maandmenu februari 2003
Voorgerecht
Faison au Calva - Fazantenborst met appeltjes en calvadossaus
Soep
Crème de poivron et crevettes grises - Licht gebonden paprikasoep met Hollandse garnaaltjes
Tussengerecht
Mousse de choufleurs au moule, sauce surry - Bloemkooltimbaaltjes met mosselen en kerriesaus
Spoom
Sorbet saffrané - Citroensorbet, gearomatiseerd met saffraan
Hoofdgerecht
Pintade au duo de sauce - Parelhoenfilet met twee sausen
Nagerecht
Bavarois à l’orange - Luchtige sinaasappelbavarois
Voorgerecht
Faison au Calva - Fazantenborst met appeltjes en calvadossaus
14 personen
hoofdingrediënten
2½
dl
room
geklaarde boter
700
g
fazantenborstjes met vel
zout, witte peper
3½
dl
gevogeltefond
1
dl
calvados
zout, witte peper
witte wijn
2
st
appelen, golden delicieus
1
st
citroen, het sap ervan
2
el
boter
2
el
suiker
1
dl
witte wijn
scheut calvados
3
st
kiwi’s
1
st
carambola
bereiding
- Kook de room tot de helft in en zet deze apart. Klaar de boter. Bestrooi de fazantenborstjes met de vel eraan met zout en witte peper. Schroei ze in de geklaarde boter, éérst aan de velkant, rondom snel dicht. Leg de aangebraden borstjes op een schaal en zet ze, afgedekt, op een niet te koude plaats weg. Roer het aanbaksel met een scheutje gevogeltefond los. Giet er dan de rest van de gevogeltefond bij en laat het tot de helft inkoken. Zeef de fond en voeg er de tot de helft ingekookte room en de Calvados bij. Laat de saus nu tot de gewenste dikte inkoken. Breng de saus op smaak met zout, witte peper en een paar druppeltjes witte wijn. Houd de saus warm.
- Was de appelen. Schil voor het garnituur elke appel in 12 dunne plakjes, verwijder het klokhuis en haal de partjes door het citroensap (dit tegen het verkleuren). Smelt de boter in een pan en doe er dan de suiker bij. Blijf met een houten lepel roeren tot de suiker lichtbruin kleurt. Voeg dan de witte wijn en de Calvados toe en laat de suiker hierin volledig oplossen. Zet nu de pan op een klein vuur en laat de appelpartjes in deze siroop beetgaar worden. Keer ze regelmatig. Haal de beetgare plakjes uit de siroop. Laat de siroop tot yoghurt-dikte inkoken en haal er, nèt voor het uitserveren, de appelplakjes door, zodat ze goed bedekt zijn.
- Verwarm een oven voor tot 250º C. Schil de kiwi’s en snijd ze in kleine blokjes. Snijd 12 schijfjes uit de carambola. Plaats de fazantenborstjes ca 3 minuten in de voor-verwarmde oven, verwijder het vel en snijd ze dan in mooie tranches.
presentatie
- Leg enkele tranches op een warm bord en garneer het 2 appelplakjes, een carambola-schijfje en de kiwiblokjes. Nappeer de tranches met wat saus en serveer de borden direct uit.
voorbereidingstijd
-
bereidingstijd
-
Soep
Crème de poivron et crevettes grises - Licht gebonden paprikasoep met Hollandse garnaaltjes
14 personen
hoofdingrediënten
1½
l
visfond
600
g
rode paprika’s
125
g
uien
2
tn
knoflook
1
el
maïsolie
5
dl
kalfsfond
1
dl
room
zout, witte peper
200
g
gepelde hollandse garnaaltjes
2
el
fijngesneden bieslook
2
st
stokbroden
boterbolletjes
bereiding
- Maak zelf 1 ½ liter visfond. Was de rode paprika’s, verwijder de zaadlijsten en snijd de paprika’s in kleine stukjes. Maak de uien schoon en snijd ze klein. maak de knoflook schoon en plet ze. Doe de maïsolie in een royale pan en verhit deze. Zet hierin de paprika, uien en knoflook aan, zonder ze te laten kleuren.
