maandmenu april 2006

1. Druk het vocht goed uit het ontdooide krabvlees. Bewaar van het krabvlees per persoon een mooi stukje krab om te garneren aan het einde. Vermeng het overige krabvlees met citroensap, olijfolie en de kruiden. Op smaak brengen met wat sambal en (cayenne)peper en zout.
2. Steek kleine bolletjes uit de meloen.
3. Maak de avocadoroom. Hij mag niet verkleuren dus sprenkel wat citroensap over deavocado’s als je ze uit de schil hebt gehaald. De avocado’s pureren met de crème fraîche, witte balsamicoazijn en een gesnipperd sjalotje. Goed op smaak brengen.

1. 2 manieren
2. Gebruik de ovale amuse glaasjes en doe daar een lepel avocadomousse in. Leg daarop het krabvleesmengsel, spuit hierop een dotje mayonaise en garneer met een stukje krab en de bolletjes meloen. Plaats de bloemetjes op een leuke plek.
3. Gebruik de ringen. Schep in iedere ring die op een amusebordje is geplaatst wat avocadoroom. Daarop de krabsalade verdelen. Toefje mayonaise er op spuiten en het stukje krab erop zetten. Wat bolletjes meloen erbij leggen en een viooltje. De spiegel van het bord versieren met een paar druppels balsamicoazijn en olijfolie.

papajasalsa

spinaziesalade

1. Was de asperges, schil ze en kook ze kort (2 min.) in lichtgezouten water. Haal ze uit de pan en laat ze uitlekken.
2. Schil voor de salsa de papaja’s, halveer ze, verwijder het zaad en snij ze in kleine blokjes.
3. Was de bosuitjes en chilipeper, snij ze in dunne ringetjes en schep ze door de papaja. Breng de salsa op smaak met limoensap en honing.
4. Verwijder de steeltjes van de spinazie, was en droog ze.
5. Roer voor de dressing de edik, honing, mosterd door elkaar. Voeg de olie al kloppende eerst druppelsgewijs en daarna in een dun straaltje eraan toe. Breng op smaak met peper en zout.
6. Wentel de asperges vlak voor het bakken eerst door het eiwit en vervolgens door het pankomeel. Leg ze op keukenpapier.
7. Arachideolie in een pan verhitten. Gebruik zoveel olie, dat de asperges ruim in de olie liggen.
8. Bak de asperges met een paar tegelijk tot ze goudbruin en knapperig zijn. Hou ze warm.

1. Schep de dressing door de spinazie en leg een beetje in het midden op een bord. Leg hierover een tweetal asperges en een beetje salsa.

1. Pel en snipper de sjalotjes. De selderij knollen in plakken snijden, schil en
2. was de plakken en snij in blokjes.
3. Verhit in een soeppan de boter. Fruit hierin de gesnipperde sjalotjes met het kerriepoeder ca. 2 minuten. Schep er de knolselderijblokjes doorheen. Voeg 1/4 l water toe en kook in 25 minuten gaar. Hak 2 â 3 eetlepels peterselie.
4. Laat 5 minuten afkoelen en pureer met de staafmixer. Voeg de gevogeltebouillon toe. Breng op smaak met zout peper en een scheut room.
5. Warm de soep voor de doorgift nog even door.

1. Serveer in amusekopjes. Bestrooi met fijngehakte peterselie.
2. Serveer er stokbrood bij.

1. Van de schil van een goed gewassen sinaasappel zestes trekken en deze blancheren. Van 2 sinaasappels segmenten snijden en van de andere het sap bewaren.
2. De speenvarkencoteletten licht kruiden met peper en zout en aan beide kanten in boter vlug bruin braden en daarna op ovenschaal leggen.
3. Het braadvet uit de pan gieten en over het aanbaksel de cointreau gieten en deze flamberen. Kalfsfond toevoegen en tot de gewenste dikte inkoken. Rode pepers, sinaasappelsap, sinaasappelschil en de segmenten toevoegen. Op smaak brengen met peper, zout en citroensap. Indien nodig monteren met koude boter.
4. Kook ondertussen de schoongemaakte bospeentjes beetgaar.
5. Schil de aardappelen, snij in kleine blokjes en doe ze in een pan met koud water. Droog ze goed af en bak ze in olijfolie samen met het kleingesneden ontbijtspek en het knoflookteentje mooi knapperig. Voeg halverwege de kleingesneden sjalotjes en de shii-take toe. Kruid met peper en zout.
6. Kook de broccoli in 5 minuten in de bouillon beetgaar. Laat goed uitlekken en pureer vervolgens met de crème fraîche. Roer er de parmezaanse kaas door en breng stevig op smaak met peper en zout.
7. Plaats voor het uitserveren de ovenplaat met de speenvarkencoteletten 15 minuten in hete oven van 200°C, snij de koteletten eruit en laat nog even doorgaren in de oven.

1. Maak spiegeltje van saus op voorverwarmd bord en leg hierin het vlees. Garneer met bolletje broccoli, gebakken aardappel en bospeentjes

1. Snij de aardbeien in 14 kleine partjes. Haal uit de lollo Rosso 14 kleine plukjes. Snij de camembert in 14 gelijke stukjes. Was de peterselie.
2. Verdeel het paneermeel in 2 gelijke delen. Haal de stukjes camembert door het ene paneermeel, daarna door het losgeklopte eiwit en daarna door het andere deel paneermeel
3. Plaats in de koeling.
4. Breng de coulis met de suiker aan de kook tot de suiker is opgelost. Laat afkoelen. Roer er na het koelen de peperkorrels door
5. Frituur, vlak voor het serveren, de camembert ZEER KORT in de hete olie 180°C en leg ze op keukenpapier om uit te lekken

1. Maak op een klein bordje een spiegeltje van de aardbeiencoulis en leg hierin het gefrituurde stukje camembert