de gelatine in ruim koud water. Verhit de mangocoulis en los hierin de suiker op en de uitgeknepen gelatine. Laat afkoelen tot kamertemperatuur.
13. Klop de room lobbig en meng met de volle yoghurt.
14. Spatel de afgekoelde mangocoulis door het roommengsel en breng op smaak met limoensap.
15. Verdeel de massa in ovale glaasjes en zet koel weg.
16. Klop de slagroom voor de garnering stijf en doe de slagroom voor gebruik in een spuitzak.
17. Garneer de glaasjes voor uitserveren met brunoise gesneden mangoblokjes, een toefje slagroom en een mintblaadje.
18. Limoencreme: Meng de crème fraiche met de poedersuiker en de rasp van de limoen.
19. Bewaar in de koeling.

1. Maak een quenelle op het bord van de limoencrème.
2. Leg het kroketje ernaast en zet hiernaast het glaasje met de mousse.