- Doe vervolgens de vis- en kalfsfond erbij en breng het geheel aan de kook. Laat het ca 20 minuten zachtjes koken en dan afkoelen. Pureer de massa in de mixer en wrijf ze vervolgens door een fijne zeef terug in de pan. Breng de soep terug aan de kook. Sla de room lobbig en roer deze door de hete soep. Zet alles goed door elkaar en breng de soep op smaak met zout, witte peper.
presentatie
- Schep de hete paprikasoep in de hete borden en verdeel hierover de Hollandse garnaaltjes. Strooi er wat bieslook over en serveer de soep direct uit. Geef er vers gebakken stokbrood en boterballetjes bij.
voorbereidingstijd
-
bereidingstijd
-
Tussengerecht
Mousse de choufleurs au moule, sauce surry - Bloemkooltimbaaltjes met mosselen en kerriesaus
14 personen
hoofdingrediënten
60
st
mosselen
1
st
winterwortel
1
st
ui
1
stng
bleekselderij
2
el
olie
2
bl
laurier
1
tn
knoflook
2
dl
droge witte wijn
200
g
wit van prei
60
g
boter
1
st
ramanesco bloemkool
2
dl
mossel-kookvocht (zie boven)
¾
dl
room
2
st
eieren
zout, witte peper
nootmuskaat
boter, om in te vetten
20
g
boter
1
tn
knoflook
2
dl
room
1
tl
kerriepoeder
kookvocht van mosselen tot maximaal 2 dl
1
st
sinaasappel, het sap ervan
1
el
met een mix van fijngesneden dragon, tijm en peterselie
1
st
klein potje zalmeitjes
fijngesneden bieslook
bereiding
- Was de mosselen in ruim water en verwijder de exemplaren die zwaar aanvoelen en waarvan de schelp niet sluit als u erop tikt. Schraap de winterwortel schoon en snijd deze in kleine blokjes. Maak de ui schoon en hak die fijn. Snijd de bleek-selderij in dunne schijfjes. Verhit de olie in een flinke pan en roerbak de kleingesneden groenten samen met het geplette teentje knoflook en de laurierblaadjes ca 2 minuten. Voeg dan de witte wijn toe en breng het geheel aan de kook. Doe er de gewassen mosselen bij, leg het deksel op de pan en kook de mosselen ca 3 minuten. Schud de mosselen af en toe flink om. De mosselen zijn gaar als ze open staan. Giet de inhoud van de pan dan in een vergiet en vang het kookvocht op. Meet hiervan 2 dl af en houd dit apart voor de timbaaltjes. Bewaar de rest voor de saus. Houd de mosselen warm, zonder dat ze uitdrogen.
- Verwarm een oven voor tot 160º C. Snijd de prei in dunne ringen. Maak de Ramanesco bloemkool schoon en houd 12 kleine roosjes apart. Smelt de boter in een sauspan en laat de prei en de rest van de bloemkoolroosjes 2 minuten ”zweten”.Giet er dan het mossel-kookvocht bij, breng het aan de kook en kook de groenten net gaar. Giet de groenten af in een fijne zeef en laat ze goed uitlekken. Pureer de afgekoelde bloemkool en prei samen met de room, eieren, zout, witte peper en de nootmuskaat. Beboter kleine timbaaltjes en vul die met de massa af. Vul een ovenschaal met kokend water en zet er de timbaaltjes in. Plaats de schaal ca 1 uur in de voorverwarmde oven. Laat ze 10 minuten rusten en stort ze dan uit. Kook de apart gezette bloemkoolroosjes tegen het uitserveren beetgaar.
