maandmenu september 2006

mascarponeschuim

1. Snij de vijgen doormidden.
2. Verwarm een grilpan voor en vet even in.
3. Haal de halve vijgen aan de snijkant eerst door de gesmolten boter en vervolgens door de poedersuiker.
4. Gril de vijgen gedurende een 2 à 3 minuten aan de gesuikerde kant. Bestrooi ze met zout en peper en laat ze in de koeling afkoelen tot gebruik.
5. Mascarponeschuim. Maak de mascarpone zacht door hem om te spatelen in een schaal. Roer er voorzichtig de room door en breng op smaak met zout en peper.
6. Schuim even op met een staafmixer

1. Leg op een bordje een half plakje ham en daarop een vijg. Garneer deze met het mascarponeschuim. Vouw de parmaham om de vijg en schuim en versier met een blaadje selderij.

saus

1. Droog 2 plakken Gandaham in de oven of de magnetron.
2. Steek 14 rondjes uit het brood, besmeer ze met gesmolten boter en kleur ze aan beide kanten goudbruin.
3. Snijd de bospaddenstoelen zeer fijn en stoof ze aan met de, eveneens zeer fijn gehakte, teentjes knoflook en sjalotjes en de takjes tijm.
4. Dit mengsel, als het bijna droog is, afblussen met Noilly Prat en verder laten verdampen.
5. Zweet voor de saus de sjalot, de knoflook, de champignons en de overige 2 plakken fijngesneden Gandaham aan in een beetje roomboter.
6. Voeg de escargots toe en stoof even mee.
7. Voeg de tomatenpuree toe en verwarm even
8. Blus af met de Noilly Prat en de room.
9. Laat nog iets inkoken en breng op smaak met peper en zout.

1. Verwarm de bospaddenstoelen en smaak ze af met peper en zout.
2. Verdeel de duxelles over de broodrondjes.
3. Verwarm de saus met de escargots en leg 2 escargots op elk rondje.
4. Pureer de saus – bind eventueel bij – en schep ze over de broodrondjes.
5. Versier met een stukje gedroogde Gandaham.

1. Snij het citroengras, de gemberwortel, de sjalotten en de knoflook fijn en stoof alles aan in wat olijfolie.
2. Voeg de gevogeltebouillon toe en breng aan de kook.
3. Laat op een laag vuur nog 20 min. trekken.
4. Zeef de bouillon en breng op smaak met limoensap, peper en zout.
5. Maak de langoustines schoon en plet ze voorzichtig tussen plastic folie.
6. Kook de boekweitnoedels gaar en giet ze af.
7. Stoof de venusschelpen in boter met sjalot, knoflook en gemberpoeder met wat water in een pan met deksel.

1. Stoof de gekookte boekweitnoedels op in wat boter en voeg de fijngesneden rode peper, koriander en bosui toe.
2. Dresseer de noedels in een diep, warm bord en leg hierop 2 platgedrukte langoustines. Zet de borden onder de warmtelampen zodat de langoustines een kleurtje krijgen.
3. Plaats daarop een venusschelp en garneer met wat verse koriander.
4. Dien de borden uit en serveer de hete bouillon erover aan tafel (1 dl per pers.)
5. N.B. giet voor het uitserveren de hete bouillon in een voorverwarmde metalen kan.

saus

1. Spoel het zout van de worstdarm en leg hem in lauw water
2. Pureer de visfilets samen met de boter
3. Voeg de room toe en meng goed
4. Hak de champignons fijn en meng met het gesnipperde sjalotje
5. Zet de champignonmassa even aan in wat boter en laat afkoelen
6. Doe de champignonmassa bij de vispuree, goed mengen en goed afsmaken, eventueel wat visbouillon poeder en een mespuntje cayennepeper toevoegen
7. De vismassa met behulp van een spuitzak (zonder mondje) in de worstdarm spuiten, maak er worstjes van en leg koel
8. Laat voor de saus de fijngehakte sjalot smoren in de witte wijn tot deze bijna verdampt is
9. Roer er de boter door en breng op smaak met peper en zout en grove mosterd
10. Blancheer de spinazieblaadjes door er in een vergiet kokend water over te gieten of wok ze
11. Bak de snoekworstjes in boter ong. 3 min. aan elke kant in een anti-aanbakpan

1. Giet de saus op een warm bord
2. Leg er de worstjes op
3. Versier met spinazieblaadjes
4. N.B. het maken van de worstjes is bewerkelijk en vraagt wel wat handigheid. In plaats daarvan kan men van de vispuree ook quenelles maken en die even pocheren in visbouillon. Let wel: gebruik dan slechts 5dl. room. Bak de quenelles á la minute in boter.

rösti

1. Maak de kwartels goed schoon.
2. Smeer ze aan de binnen- en de buitenkant goed in met kipkruiden.
3. Braad ze aan tot ze mooi bruin zijn.
4. Doe ze in een grote pan, giet de gevogeltefond erbij en laat ong. 1 uur stoven.
5. Laat de uien met de boter en 2,5 dl water koken in een pan met deksel.
6. Als het mengsel tot de helft is ingekookt de in fijne reepjes gesneden vijgen toevoegen en laten smelten.
7. De in stukken gesneden groene kool bladeren (zonder nerf) toevoegen en gaar stoven. Afsmaken.
8. Rösti. was de ongeschilde aardappelen en kook ze met een weinig zout net niet gaar (ong. 10 min.). Laat ze afkoelen en pel ze. Rasp ze op een grove rasp.
9. Snij de uien ragfijn.
10. Smelt wat olijfolie en boter in een grote koekenpan en bak de uien glazig zonder te bruinen
11. Voeg de geraspte aardappelen toe met wat zout en druk ze plat met een paletmes tot een grote koek.
12. Bak het geheel even fel aan en temper dan het vuur. Laat alles zachtjes bakken tot het geheel een mooie kleur heeft
13. Draai met behulp van een deksel de koek om en bak de andere kant
14. Voeg de kaas toe en bak het geheel zachtjes af
15. Laat de koek uit de pan op een bakblik glijden en steek er mooie koekjes uit

1. Leg in de grote steker in het midden van en warm bord de groene kool.
2. Schik daarop de rösti en de kwartel en giet de saus er omheen.

saus

kletskop

1. De eiwitten zeer stijf slaan en geleidelijk de basterdsuiker toevoegen
2. De coulis er voorzichtig bijvoegen en omscheppen
3. De slagroom stijf kloppen en erdoor scheppen
4. In ringen (met cellofaan) scheppen en invriezen
5. Alle ingrediënten voor de kletskop, behalve de hazelnoten, in de magimix fijn draaien. De noten toevoegen en nog even kort laten draaien
6. Het deeg dun uitrollen op een bakmat en afbakken op 160 graden ong. 12 min.
7. Voor de saus de coulis met suiker iets laten inkoken en afkoelen

1. Een spiegel van saus maken op een koud bord
2. In het midden de ijssoufflé plaatsen
3. Daarop 3 framboosjes, een kletskop en een blaadje mint