maandmenu maart 2010

zalmcreme

zalmtartaar

miniloempia

currycreme

1. Zalmgerecht. Draai de gerookte zalm, citroensap, sojasaus en olijfolie in de keukenmachine fijn.
2. Schep de ongeslagen room erdoor en zeef het mengsel door een fijne zeef.
3. Giet alles in een sifon met 2 gaspatronen. Bij het vullen ondersteboven houden.
4. Schud hem 3 tot 4 x krachtig en zet koel weg tot gebruik.
5. Snijd de rauwe zalm samen met de geblancheerde bleekselderij ( eerst schillen) en sjalotje in piepkleine blokjes en breng op smaak.
6. Kook de erwtjes, sugar snaps en haricoverts beetgaar.
7. Snijd de sugar snaps in schuine stukjes en de haricoverts in kleine stukjes.
8. Snijd wat koriander fijn en houd wat apart voor de garnering.
9. Meng de gemende groenten met de olijfolie en breng op smaak met peper en zout.
10. Loempia. Snijd het vruchtvlees van de avocado in gelijkmatige kleine blokjes.
11. Pel de gamba’s, kerf ze en haal de zwarte darm eruit.
12. Verhit in een pan de olijfolie en knoflook en zet de gamba’s hierin aan.
13. Hak ze grof, kruid ze met peper en zout en schep de kleine stukjes avocado erdoorheen.
14. Breng op smaak met citroenrasp.
15. Leg de loempiavellen plat neer.
16. Leg een schepje vulling in het midden en sla beide zijkanten over de vulling heen.
17. Rol ze op als een loempia. Bestrijk ze met eiwit en wentel ze door de sesamzaadjes.
18. pureer voor de crème de avocado en meng met de kerrie en currypasta.
19. Frituur voor uitgifte op 180 graden tot ze mooi goudbruin zijn en dien op met een toefje crème.

1. Zalmgerecht. Schep een laagje groenten in een amuseglaasje.
2. Leg hierop een laagje zalmtartaar.
3. Spuit hierop een toef gerookte zalmcrème met de sifon.
4. Garneer af met een klein takje koriander.
5. Neem een langwerpig bordje en leg daar de loempia met crème op en zet het glaasje ernaast.
6. Het verdient de voorkeur eerst het zalmhapje te nuttigen.

aardappelsalade

truffelmayonaise

tartaartje

garnering

1. Aardappelsalade. Snijd de aardappels in kleine blokjes en blancheer in gezouten water.
2. Laat ze uitlekken en afkoelen. Meng met truffelmayonaise en breng op smaak.
3. Truffelmayonaise:Klop alle ingrediënten,, behalve de olie door elkaar. Voeg al kloppend de olie toe totdat een mooie gladde massa ontstaat.
4. Tartaartje. Pel en snipper een sjalotje en snijd de augurk in zeer fijne blokjes.
5. Hak de kappertjes fijn.
6. Snijd het vlees in dunne repen en vervolgens in fijne blokjes.
7. Voeg peper en zout toe.
8. Voeg de overige ingrediënten toe.
9. Bak de kwarteleitjes in een poffertjespan.

1. Zet op het bord een rechthoekig stekertje en vul met een laagje aardappelsalade en druk licht aan.
2. Verdeel daarop de aangemaakte tartaar.
3. Leg daarop het kwarteleitje.
4. Garneer af met de truffelmayonaise, balsamicosiroop en wat bieslook naar eigen fantasie!

tarwebolletjes

1. Schil de wortels, gemberwortel en ui, snijd deze in grove stukken en stoof met boter op een matig vuur ong. 15 minuten. Voeg tomatenpuree toe en laat ontzuren.
2. Voeg de bouillon toe en breng het geheel aan de kook.
3. Pureer de massa en zeef door een grove zeef.
4. Doe wat boter in de pan, maak een roux met de bloem en meng dit met de bouillon.
5. Voeg de room toe en breng op smaak met peper en zout.
6. Tarwebolletje. Doe alles bij elkaar (behalve sesamzaadjes) en maak een mooi deeg met de deeghaken.
7. Draai kleine bolletjes ( 2,5 cm doorsnede) en leg ze op een siliconenmatje.
8. Smeer ze in met een kwastje met eigeel en bestrooi ze met sesamzaadjes.
9. Laat ze 30 minuten rijzen in de warmhoudkast.
10. Bak af 15 min op 190graden tot ze mooi bruin zijn.