- Smelt de boter in een sauspannetje en zet hierin het uitgeperste teentje knoflook aan. Voeg vervolgens de room en het kerriepoeder toe en laat het geheel inkoken tot dik vloeibaar. Doe er dan het mossel-kookvocht bij en kook het nogmaals in, tot de gewenste dikte. Dan het sinaasappelsap en de kleingesneden dragon, tijm en peterselie toevoegen. Breng het geheel op smaak met zout en witte peper. Let op: het is snel té zout ! Haal net voor het uitserveren de mosselen uit de schelpen.
presentatie
- Stort een bloemkooltimbaaltje op het midden van een warm bord en decoreer het aan de bovenkant met wat zalmeitjes en een bloemkoolroosje. Giet er een beetje kerriesaus omheen en leg daar enkele mosseltjes in. Bestrooi het met wat bieslook.
voorbereidingstijd
-
bereidingstijd
-
Spoom
Sorbet saffrané - Citroensorbet, gearomatiseerd met saffraan
14 personen
hoofdingrediënten
5
dl
water
150
g
suiker
10
st
saffraandraadjes
5
st
citroenen, het sap ervan
½
cl
pernod
1
st
eiwit
1
st
citroen
bereiding
- Zet 12 brede champagne-coupes in de vriezer. Breng het water met de suiker en de saffraan draadjes aan de kook en laat de suiker volledig oplossen. Zeef het en laat de siroop afkoelen. Roer de dan het gezeefde citroensap en de Pernod door en draai er t.z.t. in de sorbetière een mooi ijs van. Voeg halverwege de draaitijd het stijfgeslagen eiwit toe.
presentatie
- Leg een paar kleine bolletjes saffraan-ijs in de koude champagne-coupes en garneer die met een half plakje citroen.
voorbereidingstijd
-
bereidingstijd
-
Hoofdgerecht
Pintade au duo de sauce - Parelhoenfilet met twee sausen
14 personen
hoofdingrediënten
4
st
middenformaat rosevalaardappelen van gelijke grootte
wat boter
1
kl
peterselieblad, fijngesneden
1
kl
bieslook, zeer fijn gehakt
1
kl
sjalot, ragfijn gesneden
½
tn
knoflook
wat room
zout, witte peper, nootmuskaat
1½
kg
parelhoen filets met vel
60
g
boter
3
dl
witte wijn
5
dl
demi-glace
1½
dl
room
1
el
uitgelekte groene peperkorrels
3
el
fijngehakte basilicum
50
g
ijskoude boter om te monteren
150
g
ijskoude boter om te monteren
bereiding
- Borstel de aardappelen voorzichtig schoon. Kook ze met schil in ruim, licht gezouten, water in ca 15 minuten tot nèt gaar. Controleer de gaarheid. Laat ze wat afkoelen en halveer ze dan in de lengte en halveer die dan. Snijd deze kwarten aan één kant wat ovaal bij. Hol ze dan iets uit. Vermeng de aardappelpulp met wat boter, de zéér fijngehakte bieslook, het zéér fijngesneden peterselieblad, de ragfijn gesneden sjalot, het uitgeknepen ½ teentje knoflook en een beetje room. Kruid het geheel met zout, witte peper en nootmuskaat. Vul de aardappel-kwarten hiermee. Kleur tegen het uitserveren de aardappelkwarten in een hete oven.
- Maak de parelhoen filets schoon en verwijder de vel. Zet de filets apart. Bak vel en afsnijdsels van de parelhoen filets in de boter flink aan. Verwijder dan het gebakken vel en de afsnijdsels en giet het overtollige vet weg. Deglaceer vervolgens de pan met de witte wijn en de demi-glace en laat het even gaan. Zeef deze basissaus en verdeel de saus dan over twee pannetjes. * Voeg voor de groene pepersaus bij het ene pannetje de room en de groene peperkorrels. Laat de saus inkoken tot de gewenste dikte en breng ze op smaak. Monteer deze saus vlak voor het uitserveren met de 50 gram ijskoude boter.* Voeg voor de basilicumsaus bij het andere pannetje, van het vuur af, vlak voor het opmonteren en uitserveren, de basilicum toe en breng ze op smaak. Monteer deze saus met de 150 gram ijskoude boter.
- Kook de haricots verts in gezouten water beetgaar. Zet ze tegen het uitserveren even aan met wat boter en wat suiker. Kook de kwarteleitjes hard in 5 minuten, laat ze schrikken en pel ze.
