maandmenu oktober 2003

1. Week de gelatine in ruim koud water. Schil de avocado, halveer ze en verwijder de pit. Pureer het vruchtvlees met zout, witte peper, citroensap en de geraspte zure appel. Wrijf de puree door een fijne zeef. Knijp de gelatine goed uit en los ze in de hete bouillon op. Roer het dan door de puree. Klop de room stijf en roer ? deel ervan door de puree. Spatel nu de rest voorzichtig door de massa. Laat de mousse in de koeling stijf worden.
2. Ontpit de ontvelde vleestomaat en snijd het vruchtvlees dan in piepkleine blokjes. Trek de vezels van de bleekselderij en snijd de stengels dan in schijfjes van 3 mm dik. Maak de frisée sla schoon en droog. Pluk ze in kleine stukjes. Zet voor het uitserveren alle ingrediënten door elkaar en maak ze aan met wat zout, witte peper, citroensap en wat suiker.
3. Bak de rauwe garnalen in de boter en/of olijfolie tot ze net gaar zijn. Dus kort ! Laat de garnalen op keukenpapier af-koelen. Pel kort voor het uitserveren de garnalen, maar laat het staartje vast zitten. Verwijder het darmkanaal.

1. Leg wat aangemaakte sla boven de helft van de borden. Steek een avocado quenelle met een in water gedompelde lepel uit de kom en leg die tegen de sla aan. Zorg dat de mousse goed koud en stijf is. Alleen dan laat deze goed van de lepel los. Druppel wat walnoot olie over de sla en leg een garnaal tegen de mousse.

1. Snijd de rode kool zeer fijn en stoof ze met de boter, azijn, bessensap, kruidnagel, zout en witte peper gaar. Dek de pan af met een beboterd bakpapier. Laat de rode kool uitlekken en draai er vervolgens een mooie mousse van. Breng deze op smaak met zout, witte peper en zo nodig eigen inbreng. Houd dit warm tot gebruik.Verwarm een oven voor tot 220º C.Leg het bladerdeeg op een met bloem bestoven werkbank. Steek er 12 visjes uit, bestrijk ze met het losgeklopte ei en laat ze vervolgens 1 uur rusten. Bak ze in de voorverwarmde oven in ca 15 minuten mooi bruin af.
2. Kook tegen het uitserveren de Mon Baziallac wijn met de glace de poisson en de ragfijn gehakte knoflook tot 5 dl in. Neem de pan van het vuur en klop er de in klontjes verdeelde ijskoude boter door. Breng de saus op smaak met de Pernod.
3. Maak in een braadslede een visbouillon van het blokje en breng die aan de kook. Zet er een rooster over en leg er de 36 uitgestoken rondjes lotte op. Bestrooi ze met een weinig zout en stoom ze snel gaar.

1. Leg 3 kabeljauw-wangetjes in een waaier op een warm bord. Schenk er wat saus over. Maak met behulp van 2 eetlepels een quenelle van de rode koolmousse en leg die er boven. Leg een bladerdeeg visje tegen de rode kookmousse en garneer de kabeljauw-wangetjes elk met wat zalmeitjes en een kroontje peterselie.

1. Was de mosselen zorgvuldig en verwijder de baarden. Maak de bleekselderij schoon en snijd ze in kleine blokjes. Snijd de peterseliestelen kort en hak de sjalotjes fijn. Was de waterkers, houd 12 takjes apart voor de garnering en pluk de rest van de blaadjes.Laat de bleekselderij met de peterseliestelen en de sjalotjes in een grote pan even zweten in de boter. Voeg de witte wijn, water, de witte peperkorrels en de mosselen toe en laat ze, in de afgesloten pan, op een hoog vuur koken tot ze open gaan. Schud de mosselen een aantal keren om. Haal de mosselen dan uit de schelpen en passeer het vocht door een neteldoekse lap. Breng dit kookvocht aan de kook. Pureer de geplukte waterkers blaadjes en voeg die puree aan de soep toe. Voeg het nodige citroensap toe. Maak een liaison van de eier-dooiers en de room. Doe daar voorzichtig wat hete soep bij. Voeg de warme liaison al roerend bij de hete soep, die nu niet meer mag koken, en breng het op smaak met kruiderij.