1. Serveer in een amuse kopje en garneer af met wat peterselie.
2. Serveer er een broodje bij.

aardappeltjes

saus

voorjaarsgroenten

1. Vlees. Dep het vlees droog.
2. Hak de dragon zeer fijn. Pel en snipper de knoflookteentjes.
3. Vermaal het brood zonder korst in de keukenmachine.
4. Meng dit met de mosterd, dragon, knoflook en eiwit.
5. Bak de lamsracks even kort en mooi bruin aan.
6. Besmeer het lamsrack met het mengsel. Als het te droog is wat olijfolie toevoegen.
7. Bak ze daarna even bruin in de pan zodat de korst krokant is.
8. Plaats de lamsrack daarna in de Rational met een kerntemperatuur van 55 graden.
9. Geen vocht toevoegen anders wordt de korst zacht. Voor uitserveren koteletjes los snijden.
10. Saus. Fruit 1 ui in een scheutje olie, voeg de vieux en witte wijn toe.
11. Voeg de fond toe en laat goed inkoken tot er een mooie saus ontstaat.
12. Hak de dragonblaadjes en peterselie.
13. Voeg deze toe en breng op smaak met peper en zout. Voor uitserveren saus pureren en eventueel monteren met boter of allesbinder er aan toe voegen.
14. Aardappeltjes. Pel de knoflook en snijd deze zeer fijn.
15. Was de aardappels en Snijd ze in de lengterichting in partjes.
16. Leg ze op een ovenplaat en besprenkel ze met olijfolie en bestrooi met peper en zout.
17. Plaats ze 20 minuten in een hete oven van 190 graden.
18. Draai de aardappels om en voeg knoflook en rozemarijn toe en laat nog 20 minuten in de oven staan tot ze mooi gaar zijn.
19. Groenten. Peultjes beetgaar koken. Bospeen in stukjes van 4 cm snijden en beetgaar koken. koolrabi in partjes snijden en beetgaar koken.
20. Eventueel met wat boter stoven

1. Leg op een bordje 2 stukjes lamsrack en garneer af met de aardappels, groenten en saus.

parfait

chocolade schotsen

karamelsaus

chocoladecakejes

1. Parfait. Klop de slagroom stijf. Week de gelatine blaadjes in koud water
2. Klop de eiwitten met wat suiker stijf.
3. Doe de overgebleven suiker samen met de eidooiers en witte wijn in een pan en klop au bain marie mooi luchtig. Los hierin de uitgeknepen gelatine in op.
4. Laat het mengsel afkoelen tot het gebonden is en blijf luchtig kloppen.
5. Voeg vervolgens de slagroom, stijfgeslagen eiwitten en amaretto toe en spatel niet te lang anders sla je de lucht eruit.
6. Roer als laatste de gehakte pistachenoten erdoor.
7. Verdeel de massa in met plastic beklede kleine ringetjes en zet in de vriezer.
8. Schotsen. Smelt de pure chocolade in een pannetje tot 36 graden.
9. Schenk dit uit op vetvrij papier en smeer vlak uit met een spatel.
10. Smelt nu de witte chocolade.
11. Als die gesmolten is, doe het in een spuitflesje en maak dunne strepen over de pure chocolade.
12. Plaats het voor gebruik even in de snelvriezer zodat je mooie stukken kunt breken ter garnering.
13. Karamelsaus. Karamelliseer de suiker en blus voorzichtig!!! af met de vooraf verwarmde slagroom en laat afkoelen.
14. cakejes:Meng de eieren, dooiers en suiker door elkaar. Klop dit au bain marie en klop daarna met de mixer koud.
15. Laat de chocolade en boter au bain marie smelten.
16. Spatel dit samen met de amaretto en de bloem door de eiermassa.
17. Laat de massa 1 uur in de koeling rusten.
18. Verwarm de oven op 175 graden en bak ze in een voorverwarmde oven 20 minuten.
19. Vul de siliconenminivormpjes met de massa en bak in de oven gaar.

1. Leg op het bordje het parfaittaartje en garneer af met de chocolade scherven.
2. Druppel de saus rondom het taartje.
3. Serveer hierbij het cakeje of eventueel later bij de koffie.