maandmenu november 2003
Amuse
Töltött kapszta - Hongaars zuurkool hapje
Soep
Gulyás leves - Goelasj soep
Tussengerecht
Fogas paprikamártásban - Snoekbaarsfilet in paprikasaus
Spoom
Sárgabarackos fagylaltkehely - Abrikozen sorbet
Hoofdgerecht
Báránycomb mézzel - Lamsbout met honing
Nagerecht
Palacsinta Gundel módra - Gevulde pannenkoek volgens Gundel
Amuse
Töltött kapszta - Hongaars zuurkool hapje
14 personen
hoofdingrediënten
100
g
hongaarse salami worst (herz)
3
dl
water
1
st
grote ui
15
g
reuzel
300
g
zuurkool (uitgelekt)
4
dl
riesling, witte wijn
3
st
jeneverbessen
3
st
peperkorrels
1
bl
laurier
1
st
kleine rode paprika
1
dl
zure room
bereiding
- Snijd de salami worst in 4 plakken van ca 1 cm dik. Breng het water aan de kook en laat de worstschijven hierin ca 15 minuten lichtjes in mee koken met het deksel op de pan. Laat de worst dan in de bouillon afkoelen.
- Snijd de ui in kleine blokjes en laat die zachtjes in de reuzel een aantal minuten goudgeel fruiten. Haal de uitgelekte zuurkool met 2 vorken uit elkaar, snijd het iets kort en voeg die bij de gefruite ui. Laat de zuurkool nu onder voortdurend roeren ca 4 minuten fruiten. Doe er dan de Riesling wijn bij. Zet een bakring van 6 cm Ø in een koeken-pan en leg de zuurkool daar omheen. Leg de jeneverbessen, peperkorrels en de laurier in de bakring. Laat de zuurkool nu 3 kwartier zachtjes koken tot het vocht bijna verdampt is.Snijd de ontvelde paprika in zeer kleine blokjes. Snijd de worst in zeer kleine blokjes. Doe vervolgens de paprika met de worst én de bouillon bij de zuurkool. Laat het weer ca 15 minuten of zolang koken tot al het vocht verdampt is. Verwijder de kruiden. Roer er de zure room door.
presentatie
- Maak met twee dessertlepels een quenelle en zet die op een amuse-lepel. Zet de lepel op een side-plate. Serveer ze direct uit. Dit gerecht moet lauw-warm gegeten worden.
voorbereidingstijd
-
bereidingstijd
-
Soep
Gulyás leves - Goelasj soep
14 personen
hoofdingrediënten
2
st
schenkels
1
kg
soepvlees
1
st
blikje tomatenpuree
3
l
water
1
st
prei, fijngesneden
3
st
uien, in vieren gesneden
1
st
winterwortel, in grove stukken
3
bl
laurier
6
st
peperkorrels, gekneusd
peterseliestelen
2
tn
knoflook
1½
st
grote ui
750
g
schenkelvlees
100
g
reuzel
2
tn
knoflook
2
el
hongaarse paprikapoeder (scherp)
1½
st
winterwortel (zonder kern)
2
st
rode paprika’s
4
st
tomaten
1
st
afgestreken theelepel gedroogde majoraan
2
l
runderbouillon (zie boven)
5
st
grote aardappelen
zout, witte peper
hongaarse paprikapoeder
bruin boerenbrood
bereiding
- Laat de schenkels in de oven goed bruinen en voeg het soepvlees toe. Doe er ook de tomatenpuree bij en laat die ontzuren. Doe nu alles over in een snelkookpan en giet er het water bij. Breng het aan de kook en schuim het af. Doe er vervolgens de prei, uien, winterwortel, laurier, peperkorrels, peterseliestelen en knoflook bij. Doe het deksel op de snelkookpan en laat het 5 kwartier gaan. Zeef en ontvet de bouillon en kook ze tot 2 liter in.
- Pel de ui en snijd ze fijn. Snijd het schenkelvlees in dobbel-steentjes. Smelt de reuzel in een grote soeppan. Voeg de ui toe en laat ze lichtbruin aan fruiten. Fruit de geperste knoflook op het laatst even mee. Roer er dan de Hongaarse paprika-poeder door en schep het schenkelvlees erdoor. Laat het geheel, met het deksel op de pan ca 15 minuten smoren.Schrap de winterwortel, verwijder de kern en snijd ze klein. Was de paprika, verwijder de zaadlijsten en snijd ze klein. Ontvel de tomaten en snijd het vruchtvlees klein. Doe dan de wortel, paprika, tomaat en de majoraan bij het vlees en laat het even gaan. Voeg dan de hete runderbouillon toe en de soep ca 1 uur zachtjes door laten koken.Schil de aardappelen, was ze en snijd ze in kleine blokjes. Voeg ze na het uur bij de soep met nog een scheut water. Proef de soep af en kruid ze zo nodig bij met zout, witte peper en Hongaarse paprikapoeder. Laat ze nu nog ca 30 minuten koken tot de aardappelen en het vlees gaar zijn geworden.
