maandmenu januari 2004

1. Zeef voor het deeg de bloem in een grote kom en maak er een kuiltje in. Los het gistpoeder in de witte wijn op en giet het met de olie, het zout en zoveel water in het kuiltje, dat er een stevig en soepel deeg van kan worden gekneed. Als het deeg gemakkelijk van de wand van de kom loslaat niet meer verder kneden. Laat het deeg nu ca 10 minuten onder een vochtige doek en op een lauw-warme plek rusten.
2. Snijd voor de vulling de gerookte ham in zeer kleine blokjes. Kook ze in water met een bouillonblokje ca 5 minuten af tot ze zacht zijn. Verhit intussen de olie en bak de fijngehakte ui en de fijngehakte knoflook hierin aan. Voeg de gepelde, ontpitte en in blokjes gesneden tomaten toe als de ui begint te kleuren. Voeg enkele minuten later de witte wijn, peterselie, zout en witte peper toe. Als de wijn voor het grootste gedeelte is verdampt de blokjes ham toevoegen. Laat alles goed warm worden, draai dan het vuur uit en laat de massa afkoelen.
3. Verwarm een oven voor tot 220º C. Rol het deeg (zie boven) op een met bloem licht bestoven werkblad uit tot een rechthoekige lap van 2 cm dik en laat het opnieuw ca 10 minuten rusten. Rol het deeg dan uit tot een dikte van 2 mm. Steek uit het deeg 28 rondjes van 9 cm Ø. Leg op elk deeglapje een lepel vulling ( zie foto 1 ). Maak het niet bedekte deeg nat met behulp van een kwastje met water. Sla de ene helft van het rondje over de andere helft - er ontstaat een half maantje - en druk het deeg goed samen. Draai de uiteinden van de halve maantjes een slag om ( zie foto 2 ). Bestrijk de rissoles met een eierdooier, los geklopt met een paar druppels water, en laat ze rusten. Bak ze tegen het uitserveren 10 à 12 minuten in de voorverwarmde oven.
4. Kerf voor de saus de tomaten kruislings in en dompel ze dan ca 5 seconden in kokend water. Leg ze direct in koud water en ontvel ze. Snijd ze in vieren en verwijder de zaadjes. Snijd de partjes van 2 tomaten in kleine blokjes en zet die apart. Schil de komkommer, verwijder de zaadjes en snijd de helft van het vruchtvlees in kleine blokjes. Zet ze apart. Verwarm de rest van de tomaten, de rest van de komkommer, bouillon, tomatenpuree en de tabasco en laat het rustig gaar worden. Wrijf het door een zeef of pureer het. Tegen het uitserveren opnieuw verwarmen, blokjes tomaat en komkommer toevoegen en op smaak brengen met zout en witte peper.

1. Leg op elk warm bord een spiegeltje saus.Leg daarin 2 rissoles en serveer het direct uit.

3 liter stevige runderbouillon

1. Verwarm een oven voor tot 220º C. Hak de kalfsbotten en de runderschenkel en doe deze in een braadslede. Giet er de olijfolie over en plaats de slede in de oven. Keer de botten een paar keer en laat ze mooi bruin kleuren. Snijd intussen de winterwortel, ui en bleekselderij in grove stukken en doe dit samen met de knoflook, tomatenpuree en de champignons bij de botten. Laat het ca 5 minuten ”zweten”, zonder dat het kleur krijgt. Voeg de rode wijn toe en laat die bijna geheel verdampen. Doe nu alles over in een snelkookpan. Doe er dan de runderafsnijdsels, de met kruidnagels bestoken ui, laurier, tijm en van pitjes ontdane vleestomaten bij. Voeg 4 liter water toe en breng het geheel aan de kook. Schuim het af, doe het deksel op de pan en laat het 1 ½ uur gaan. Zeef de bouillon, laat ze afkoelen en ontvet ze. Laat de bouillon tot 3 liter inkoken.
2. Schil de aardappelen. Houd er drie apart en snijd die in flinter-dunne plakjes. Steek er met een stekertje van 3 ½ cm Ø 84 gelijke rondjes uit. Maak van 6 plakjes een bloemetje door ze dakpansgewijs rond op elkaar te leggen. Bak ze op een ingevet bakblik in de oven mooi goudbruin.
3. Snijd de wortel in zéér fijne blokjes en maak ze even in wat bouillon beetgaar. Zet ze apart. Snijd de bieslook héél fijn.Kook het restant van de aardappelen in de bouillon goed gaar en pureer het dan in de mixer (eerst wat laten afkoelen). Doe de aardappelsoep in de pan terug, klop er de crème fraîche door en breng de soep op smaak met zout en witte peper.

