maandmenu januari 2011

1. Hak de amandelen fijn en meng met de mascarpone, 2 fijngesneden Amsterdamse uitjes en wat moster. Breng op smaak.
2. Leg plakjes runderrookvlees netjes naast elkaar op een stuk plastic folie. ( beetje dakpansgewijs).
3. Smeer het mascarponemengsel gelijkmatig op het runderrookvlees en rol op met behulp van het folie tot een strakke rol. KNOOP BEIDE UITEINDEN DICHT.
4. Laat opstijven in de koelkast.

1. Snijd de rol in 14 mooie plakjes van ong. 1,5cm.
2. Leg ze netjes op een amuselepel.
3. Garneer met een ?schelletje? Amsterdamse ui en leg hierin een klein dotje mosterd.
4. Leg op de mosterd een klein takje kervel.

appelsalade

avocadoschuim

1. Pel de garnalen en breng op smaak met een beetje olijfolie, rasp en sap van de limoen en wat peper en zout.
2. Vermeng de appelbrunoise met een beetje olijfolie en peper en zout.
3. Avocadoschuim: Maal in de keukenmachine de avocado samen met de koriander, sap van limoen en azijn fijn.
4. Verwarm een deel van de koksroom en los hierin de geweekte gelatine op.
5. Vermeng met de avocadopuree en de rest van de koksroom en breng op smaak met peper en zout.
6. Zeef dit alles en giet het in een kidde van 0,5 l en belucht met 2 patronen( de fles naar beneden houden) en schud daarna een paar keer en zet weg tot gebruik.

1. Schep in een amuseglaasje een laagje appelsalade er schep er wat garnaaltjes bovenop.
2. Spuit er wat schuim op en garneer af met limoenrasp en een korianderblaadje.
3. Serveer direct uit.

1. Snijd de komkommer( zonder zaad) in zeer fijne reepjes.
2. Snijd de kipfilets in dunne reepjes en marineer ze met de fijngesneden knoflook, 3 eetlepels sojasaus, de geraspte gember en de sesamolie.
3. Was de sla en de verse kruiden en droog voor gebruik.
4. Meng de hoisinsaus met de rijstazijn en 1 eetlepel sojasaus.
5. Week de velletjes rijstpapier ongeveer 1 minuut in lauwwarm water en leg ze daarna op een bord.
6. Vang de marinade op van de kipreepjes en bak deze als laatste.
7. Meng de hoisinsaus met 2 eetlepels marinade.
8. Neem vervolgens een velletje rijstpapier, schik er eerst enkele blaadjes sla op, de komkommer en wat fijngesneden verse kruiden.
9. Leg hierop wat kipreepjes en rol het strak op tot een mooi rolletje.
10. Herhaal dit 14 keer.

1. Neem een bordje en maak een mooie streep met een kwastje midden op het bord.
2. Leg hierop de verse springroll.
3. Leg hierop een beetje hoisinsaus en garneer fijngehakte pindanoten.

marinade

wortelcrème

kerriekoekjes

1. Zeeduivel: Snijd de filet in 42 blokjes. Maak van alle ingredi?nten een marinade en voeg naar smaak de currypasta toe.
2. Laat de vis zolang mogelijk in de marinade staan.
3. Steek voor doorgifte 3 stukjes zeeduivel aan een stuk sereh en bak in de pan.
4. Wortelcrème: Maak de wortels schoon en snijd in gelijke stukken.
5. Doe de wortels samen met de overige ingredi?nten in een pan met deksel.
6. Stoof de wortels gaar tot ze echt zacht zijn.
7. Giet af (bewaar het vocht) en draai alles in de keukenmachine glad.
8. Voeg eventueel nog wat kookvocht toe om iets dunner te maken.
9. Bewaar de crème in een spuitfles en zet voor uitserveren in warm water zodat de crème warm wordt.
10. Kerriekoekje: Smeer 2 vellen filodeeg in met eiwit en leg hierop het tweede vel.
11. Smeer daarna de bovenste plak in met zonnebloemolie en bestrooi licht met kerrie en zeezout (NIET TE VEEL ).
12. Steek ronde koekjes uit met een steker.
13. Leg de koekjes op een bakmat, leg er nog een bakmat bovenop en bak af bij 180 graden tot ze mooi goudbruin zijn.
14. Bewaar ze in een afgesloten doos.

1. Neem een langwerpig bordje en spuit hierop wat strepen wortelcr?me.
2. leg hier de gebakken zeeduivelspies op.
3. Garneer af met een kerriekoekje.

saus

sesamolie

1. Verwarm voor de saus de sojasaus met sake, mirin en de basterdsuiker tot alles opgelost is.
2. Rooster de sesamzaadjes.
3. Snijd de wortels en de peultjes in gelijke julienne en blancheer ze kort.
4. Bak voor uitserveren de sojascheuten en worteltjes met peultjes krokant in de wok met wat olijf en sesamolie(niet teveel sesamolie).
5. Wikkel de enokitake in een plakje bacon en herhaal dit 14 keer.
6. Laat ze ong. 12 minuten bakken in de oven op 160 graden voor uitserveren.
7. Kook de noodles kort gaar.
8. Snijd de zalm in plakjes van 100g. Bak de zalm in weinig olijfolie tot het is dichtgeschroeid en begin direct met de saus te overgieten.
9. Draai regelmatig voorzichtig om en blijf sausen tot de vis gaar is. Zet de filet in de warmhoudkast.
10. Laat daarna de saus inkoken tot het bijna stroperig wordt.

1. Maak met de teriyakisaus een Japanse tekening op bord.
2. Leg de noodles met groenten en vis op een decoratieve manier op het bord.
3. Garneer met geroosterde sesamzaadjes en een takje koriander.

souffle

compote

kaneelijs

1. Vet de souffleschaaltjes in met zachte boter, bestrooi met suiker en zet koel weg.
2. Meng de losgeklopte eidooiers met de kwark, honing en zetmeel.
3. Sla de eiwitten met de suiker stevig in de Kitchen Aid tot er een mooi glimmend schuim ontstaat.
4. Spatel voorzichtig het geslagen eiwit door het kwarkmengsel.
5. Giet dit mengsel in een schenkkan en daarna in de besuikerde schaaltjes.
6. Strijk strak af met een paletmes en draai het randje schoon met je vinger.
7. Bak voor gebruik af in een voorverwarmde oven gedurende 15 minuten bij 175 graden.
8. kaneelijs: Breng de room aan de kook met de melk. Voeg de kaneelstokjes toe en laat 5 minuten trekken op laag vuur ( niet koken).
9. Haal de kaneelstokjes eruit.
10. Klop de eidooiers samen met de suiker en het kaneelpoeder met de mixer tot het bijna wit is. Roer daarna het warme melkroommengsel beetje bij beetje door het eimengsel en klop au bain Marie( het mag niet koken)luchtig met een garde.
11. Er ontstaat een mooie lobbige massa.
12. Blijf luchtig kloppen tot het mengsel is afgekoeld er draai er ijs van in de ijsmachine.
13. Appelcompote: De appelblokjes met de geleisuiker, het sap en rasp van de citroen en de theezakjes zachtjes laten koken en daarna af laten koelen.
14. Haal de theezakjes eruit.
15. Wrijf kaneel met suiker in een vijzel tot fijn poeder.

1. Neem een klein wit schaaltje.
2. Leg er wat afgekoelde compote in er plaats hierop een klein bolletje ijs.
3. Rasp op het ijs wat limoenschil.
4. Bestrooi de souffle met kaneelsuiker poeder.
5. Zet het souffleschaaltje op een bord met het schaaltje met appel en ijs ernaast.