presentatie
- Serveer de hete soep in warme borden. Geef er bruin boerenbrood bij.
voorbereidingstijd
-
bereidingstijd
-
Tussengerecht
Fogas paprikamártásban - Snoekbaarsfilet in paprikasaus
14 personen
hoofdingrediënten
500
g
rode paprika’s
100
g
witte ui
5
el
olie
125
g
vleestomaten
2
tn
knoflook
1
tk
tijm
2
bl
laurier
wat zout en witte peper
20
cl
kippenfond
250
g
(pilav)rijst
1
st
bouillonblokje
½
st
groene paprika
½
st
gele paprika
½
st
groene paprika
12
st
mootjes snoekbaarsfilet van 100 gram elk
zout, witte peper
boter, om te bakken
bereiding
- Verwijder, voor de paprikasaus, de steel en de zaadlijsten van de rode paprika’s en snijd ze in dunne reepjes. Schil de uien en snijd ze in ringen. Laat de paprika en de ui in een (gietijzeren) pan, met gesloten deksel, op een laag vuurtje zacht worden. Verwijder de kroontjes van de tomaten, snijd ze in grove stukken, maar ontpit ze niet ! Pel en kneus de teentjes knoflook en voeg die samen met de tomaat, tijm en laurier in de pan bij de paprika. Voeg wat zout en witte peper toe en giet er de kippenfond over. Laat het geheel nu 15 minuten op een matig vuur koken. Laat de saus dan wat afkoelen en draai ze door de mixer. Proef af op smaak en houd ze warm.
- Kook de (pilav)rijst zoals aangegeven op de verpakking met een bouillonblokje. Snijd de groene-, gele- en rode paprika’s in kleine blokjes en stoof ze gaar. Zet dit door de rijst.
- Bak de gezouten en gepeperde mootjes snoekbaarsfilet tegen het uitserveren in de boter kort, mooi goudgeel, aan. Houd de mootjes in een oven eventueel warm.
presentatie
- Leg een bolletje warme pilavrijst boven het midden van een warm bord. Leg er een moot snoekbaars bij en giet de saus naast de vis.
voorbereidingstijd
-
bereidingstijd
-
Spoom
Sárgabarackos fagylaltkehely - Abrikozen sorbet
14 personen
hoofdingrediënten
400
g
abrikozen uit blik of 400 g abrikozenpuree uit een pak
150
g
suiker
2½
dl
water
2
dl
witte wijn
1
st
citroen, het sap ervan
1
st
borrelglas apricot brandy
1
st
eiwit
3
st
halve abrikozen (zie boven)
bereiding
- Zet 12 champagne-coupes met een bodempje water in de vriezer en leg er een spuitzak met een grof gekarteld mondstuk bij. Spoel de abrikozen even af en pureer ze. Houd 3 halve abrikozen apart. Druk deze puree door een fijne zeef. Bij kant en klare puree uit een pak op het suikergehalte letten !Breng de suiker met het water, witte wijn, citroensap en de apricot brandy aan de kook en laat het dan afkoelen. Voeg de puree toe en draai er in de sorbetière een mooi sorbet-ijs van. Voeg halverwege de draaitijd het stijf geklopte eiwit toe.
presentatie
- Snijd uit de halve abrikozen 12 maantjes. Doe het sorbet-ijs uit de sorbetière in de spuitzak en vul er de gekoelde glazen mee. Garneer het met een abrikozen maantje en serveer het direct uit.
voorbereidingstijd
-
bereidingstijd
-
Hoofdgerecht
Báránycomb mézzel - Lamsbout met honing
14 personen
hoofdingrediënten
12
st
lamsboutjes
3
tn
knoflook
zout, witte peper
200
g
boter
250
g
wortel, kleingesneden
3
st
grote uien, kleingesneden
2
st
meirapen, kleingesneden
2
el
honing (miel au ginseng)
50
g
gezeefde bloem
1
l
lamsbouillon
4
st
pomodori tomaten
3
st
kruidnagels
10
st
jeneverbessen
basilicum
1
st
bouquet garni
4
el
gemberpoeder
1½
kg
kilo aardappelen
2
st
doosjes waterkers
12
st
kleine courgettes
zout
2
st
doosjes kerstomaatjes
1
bs
bosje lente-ui
zout, peper, gedroogde tijm
olijfolie
3
st
appels, goudrenetten
boter, suiker
bereiding
- Dep de lamsboutjes droog en smeer ze in met knoflook, zout en witte peper. Verhit de boter in een braadslede en wacht tot het schuim weg is. Schroei het vlees in de hete boter rondom dicht. Laat de boter niet verbranden !! Neem het vlees nu even uit de braadslede en zet de klein-gesneden wortel, ui en raap in de boter even aan. Doe er dan de honing bij, laat het even gaan en zet er dan de gezeefde bloem door. Goed omzetten en het geheel nog even laten stoven. Voeg dan, onder voortdurend roeren de hete lams-bouillon toe. Blijf roeren tot u een licht gebonden saus hebt verkregen. Leg het vlees terug in de braadslede, voeg Pomodori tomaten, kruidnagels, jeneverbessen, basilicum, bouquet garni toe. Laat alles, met het deksel op de braadslede, gedurende één uur zachtjes stoven. Roer er dan het gemberpoeder door en laat het gaar stoven. Neem het vlees eruit en houd dit warm. Zeef de saus en breng ze op smaak.
