maandmenu april 2007

voor het deeg

voor de vulling

1. meng bloem,gist en zout en voeg al roerend het water toe en ten slotte de olijfolie. Kneed dit goed door tot een soepel en elastisch deeg ontstaat. Laat het deeg in een afgedekte kom op een warme plek (warmhoudkast 35gr) een uur rijzen tot het volume verdubbeld is.
2. Verwarm de oven voor op 225 graden. Leg de aubergines en de paprika’s op een bakplaat in de oven 15-20 minuten tot het vel zwaar geblakerd is. Leg ze daarna 5 minuten in een afgesloten kom en ontvel ze. Snijd de paprika en de aubergine in dunne reepjes. Ontvel de tomaten, verwijder de zaadlijsten en snijdt in kleine blokjes. Snijd de ansjovis in kleine reepjes. Meng alles in een kom met de olijfolie, paprikapoeder en tijm, en knoflook en breng op smaak met peper en zout.
3. Verdeel het deeg in 14 porties en rol die uit tot een flinterdun dun lapje. Vet de muffinvormpjes in en druk er de lapjes deeg in. Maak aan de bovenkant met duim en wijsvinger een schulprandje. Prik in de bodem met een vork gaatjes zodat deze niet rijst Bak ze 5 minuten in de hete oven. Schep dan de vulling in de bakjes, breek er een kwartel eitje boven op. Zout en peper erover en dan goudbruin afbakken circa 10 minuten

1. Wip de taartjes uit de vormpjes, plaats ze op een klein bordje en garneer er de in olijfolie bevochtigde rucola rond

voor de castric

1. Boen de oester schoon met een staalborstel; open de oesters en vang het vocht zorgvuldig op
2. Zeef het opgevangen vocht door een zeer fijne zeef en zet apart
3. Snipper de sjalotten, plet de peperkorrels en doe alle castric ingrediënten in een kleine saucière laat inkoken tot er nog 1,5 dl van over is. Zeef het ingekookte vocht en bewaar de castric.
4. Doe het oestervocht, de castric, de crème fraîche en de slagroom in een saucière en kook in. Bindt de ingekookte saus met allesbinder tot een stevig dikke saus. Laat deze afkoelen.
5. Blancheer de spinazie kort en snijd ze fijn
6. Leg de schelpen op twee bakblikken van de steamer druk ze stevig recht op in banen opgefrommeld aluminium folie Leg in ieder schelp wat spinazie. Leg daar op een oester en overgiet de schelp met de dikke saus.
7. Plaats de bakblikken in de steamer op 175 gr. Verwarm ze tot de saus in de schelp borrelt.
8. neem ze uit de over bestrooi ze met kaas en gratineer ze onder de salamander enigszins bruin

1. Leg op een bordje twee dotjes aluminiumfolie en druk daarin de oester zodat deze stevig vast ligt. Geef er een stukje stokbrood bij
2. Serveer direct uit

1. Ontdoe de eenden borst van het vel. Snijdt het vel in kleine blokjes en bak het uit Leg de eenden borsten in de rookoven . Rook ze gedurende 8 minuten aan en bak in het uitgebakken eendenvet zachtjes af tot ze nog net iets rozé zijn
2. Laat ze afkoelen en vries ze licht aan
3. Ontdoe de spinazie bladeren van de harde nerven. Spoel ze zand vrij en blancheer ze zeer kort en koel onmiddellijk af in ijswater. Droog de bladeren en spreid ze uit
4. Snijd op de snij machine zo dun mogelijke plakken (stand 9) van de eendenborst,in de lengte.
5. Doe het zelfde met de mango’s
6. Leg tranches eendenborst overlappend op plastic folie. Leg daarop tranches mango en vervolgens de spinazie.
7. Rol het geheel strak op wikkel en draai de uiteinden stevig aan. Vries de rol aan
8. Maak de sla schoon en vermeng deze, schik de gemengde sla op bordjes
9. Maak de dressing en haal daar de rucola door, schik deze boven op de sla
10. Snijd de rol in een halve centimeter dikke plakken en leg die op het bordje

1. garneer met enkele walnoten en serveer uit

court bouillon en visfond

saus

1. Court-bouillon aan de kook brengen en even laten trekken.
2. De kreeften een voor een doden door ze drie minuten in de court-bouillon te koken. De bouillon telkens goed laten doorkoken.
3. het achterlijf van de kreeften met een scherp mes in stukken van 4 cm delen pantser er aan laten, corail en merg bewaren en de darmen verwijderen.
4. De scharen en schaarpoten splijten en het vlees er uithalen.
5. de dunne pootjes van de kreeft breken en deze in kleinere stukken knippen
6. van de graten met een ui , twee stengels bleekselderij, halve ½ ltr. wijn en een klontje boter een visfond maken deze sterk reduceren en de gekipte pootjes mee laten trekken.
7. Aan de gereduceerde fond de room, een beetje merg en corail toevoegen en inkoken, en stevig binden met allesbinder.
8. twee hapjes pannen met een weinig saus klaar zetten. In een pan de stukjes vlees en scharen zachtjes op warmen.
9. Wok met een weinig olie verhitten stand 12, Kreeften staarten kort bakken, cognac er over en aansteken afblussen met sherry en in tweede hapjes pan. Warm houden Stukken kreeft niet uit het pantser halen
10. In wok met een weinig olie de zeekraal beetgaar wokken.
11. het vocht uit de twee hapjespannen in de sauspan gieten en de saus op smaak en dikte brengen.

1. in voorverwarmde diepe borden wat zeekraal schikken.
2. daarop een aantal stukken kreeft in het pantser leggen en daarom heen wat schaarvlees met saus overgieten.
3. garneren met fijn gesnipperde peterselie
4. serveer uit, geef er een stukje stokbrood bij

basis recept voor 15 crêpes

crêpes à la normande

saus

ijs

1. Van de ingrediënten een glad beslag roeren, wat goed vloeibaar is.
2. Minstens een uur laten rusten zodat de bloem kan uitzetten, af en toe doorroeren, zodat de bloem goed mengt.
3. Appelen schillen, klokhuizen verwijderen en in stukjes snijden. Met het sap van een citroen besprenkelen zodat ze niet verkleuren.
4. Sap van de overigen citroenen verwarmen met de boter, appels met de rozijnen de en het licht gebruinde amandelschaafsel zachtjes laten stoven en op smaak brengen met de calvados en suiker. Niet te gaar stoven, laten afkoelen.
5. Boter en suiker smelten en licht laten karamelliseren met wat appelsap en marsala afblussen, zonodig saus iets binden.
6. IJs maken door eierdooier en suiker met een mixer tot een wit lint te kloppen. Vanillestokje spijten en in de melk trekken. Room toevoegen. Even koken en een deel bij de eimassa gieten. Dan het geheel op een zacht vuur binden, mag niet meer koken en vervolgens laten afkoelen. In de ijsmachine ijs draaien.
7. Crêpes bakken, dakpansgewijze opstapelen en warm houden.

1. Crêpes op een bordje leggen voor de helft vullen met het appelmengsel en dicht vouwen.
2. Saus er over gieten en een ijsbolletje toevoegen.