- Kruid de parelhoen filets nèt voor het bakken met zout en witte peper. Schroei ze op een hoog vuur in de hete boter rondom snel dicht. Laat de filets daarna in ruim boter op een getemperd vuur ca 8 minuten langzaam garen. Houd ze eventueel warm in de boter op 50º C.Snijd uit het midden (het zachtere blad) van de rode kool in een julienne van ca 5 cm en stoof deze beetgaar. Snijd de rode biet ook in julienne. Zet beide julienne voorzichtig door elkaar.
presentatie
- Maak aan een zijde van een groot, warm bord een vogelnestje van de julienne. Leg daar het gepelde kwarteleitje in. Snijd het vlees van de parelhoen in dunne plakjes en leg deze in een waaiervorm, met het vogelnestje als uitgangspunt, op het bord. Leg er vervolgens de gevulde aardappel en de haricots verts bij om de ronding vol te maken. Nappeer de ene helft van vet vlees met de romige pepersaus en de andere helft met de bruine basilicumsaus. Serveer het direct uit.
voorbereidingstijd
-
bereidingstijd
-
Nagerecht
Bavarois à l’orange - Luchtige sinaasappelbavarois
14 personen
hoofdingrediënten
1
st
eierdooier
4
st
eieren
100
g
suiker
100
g
bloem
5
bl
gelatine
4
st
sinaasappelen
100
g
suiker
4
dl
room
opgevangen sinaasappelsap
4
dl
melk
1
st
vanillestokje
50
g
suiker
4
st
eierdooiers
50
g
suiker
2
el
grand marnier
3
st
verse eierdooiers
50
g
suiker
1
dl
witte wijn
½
dl
grand marnier
sinaasappel zestes (zie boven)
sinaasappel partjes (zie boven)
150
g
aardbeien coulis
bereiding
- Verwarm een oven voor tot 210º C. Klop voor het kapselbeslag de eierdooier, de eieren en de suiker in de kitchen-aid tot een mooie lichtgele massa. Spatel er dan de gezeefde bloem door. Strijk dit beslag tot een dikte van 1 cm uit over een met bakpapier bedekte bakplaat. Bak het in de voorverwarmde oven mooi goudgeel af. Laat het kapselbeslag afkoelen en steek er 12 rondjes uit ter grootte van de bavaroisringen. Bekleed de ringen aan de binnenkant met plastic folie en leg op de bodem een kapsel-beslag rondje.
- Laat de gelatine in ruim water weken. Snijd van de schil, zónder wit, van de sinaasappelen en snijd er dan ragfijne zestes van. Kook die in water en spoel ze af. Maak een suikersiroop van 1 dl water en de 100 gram suiker en konfijt hierin de zestes, zodat ze gaan glanzen. Hak de helft van de zestes fijn en houd de rest apart voor de garnering. Snijd de sinaasappelpartjes, boven een zeef, tussen de vliezen uit en zet ze apart. Knijp de van partjes ontdane sinaasappelen goed uit. Kook dit sap in tot 4 eetlepels en laat het afkoelen. Klop de room met het koude, ingekookte sinaasappelsap lobbig. Breng de melk met het opengesneden vanillestokje en de suiker aan de kook. Klop de eierdooiers met de suiker luchtig. Los de goed uitgeknepen gelatine op in de warme melk en giet deze niet té hete melk dan al roerend met beetjes bij de eierdooiers. Zeef de massa en laat die in ijswater lobbig worden. Spatel het lobbige sinaasappel/room mengsel met de Grand Marnier door de massa en meng er de fijngehakte zestes door. Vul nu de bavaroisringen met de sinaasappel-bavarois en laat ze in de koeling opstijven.
- Klop voor de sabayon de eierdooiers met de suiker au bain marie luchtig op. Voeg dan, al kloppend, de witte wijn en de Grand Marnier toe en blijf kloppen tot een mooie luchtige massa ontstaat.
presentatie
- Haal de bavarois uit de ringen en zet ze op een groot koud bord. Nappeer ernaast een spiegel van sabayon en garneer het met sinaasappel zestes, sinaasappel partjes, aardbeien coulis en een muntblaadje.
voorbereidingstijd
-
bereidingstijd
-