- Maak van de aardappelen en de blaadjes van de geplukte waterkers een mooie aardappelpuree. Verwarm een oven voor tot 150º C. Kook de courgettes even in water met wat zout. Snijd de kers-tomaatjes in plakjes. Snijd tegen het uitserveren de courgettes in vier reepjes open maar laat ze onderaan vast zitten. Druk ze voorzichtig tot een waaier uit. Steek de plakjes kerstomaat daar tussen. Leg de waaiers op een bakplaat. Snijd de lente-ui in plakjes. Leg de plakjes op de courgettes/kerstomaat, bestrooi ze met zout, witte peper en tijm, besprenkel ze met wat olijfolie en zet ze ca 10 minuten in de voorverwarmde oven.
presentatie
- Schil de appelen, snijd ze in vieren en snid die kwarten weer in drieën. Smelt de boter in een pan en zet daat de appel maantjes in aan. Strooi er de suiker over en laat die licht karameliseren. Bak de appelschijfjes niet té gaar. Leg een toef warme aardappelpuree op de warme borden en zet let lamsboutje daar tegen aan. Garneer met saus, 3 appelplakjes en een courgettewaaier.
voorbereidingstijd
-
bereidingstijd
-
Nagerecht
Palacsinta Gundel módra - Gevulde pannenkoek volgens Gundel
14 personen
hoofdingrediënten
250
g
gezeefde bloem
1
st
zakje vanillesuiker
3
st
eieren
2
dl
melk
snufje zout
2
dl
soda-water
boter, om te bakken
125
g
melkchocolade
125
g
gepelde walnoten
6
el
melk
1½
st
zakje vanillesuiker
1
el
honing
¼
tl
gemalen kaneel
snufje gemalen kruidnagel
1½
st
citroen, de geraspte schil ervan
1
el
rum
200
g
roomkwark
50
g
gehakte sultana-rozijnen
20
g
poedersuiker
3
st
eierdooiers
150
g
abrikozenjam
1
st
citroen, (zie hierboven) het sap ervan
3
st
eiwitten
snufje zout
paar druppels citroensap
50
g
poedersuiker
bereiding
- De bloem in een kom zeven en een kuiltje in het midden duwen. Doe daarin de vanillesuiker, eieren, melk en zout. Vanuit het midden alle ingrediënten met een garde tot een mooi glad beslag roeren. Laat dit beslag ten minste 1 uur rusten. In een koekenpan van 22 cm Ø wat boter verhitten. Terwijl de boter smelt het soda-water door het beslag roeren. Bak nu 8 mooie, niet te dikke pannekoeken, aan beide kanten, tot ze gaar zijn. Houd ze warm.
- Verwarm een oven voor tot 180º C. Ga voor de vullingen als volgt te werk: 1/ Brokkel de melkchocolade in een pannetje en zet dat au bain marie. Laat de chocolade smelten. 2/ Hak de gepelde walnoten grof. Doe de melk, vanillesuiker, honing, kaneel, kruidnagel en de geraspte citroenschil in een pannetje en breng het aan de kook. Voeg dan de walnoten toe en laat de notenmelk vier minuten zachtjes koken. Neem de pan van het vuur en voeg de rum toe. Laat de melk rusten. 3/ Roer de roomkwark met de gehakte, droge rozijnen de ge-zeefde poedersuiker en de eierdooiers in een kom door elkaar. 4/ Meng in een kommetje de abrikozenjam met het citroensap.
- Stapel de 8 pannekoeken op ( ! ) een passende ovenvaste ronde schaal van 23 cm Ø, ze telkens met, afwisselend, gesmolten chocolade ( 1), walnotenvulling ( 2), rozijnenkwark ( 3) en abrikozenjam-vulling ( 4) bestrijken. De laatste pannekoek dient als deksel.Klop de eiwitten met een snufje zout en een paar druppels citroensap zeer stijf. Doe er dan de gezeefde poedersuiker bij en klop nog eens twee minuten. Doe de massa over in een spuitzak. Spuit bovenop het deksel van de taart, aan de rand, eerst een rij rozetten naast elkaar rondom. Vervolgens een tweede rij rozetten aan de binnenkant tussen de rozetten van de eerste rij. Zet de schaal nu 25 minuten in de voorverwarmde oven.
presentatie
- Neem de schaal uit de oven en snijd de pannen-koekentaart als een taart aan. De punten worden zeer heet op warme bordjes geserveerd ! Geef er een glaasje Luigi IV bij.
- In Hongarije drinkt men er een glas zoete tokajer bij. Tokaj Aszu is een kostelijke combinatie ! Wij drinken hierbij een Luigi IV
voorbereidingstijd
-
bereidingstijd
-