1. Schep de hete soep in de hete diepe borden en bestrooi ze met de gesneden bieslook en de wortelblokjes. Leg er voorzichtig het aardappelbloemetje op en serveer de soep direct uit.

1. Blancheer de gewassen spinazie en dompel deze direct in ijskoud water. Laat de boter smelten en fruit de fijngesneden sjalot, zonder ze te laten kleuren, hierin aan. Voeg de room toe en laat deze inkoken. Voeg de uitgelekte en droog gedepte spinazie toe en breng het geheel op smaak met zout en witte peper. Houd de spinazie warm.
2. Klop t.z.t. de room met de eieren en wat zout en witte peper luchtig op en bak er een “zalvend” roerei van.

1. Leg wat spinazie en roerei op een voorver-warmd bord. Garneer het met de gerookte zalm en 2 stukjes, op het laatst geroosterd, casinobrood.

1. Snijd de prei, wortel (zonder kern) en de ui en kleine stukken.Doe wat boter in een soeppan en braad hierin de kippenvleugeltjes aan. Doe er dan de blokjes groenten bij en zet het geheel regelmatig om. De groenten mogen niet kleuren. Giet er dan 2 liter koud water op, laat het aan de kook komen en schuim het regelmatig af. Laat de bouillon ca één uur in de snelkookpan trekken. Zeef de bouillon en ontvet ze met keukenpapier. De bouillon niet zouten !!
2. Verwarm een oven voor tot 180º C. Zout en peper de konijnenbouten en braad ze in een braadslede in de boter en olijfolie aan alle kanten mooi bruin aan. Blus het geheel af met de witte wijn, de witte wijnazijn en voeg de laurierblaadjes toe. Doe het deksel op de braadslede en zet deze ca 40 minuten in de voorverwarmde oven. Bedruip de konijnenbouten af en toe. Haal dan het deksel van de braadslede en laat de bouten nog eens 20 minuten gaan. Haal de bouten dan uit de braadslede en houd ze warm. Zet de braadslede apart. Zeef het kookvocht en kook het zo nodig in tot 3 ½ dl.
3. Doe voor het garnituur wat boter in de braadslede (zie boven) en fruit hierin de in ringen gesneden sjalotten de knoflook, de in kleine blokjes gesneden bacon, de peterselie en de rozemarijn. Schenk er dan 3 ½ dl kookvocht (zie boven) en de kalfsfond bij en kook het in tot een mooie saus. Maak deze saus af met de in blokjes gesneden koude boter. De saus mag hierbij niet meer koken.
4. Verwarm een oven voor tot 170º C. Schil voor de aardappelwaaiers de aardappelen en snijd ze met een dunschiller allemaal even groot. Snijd aan een lengtekant een stukje we zodat de aardappel mooi blijft liggen. Maak nu diepe, overdwarse inkepingen tot ½ cm van de onderkant. Leg in elke inkeping een stukje doorregen spek. Smelt wat boter in een voor alle aardappelen passende braadslee en fruit hierin de knoflook licht aan. Breng de aardappelen op smaak met zout en versgemalen zwarte peper en zet ze dan met de platte kant in de braadslee. Giet er nu zoveel kippenbouillon (zie boven) bij dat de aardappelwaaiers bijna voor de helft onder staan.Zet de braadslee op het fornuis en breng de bouillon zachtjes aan de kook. Zet de braadslee dan in de voorverwarmde oven en bak de aardappelen 20 tot 30 minuten tot ze goudgeel en zacht aanvoelen als u er met een scherp mesje in prikt.

