maandmenu oktober 2009

1. Breng 2,5 dl water met 4 citroenblaadjes aan de kook en pocheer daar de zalm in.
2. Meng de afgekoelde zalm met het broodkruim, 2 zeer fijn gesnipperde citroenblaadjes, fijn gesnipperde koriander, citroengras en lenteui. Voeg de losgeklopte eieren, vissaus, peper en 1 eetlepel limoensap toe. Meng alles goed.
3. Vorm hier 14 viskoekjes van. Haal ze licht door de bloem en bak ze in de arachideolie goudbruin. (houd warm)
4. Snijd 4 limoenen in 28 dunne plakjes.
5. Maak een dressing van de zonnebloemolie, vissaus en 1 el limoensap. Breng op smaak met peper en zout.
6. Was de groene salade en maak er kleine plukjes van. Meng de sla met een gedeelte van de dressing.

1. Leg op ieder bord 2 plakjes limoen een plukje groene sla en een viskoekje. En druppel wat dressing op het bordje.
2. Voordat het viskoekje gegeten wordt knijpt iedereen aan tafel wat sap van het limoenschijfje over het viskoekje.

1. Maak een castrique van water, azijn, witte wijn, gesnipperde sjalot, peperkorrels, laurierblad. Doe alles in een steelpan en kook in tot je 1/3 overhoudt. Zeef het geheel.
2. Leg de Gandaham plakjes tussen twee siliconen bakmatjes en laat ze 25 minuten drogen in een oven van 150 graden.
3. Maak een puree van de aardappels met wat boter en de room en voeg vlak voor uitserveren de fijngesneden rauwe andijvie toe. Breng op smaak met peper en zout.
4. Hollandaise. klop de eierdooiers en de castrique op een laag vuur of au bain marie tot het mooi lobbig wordt. Monteer druppelsgewijs met de geklaarde boter. Breng op smaak met de mosterd en de fijngesneden dragon.
5. Knip de tongen langs de middengraat in twee stukken. Peper en zout de stukken en haal lichtjes door de bloem. Bak de vis in de boter goudbruin.

1. Neem verwarmde borden en leg in het midden een schep andijviestamppot die je plat duwt. Leg daarop de tong en steek een plak gedroogde Gandaham in de stamppot.Nappeer een streep Hollandaise naast het geheel.

1. De jeneverbessen in de vijzel fijnwrijven, de aardappels en de pompoen schillen en in kleine stukken snijden.
2. De pompoen en aardappelstukken en de fijngewreven jeneverbessen in wat boter aanzetten en blussen met de groentebouillon. 15 à 20 minuten laten garen.
3. De soep pureren en op smaak brengen met de appelazijn en peper en zout.
4. De bieslook fijnsnijden en de pompoenpitten in een tefalpan roosteren.
5. Klop de room lobbig

1. Neem de amusesoepkopjes en doe in ieder kopje een kleine theelepel lobbig geslagen room.
2. Giet de soep in de kopjes en bestrooi de soep met de bieslook en hooguit 3 pompoenpitjes.
3. Druppel er wat Kürbiskernöl op.

1. Schil de aardappels en de pastinaken en snijd in plakjes. Stoom ze bijna gaar. ( 8 min. in de Rational)
2. Neem een siliconen muffinvorm en vul 14 vormpjes met een laag aardappel dan pastinaak en ga zo door. Eindig met aardappel.
3. Meng de eieren met de knoflook, peper, zout en de truffelolie. Giet in ieder vormpje wat van dit mengsel. Bestrooi de bovenkant met geraspte kaas en zet het geheel ongeveer 30 minuten in de oven. (180 graden)
4. Braad de kwartels aan in de boter en breng op smaak. Laat ze nagaren in de oven op 55 graden. Vlak voor uitserveren de borsten uitsnijden en de pootjes van het karkas losmaken.
5. Fruit de gesnipperde ui in het braadvet van de kwartels. Voeg de kippenfond en de kalfsfond toe en laat tot de helft inkoken. Zeef de saus en voeg de room en de mosterd (naar smaak) toe.
6. Laat verder inkoken en voeg op het laatst de fijngesneden dragon toe. Eventueel licht binden

1. Neem verwarmde borden en plaats daar de gratin in het midden op. Leg links van de gratin de kwartelborstjes en pootjes.
2. Nappeer wat saus over de kwartel.

koekjes

1. Klop de ricotta tot een luchtige mousse. Klop de room op met de uitgeschraapte vanillezaadjes en de poedersuiker. Meng de ricottamousse met de room.
2. Bruneer de hazelnoten in een tefalpan lichtbruin.
3. Hak de abrikozen, de kersen en de hazelnoten in zeer kleine stukjes en voeg toe aan het ricottamengsel.
4. Doe het ricottamengsel in de siliconen muffinvormpjes. Druk goed aan en smeer glad af. Zet 10 à 15 minuten in de BlastChiller en daarna de in de vriezer. Zet het ijs een uur voor uitserveren in de koeling zodat het niet te hard is wanneer het uitgeserveerd wordt.
5. Koekjes. Hak de amandelen zeer fijn en meng dit met 50 gr suiker en de bitter amandelaroma.
6. Klop de eiwitten met de Kitchen-Aid zeer schuimig en voeg halverwege 50 gr suiker toe.
7. Voeg beetje voor beetje al kloppend het amandelmengsel toe tot het een mooi glad mengsel is.
8. Laat het geheel opstijven in de blastchiller en daarna in de koeling.
9. Schep 28 kleine bolletjes op een bakmatje en bak af in een oven van 150 graden gedurende 30 à 45 minuten.

1. Druk het ricottaijs uit de siliconenvormpjes en plaats op een bordje.
2. Garneer met een muntblaadje, een half takje rode bessen en 2 koekjes.