maandmenu juni 2010

appelcompote

sjalottenzalf

bladerdeegstengel

1. Halveer de haringfilets in de lengte en bewaar in de koeling.
2. Appelcompote. Kook het appelsap met de suiker tot deze is opgelost. Maak de taartina aan met een beetje water en voeg dit bij het appelsap zodat het gaat binden. Schil de appels en snijd deze in kleine blokjes en voeg ze bij de appelgelei.
3. Sjalottenzalf. Snijd de schoongemaakte sjalotten in fijne ringen. Kook ze met de kippenbouillon en chardonnay-azijn in ca. 15 minuten gaar en breng op smaak met peper, zout. Pureer met behulp van de kleinste molen van de keukenmachine tot een gladde massa en passeer het daarna door een fijne zeef. Houd het overgebleven vocht apart. Wrijf vervolgens de massa door een grove zeef zodat er een zalf ontstaat. Indien de zalf te dik is, voeg dan wat van het overgebleven vocht toe.
4. Rucola olie. Pluk en was de rucola, droog hem in een slacentrifuge en draai er met de olie een coulis van in de keukenmachine. Passer door een zeef en breng op smaak met zout.
5. Bladerdeegstengel. Snijd uit elk plakje bladerdeeg vijf repen, smeer deze in met losgeklopt ei en bestrooi ze met maanzaad. Leg ze op de bakplaat op een bakmatje, plak de uiteinden vast en bak af in de oven op 200 °C in ca. 8 minuten.

1. Leg op een bord de haringfilets om en om.
2. Daartussen een streep rucola olie en de appelcompote eroverheen.
3. Tenslotte een streep sjalottenzalf erboven en eronder spuiten.
4. De bladerdeegstengel er schuin over leggen.

tramezzini

salade

1. Tramazini. Snijd de korst van de epoisse en de blauwschimmelkaas. Maak met een vork, per soort apart, een homogene massa van de kaas. Meng elke soort met 60 gr eidooier om te voorkomen dat de kaas uitloopt bij verwarmen. Zet apart.
2. Hak de zongedroogde tomaat in kleine stukjes en meng deze door de geitenkaascreme.
3. Rol de plakken brood stevig uit met de deegroller.
4. Smeer de kaascrèmes uit over de plakken brood (per soort kaas 4 plakken) en rol ze strak op, draai ze in folie en leg 3 minuten in de blastchiller totdat ze stevig aanvoelen.
5. Antiboise. Snijd de sjalotten in kleine stukjes en hak de knoflook fijn.
6. Snijd de basilicum en de dragon fijn.
7. Zweet de sjalotten met de knoflook aan in een beetje olijfolie. Blus af met de citroenazijn en de aceto balsamico en voeg de bouillon, tomatensap, fijngesneden basilicum en dragon toe.
8. Laat de dressing ca. 10 minuten trekken en zorg ervoor dat deze niet gaat koken!
9. Ontvel de tomaten op de gebruikelijke manier (onderkant inkruisen en dan even in kokend water dompelen en dan afspoelen met koud water).
10. Verwijder het zaad, snijd het vruchtvlees in blokjes en voeg deze toe aan de warme dressing.
11. Laat dit nog 5 minuten verder trekken (zonder te koken!).
12. Laat afkoelen en zet koud weg in de koeling.
13. Roer, wanneer de dressing koud, is naar smaak olijfolie door de dressing.
14. Salade. Roer de olijfolie met de balsamicoazijn door elkaar en voeg naar smaak nog wat peper en zout toe.
15. Vermeng de dressing goed met de gemengde sla.

1. Haal de tramazini uit de koeling en snijd elke rol in 4 gelijke stukjes.
2. Doe van elke soort een stukje op een satéprikker en toast de tramazini onder de salamander.
3. Dresseer wat sla op een bord en leg de getoaste tramazini erop.
4. Schep tenslotte de antiboise-dressing rondom het gerecht.

basilicumsoep

pesto (zelf maken)

1. Pesto. Doe de basilicum met de olie, de pijnboompitten en wat zout in de keukenmachine. Zet het apparaat eventjes op de middelste stand aan. Doe er de parmezaan en de pecorino bij en zet de keukenmachine opnieuw even aan.
2. Basilicumsoep. Snijd de lente-uitjes in ringetjes. Schil de aardappelen en snijd ze in blokjes.
3. Verhit de olijfolie in de pan en fruit hierin de lente-uitjes en de aardappelblokjes 2 minuten.
4. Giet de kippenbouillon erbij en kook zachtjes 10 minuten.
5. Voeg 6 eetlepels fijngehakte basilicum en 3 eetlepels zelfgemaakte pesto toe en laat nog even zachtjes meekoken.
6. Pureer alles tot een lichtgebonden soep.
7. Snijd de gerookte zalm in kleine smalle reepjes.
8. Klop vlak voor het uitserveren de crème fraîche met de currypasta lobbig.