1. Verdeel de saus met garnituur over 14 warme borden en leg daar een konijnenbout op. Leg er een takje rozemarijn op en leg er een aardappelwaaier bij. Serveer het direct uit.

dressing voor sla

1. Druk de Danish Bleu kaas met de onderkant van een kleine pollepel met ronddraaiende bewegingen door een fijne zeef. Klop de room op. Knip de bieslook in hele fijne ringetjes.Roer de kaas, room, bieslook en de crème fraîche voorzichtig door elkaar en breng het geheel zo nodig op smaak met zout en witte peper. Zet de massa 30 minuten voor het uitserveren in de koeling. Dit om de quenellen makkelijker te kunnen maken.

1. Maak wat dressing voor de sla. Maak met twee in warm water gedompelde dessert-lepels 28 mooie quenellen. Haal de sla door de dressing. Leg een blaadje rode sla en een blaadje krulsla rechts boven het bord. Leg er 2 quenellen onder en garneer het met 2 sprieten bieslook en 2 halve walnoten. Geef er een sneetje roggeknar, al dan wel of niet net voor het uitserveren geroosterd, bij. Schenk er een glas goede rode Port bij.

1. Verwarm een oven voor tot 160º C. Maal de gepelde amandelen met de 40 gram suiker fijn. Roer er vervolgens het gezeefde griesmeel, de gezeefde bloem, 1 ½ dl oranjebloesemwater en de 140 gram suiker door. Kneed dit tot een zacht deeg. Verdeel het deeg in 12 stukjes ter grootte van een pingpongbal en kneed die in de vorm van een peer. Druk in elk peertje een kruidnagel als steeltje.Vet een bakplaat in met boter en bestuif die met bloem. Schik de peertjes op de bakplaat en bak ze in de voorverwarmde oven af tot ze mooi goudbruin zijn. Laat de peertjes afkoelen. Doop ze in het oranjebloesemwater en bestuif ze goed met poedersuiker. laat ze 5 minuten staan en strooi er dan nog eens poedersuiker over.
2. Meng voor de vulling de gemalen amandelen met het grof gemalen sesamzaad en de tot nét vloeibaar verwarm-de honing goed door elkaar in een kom.
3. Verwarm een oven voor tot 175º C. Meng de gezeefde bloem met het bakpoeder en het zout. Roer de suiker met de olijf-olie, het sinaasappelsap en het water door elkaar en voeg het bij de bloem. Kneed er een glad deeg van. Rol het uit tot een dikte van 2 mm. Snijd deze plak in 12 vierkantjes van 7 x 7 cm. Kwast het licht in met wat gesmolten boter, maar laat de randen vrij. Verdeel de vulling in het midden over de plakjes. Bestrijk de randen met wat water en vouw de hoeken naar het midden toe over de vulling. Plak de punten tegen elkaar en druk ze vast. Kwast de bovenkant nu ook licht in met wat gesmolten boter. Zet ze op een beboterde bakplaat en bak ze in ca 25 minuten in de voorverwarmde oven af. Besprenkel de gebakjes met het oranje-bloesemwater en doop ze in de poedersuiker.
4. Week de gelatine in ruim koud water. Kook de Loupiac wijn met het sinaasappelsap 10 minuten, tot net tegen de kook, licht in. Los de uitgeknepen gelatine erin op en laat het afkoelen.

1. Zet op een lauw-warm bord een amandelpeertje. Schep een lepeltje saus op het bord en zet daar het notengebakje in. Snijd de vijgen in vieren. Garneer elk bordje met 3 partjes en serveer het direct uit.