1. Verdeel de soep over de hete borden, leg er de mosselen in en garneer het met een takje waterkers.

1. Neen 12 brede champagne coupes. Laat het nat van de gekonfijte kersen (houd de kersen apart) op een schoteltje lopen en dompel de randen van de champagne coupes hier even in. Druk de coupes dan even in de suiker en zet ze dan in de vriezer.Maak een suikersiroop door de suiker al roerend op een laag vuur in het water op te lossen. Laat het daarna afkoelen. Vermeng de yoghurt met de suikersiroop en het gembernat en draai er ter zijner tijd in de sorbetière een mooi sorbetijs van. Voeg halverwege de draaitijd de gember-brunoise toe.

1. Leg in elke campagne coupe 2 à 3 kleine ijsbolletjes en plaats hierop een gekonfijte kers.

fijne tagliatelle

1. Maak, bereid en kook het zelfgemaakte deeg voor de tagliatelle, waaraan de spinazie voor de kleur is toegevoegd, volgens voorschrift net voor het uitserveren in gezouten water met wat olijfolie niet al te gaar (al dente).( zie hiervoor de plaat in onze keuken )
2. Zoek voor de vlierbessen saus de vlierbessen uit, was ze en zet ze op met de rode Bourgogne wijn. Laat ze zo lang koken tot de bessen stuk gaan en druk alles dan door een fijne zeef. Kook de aldus verkregen puree samen met de wildfond in, totdat de saus iets begint te geleren. Breng ze op smaak met zout en zwarte peper en voeg dan de vlierbessenjenever toe.
3. Schil ter zijner tijd de goudrenetten en verwijder de klokhuizen. Snijd van elke appel 12 partjes en stoof ze licht aan in wat boter. Strooi er op het laatst wat suiker over
4. Verwarm een oven voor tot 55º C.Bestrooi de eendenborsten licht met zout en witte peper en schroei ze aan beide kanten in een hete koekenpan in de boter dicht. Laat de borsten dan, verpakt in de alu-folie, in de voorverwarmde oven ca 5 minuten rusten.

1. Bedek de spiegels van de warme borden met de warme saus. Snijd de eenden-borsten in dunne tranches en leg ze dakpansgewijs in de saus. Leg de partjes gestoofde appel ernaast en een draai er, met een vork, verse pasta erbij. Serveer het direct uit.

1. Begin met de wafeltjes. Roer poedersuiker, boter, citroenrasp, zout en het bakpoeder luchtig samen. Voeg dan het geslagen eiwit en daarna de ongeslagen room toe en werk er als laatste de gezeefde bloem door. Bak met dit deeg 24 mooie, goudbruine wafeltjes met een wafelijzer. Als het wafeltje iets té slap blijft dan kunt u dit in een warme oven nog krokant laten ”drogen”.
2. Schil de mango’s en boor er met een klein parisienne boortje kleine balletjes (ca 144) uit het vruchtvlees. Zet ze koud apart. Laat de (spuit)couverture smelten tot 32º C, roer er de poedersuiker en 2 druppels water door en spuit er op vetvrij papier chocolade motiefjes van.( zie pag. 66 ) Let op ! Té veel water maakt de couverture dik en onbruikbaar ! Laat ze op een koele plaats hard worden.
3. Laat de gelatine in ruim water weken. Meng de suiker met de gemalen kruidnagel en het water. Snijd de gember nootjes in vieren en voeg die ook bij de suiker. Laat nu alles 10 minuten zachtjes koken tot een lichte suikersiroop. Passeer deze siroop en laat ze afkoelen. Klop de room met de afgekoelde siroop tot driekwart op. Sla de eiwitten met de suiker en het zout stijf. Los de geweekte en uitgeknepen gelatine in zeer weinig heet water op en spatel dit tezamen met het opgeklopte room/suiker/kruid-nagel mengsel door de eiwitten. Zet deze mousse in de koeling om op te stijven.
4. Doe de basterdsuiker in een sauteuse en laat ze, al roerend, op een laag vuur lichtbruin kleuren. Blus het af met het water, voeg de kruidnagels toe en laat het geheel trekken tot de suiker opgelost is. Passeer de saus hierna.

1. Zet met behulp van een ijsschep een bol van mousse op de koude borden. Omring elke bol met mangobolletjes. Giet er wat saus naast, leg een chocolade motiefje, vanuit de koelcel (i.v.m. smelten ! ) op de mousse-bol en leg er twee, met poedersuiker bestrooide wafeltjes naast.