1. Schenk de soep in de voorverwarmde kopjes.
2. Schep de kerrieroom op de soep.
3. Zet de kopjes 1 à 2 minuten onder de Salamander zodat de room licht kleurt.
4. Verdeel de zalmreepjes er vlak voor het serveren over.

kalfsoester met gort

peterseliecoulis

ratatouille

1. Gort. Snijd de knoflook en de sjalotjes fijn en fruit deze samen met de gort aan in de olie.
2. Blus dit af met een beetje runderbouillon en blijf roeren. Als de bouillon is opgenomen, dan weer bouillon toevoegen. Blijf zo doorgaan tot de gort zacht is.
3. Breng op smaak met peper en zout en houd de gort vervolgens warm in de warmhoudkast.
4. Peterseliecoulis. Kook de aardappelen en maak hiervan aardappelpuree.
5. Was de bladpeterselie en kook ze kort in de jus de veau. Zeef de peterselie uit de jus de veau en pureer fijn in de keukenmachine. Houd de overgebleven jus de veau apart.
6. Voeg de aardappelpuree en een gedeelte van de overgebleven jus de veau toe aan het peterseliemengsel tot de juiste dikte is bereikt. De coulis dient glad en vloeibaar te zijn.
7. Breng het geheel op smaak met peper en zout.
8. Ratatouille. Snipper de uien. Ontdoe de paprika, de aubergines en courgettes van de zaadlijsten en snijd deze in kleine blokjes. Ontvel de tomaten, verwijder de pitten en snij in kleine stukjes.
9. Verhit de olijfolie in de pan. Voeg de ui en paprika toe en laat ongeveer 3 minuten zachtjes bakken. Voeg dan de aubergines, de courgettes en tomaten toe en laat met het deksel op de pan de ratatouille in ongeveer 10 minuten gaar stoven. Vergeet niet de groenten af en toe om te scheppen. Breng op smaak met peper en zout en 2 theelepels gedroogde Provencaalse kruiden.
10. Kalfsoesters. Verhit VLAK VOOR HET UITSERVEREN de boter en de olijfolie in een pan en bak de kalfsoesters rondom mooi bruin. LET OP: TEMPER TIJDIG HET VUUR ZODAT HET VLEES NIET TE HARD GEBAKKEN WORDT.

1. Doe de gort in een ronde steker op voorverwarmde borden en druk stevig aan.
2. Lepel een gedeelte van de peterseliecoulis erover.
3. Leg de kalfsoester op de gort.
4. Schep de ratatouille rondom de gort met de kalfsoester op het bord.
5. Garneer het gerecht met de overgebleven peterseliecoulis.

amandelbiscuit

crème anglaise

blanc-manger

crumble

ijs

kersensaus

1. Amandelbiscuit: Klop de eiwitten en de suiker tot een homogene massa.
2. Spatel eerst de amandelpoeder en daarna de gezeefde bloem door de opgeklopte massa.
3. Strijk het mengsel uit op een bakplaat voorzien van een bakmatje.
4. Bak 20 minuten in een voorverwarmde oven op 170°C.
5. Crème anglaise. Doe de eidooiers met het vanille extract in de kitchenaid en roer dit goed.
6. Voeg de suiker toe en klop stevig tot de suiker is opgelost en het mengsel zachtgeel van kleur is.
7. Breng de melk aan de kook en schenk hem voorzichtig bij de eidooiers en klop stevig anders wordt het roerei!
8. Gaar de crème anglaise au-bain-marie onder voortdurend kloppen de crème anglaise mag niet koken.
9. Haal van het vuur zodra hij dik begint te worden.
10. Schenk de crème anglaise in een koude kom om te voorkomen dat hij verder indikt.
11. Blanc-manger: Week de gelatine in koud water. Breng de melk met het opengesneden vanillestokje aan de kook. Haal het vanillestokje er uit en schraap het merg er uit en voeg weer toe aan de melk.
12. Neem de pan van het vuur en los de suiker en de uitgeknepen gelatine er in op.
13. Voeg de room toe en laat afkoelen.
14. Vermeng de crème anglaise en de blanc-manger tot één geheel en laat wat opstijven tot het geheel lobbig is.
15. Haal de biscuit van het bakmatje en leg op een grote plank.
16. Bestrijk de amandelbiscuit met een dikke laag van het blanc-manger en crème anglaise mengsel en zet koel weg tot gebruik.
17. Crumble: Klop de boter zacht op in de keukenmachine, voeg poedersuiker, bloem en amandelpoeder toe. Meng het beslag voorzichtig met de vlinder tot het begint te kruimelen.
18. Verdeel de kruimels over de bakplaat en bak af in de oven van 150°C gedurende 20 minuten.
19. IJs: Breng in een steelpan de melk en de slagroom tegen de kook aan. Klop de eidooers met de suiker lichtgeel en dikromig.
20. Schenk in een dun straaltje de melk bij het dooiermengsel en doe het mengsel terug in de pan. Zet de pan terug op een laag vuur en verwarm al roerende met een houten lepel tot het mengsel bindt.
21. Laat de ijsbasis afkoelen en zet minimaal 1 uur in de koeling. Draai er vervolgens ijs van in de ijsmachine.
22. Spatel wanneer het ijs klaar is en de machine niet meer draait de siroop erdoor.
23. Kersensaus: Verwarm de kersencoulis en voeg suiker toe totdat het mengsel goed gezoet is. Bind met allesbinder. Laat afkoelen en zet weg.
24. Was de kersen en ontdoe ze van de pit. Snijd de kersen door voor de garnering

1. Haal het amandelbiscuit met daarop het crème anglaise en blanc-manger mengsel uit de koeling.
2. Snijd 14 rechthoekige tompouces uit en leg deze op een bord.
3. Beleg de tompouces met de ontpitte en doorgesneden kersen.
4. Doe hier wat crumble bovenop.
5. Leg op elk bord een quenelle ijs.
6. Versier het bord met druppels kersensaus.