maandmenu januari 2006

saus

1. Ravioli
2. De sjalot fijn snipperen en de shii-take fijn snijden, aanfruiten in olie en laten afkoelen.
3. De ganzenlever fijn snijden en mengen met de koude paddenstoelen en truffeltapenade.
4. Wontonvellen uitleggen en de randen instrijken met eigeel.
5. In het midden van een wontonvel een eetlepel van het shii-take/ganzenlever mengsel leggen.
6. Een tweede wontonvel erop leggen en goed aandrukken. Randen omslaan, zodat er een dubbele naad ontstaat. Goed aandrukken.
7. De ravioli gaar koken. Na afgieten wat olijfolie erdoor om plakken tegen te gaan.
8. Saus
9. Sjalotje snipperen en aanfruiten.
10. Blussen met fond, inkoken.
11. Room toevoegen.
12. Laten inkoken tot sausdikte en afsmaken.
13. Als laatste de koude roomboter met de staafmixer toevoegen. Niet meer laten koken.

1. Smeer het brood in met olie en laat het onder de grill bruin worden. Daarna in kleine blokjes snijden (croutons)
2. De schorseneren schoonmaken en klein snijden. Laten gaarkoken in wat bouillon samen met de melk.
3. De andere groenten en aardappelen schoonmaken, in stukken snijden en stoven in wat boter.
4. Hierbij de resterende bouillon gieten en garen.
5. Als alles gaar is de twee “soepen” bij elkaar gieten.
6. Met de staafmixer pureren en eventueel nog door een, niet te fijne, zeef gieten.
7. De hete soep binden met het eierdooier/melk mengsel. NIET meer laten koken.

1. De soep in warme soepkoppen schenken en garneren met kervelpluksel en broodcroutons.
2. Opmerking:
3. Maak bij het schillen van de schorseneren gebruik van plastic handschoenen. Leg de schorseneren direct na het schillen in melk om verkleuren tegen te gaan.

dressing

korst

1. Champignonkorst. De champignons klein snijden en droogbakken met de gesnipperde sjalot tot het vocht weg is en ze bruin zijn. laten afkoelen.
2. Brood zonder korst fijnmalen, boter, champignons en tapenade toevoegen. Op smaak brengen met peper, zout en bieslook. Tussen huishoudfolie uitrollen tot 1/2 cm dikte en invriezen.
3. Zeewolf. Eventuele graten verwijderen. Aan de velkant in een heel hete pan zonder (of met heel weinig) vet kort bakken. Op een ovenschaal leggen (gebakken kant onder) en laten afkoelen
4. Vlak voor opdienen een plakje champignonkorst erop leggen en doorgaren in de oven op 200°C gedurende ong. 8 minuten
5. Selderiesalade. De selderie schillen en in ringetjes snijden. Zeer kort blancheren in water met zout en koud spoelen.
6. Tomaat plisseren, het zaad verwijderen en in blokjes snijden
7. Dressing. Azijn, mosterd, poedersuiker in een maatbeker. De staafmixer erin en druppelsgewijs de olie toevoegen. Als laatste de eierdooier toevoegen en afsmaken met peper en zout
8. De selderie aanmaken met ong. de helft van de dressing.
9. De rest van de dressing mixen met het tomatenvlees = tomatendressing

1. Veldsla op de rand van het bord.
2. In het midden van het bord de selderiesalade in een steker.
3. Zeewolf uit de oven halen en op de salade leggen.
4. Tomatendressing er omheen.

stamppotje

1. LET OP TIJDIG MET HET VLEES BEGINNEN. HET MOET LANG OP STAAN.
2. Braad het vlees aan beide kanten mooi bruin, kruid met peper en zout en neem het uit de pan.
3. Blus de jus met de rode wijn.
4. Voeg sjalot, knoflook en laurier toe, giet de bouillon erbij en breng aan de kook.
5. Leg het vlees weer in het vocht en laat het heel gaar stoven op matig vuur of in een matig warme oven.
6. Bak de spekblokjes uit. Bak de plakken ontbijtspek knapperig.
7. Haal het gare vlees uit de pan en snijd het in 10 plakken en terugleggen in een beetje stoofvocht.
8. Giet de rest van het stoofvocht door een zeef, kook het in tot sausdikte en monteer met wat koude boter. Hierna niet meer laten koken.
9. De andijvie klein snijden, wassen en goed drogen.
10. kook de aardappelen, giet ze af en stoom ze goed droog.
11. Vlak voor de uitgifte stamp de aardappelen en meng er de uitgebakken spekblokjes en de andijvie door. Doe er een flinke klont boter en een scheut melk bij en smaak af.

1. Leg het stamppotje in het midden van een warm bord. Leg het vlees ertegen aan, giet de saus er omheen en gameer met het uitgebakken spekplakje.

donuts - deeg 1

donuts - deeg 2

perencompote

vanille-ijs

1. Donuts
2. Maak met de ingrediënten van deeg 1 een voordeeg en laat dit rijzen tot het verdubbeld is.
3. Voeg voor deeg 2 de bloem, de suiker en het zout bij elkaar. Dan de melk met gist, de boter en de eierdooiers toevoegen en alles mengen met het gerezen voordeeg tot een homogene massa.
4. Het deeg uitrollen, uitsteken met een (kleine) ronde steker en laten rijzen.
5. Perencompote
6. De peren schillen en in partjes snijden.
7. Deze partjes zachtjes in boter bakken, de suiker en de citroenschil toevoegen.
8. Als laatste de wijn toevoegen.
9. Vanille-ijs
10. room, melk en vanillestokje 20 minuten laten trekken
11. de eierdooiers loskloppen met de suiker en wat citroensap
12. de hete room/melk toevoegen aan de dooiers en laten binden. Niet koken.
13. laten afkoelen en in de ijsmachine draaien.
14. Amandelkrokant
15. het amandelschaafsel aanmaken met suiker (ong. 5Ogr.) en de eiwitten
16. uitsmeren op een bakmatje en afbakken op 1 9Ogr.
17. laten afkoelen en breken of met de deegroller gruis maken.

1. de donuts frituren op 1 6Ogr. op keukenpapier laten uitlekken.
2. de donuts door de kaneelsuiker (suiker met kaneelpoeder naar smaak) halen.
3. het ijs, de perencompote en de donut op een (koud) bord naar smaak schikken en versieren met het amandelkrokant.