maandmenu januari 2003
Voorgerecht
Bavarois de saumon au coulis de tomate - Zalmbavarois met tomatencoulis
Soep
Crème de volaille - Gevogelte-roomsoep
Tussengerecht
Foie de veau aux pommes, sauce au porto - Gebakken kalfslever met appel en rode portsaus
Spoom
Sorbet de poire crue - Perensorbet van rauwe peer
Hoofdgerecht
Médaillon de veau au cresson - Kalfsbiefstuk met waterkerssaus
Nagerecht
Tarte au pomme et crème Anglaise - Appeltaart met amandelsaus
Voorgerecht
Bavarois de saumon au coulis de tomate - Zalmbavarois met tomatencoulis
14 personen
hoofdingrediënten
12
pl
gerookte zalm
250
g
gerookte zalmsnippers
1,2
dl
room
1,2
dl
crème fraîche
45
g
tomatenpuree
worcestershiresaus
vers gemalen witte peper
5
st
vleestomaten
1
el
tomate frito (heinz)
1
st
bouquet garni
0,7
dl
(olijf)olie
1
el
gembernat
zout, witte peper
24
st
reepjes geblancheerde prei
12
st
gele cherry-tomaatjes
12
tk
dille
roze zalmeitjes
2
st
stokbroden
boterballetjes
bereiding
- Bekleed 12 kleine vormpjes met de plakjes gerookte zalm. Zorg dat ze ruim over de rand hangen zodat ze, na vulling, de massa net kunnen overlappen.
- Pureer de zalmsnippers. Klop de room lichtjes op en spatel deze samen met de crème fraîche door de zalmpuree. Roer er dan de tomatenpuree, worcestershiresaus en wat vers gemalen witte peper door. Vul hiermee de vormpjes voor de helft en dek de massa af met de overhangende zalm. Zet de vormpjes gedurende 1 uur in de koeling om op te stijven.
- Ontvel voor de tomatencoulis de vleestomaten en snijd ze in kleine blokjes. Doe deze, samen met de Tomate Frito, bouquet garni, (olijf)olie en het gembernat, in een pan en laat het ca 20 minuten op een klein vuur garen. zeef de coulis vervolgens en breng ze op smaak met zout en witte peper en laat ze afkoelen. Snijd van de prei lange repen, blancheer ze en spoel ze direct koud. Dep ze droog.
presentatie
- Leg op elk bordje kruiselings 2 geblancheerde preireepjes en stort daar de zalmbavarois op. Bind de prei-reepjes nu zodanig dat het geheel op een pakketje lijkt. Giet er wat tomatencoulis naast en garneer het met een doormidden gesneden cherry-tomaatje, een dille takje en wat zalmeitjes. Serveer er vers gebakken stokbrood en boterballetjes bij.
voorbereidingstijd
-
bereidingstijd
-
Soep
Crème de volaille - Gevogelte-roomsoep
14 personen
hoofdingrediënten
8
st
gedroogde morieljes
1
st
borrelglas franse cognac
1½
kg
kippenvleugeltjes
4
el
olie
1
st
prei
2
st
uien
4
st
kruidnagels
3
bl
laurier
1
tk
tijm
250
g
franse selderij
5
st
sjalotten
2
st
glazen champagne
2½
l
water
1
bs
peterselie, de stelen ervan
½
l
room
zout, witte peper
¼
st
citroen
cayennepeper
weekvocht van morieljes
4
el
opgeklopte room
morieljestukjes (zie boven)
12
st
toefjes peterselie (zie boven)
bereiding
- Doe de gedroogde morieljes in een glazen schaaltje en voeg de Franse cognac, met water aangevuld tot 1 ½ dl, toe. Laat ze hierin weken. Fruit de kippenvleugeltjes in de olie licht aan. Voeg dan de prei, de met kruidnagels bestoken uien, laurierblaadjes, tijm, de gesneden Franse selderij en de in vieren gesneden sjalotten toe.Schep het even goed om en blus het geheel met de champagne af. Voeg nu het water en de peterseliestelen (bewaar 12 toefjes voor de garnering) toe en laat het tot de helft inkoken. Giet het door een zeef, voeg nu de room toe en laat het 15 tot 20 minuten koken. Let op: door de room bruist in het begin de soep erg op. Giet ze nogmaals door een zeef. Breng de soep tegen het uitserveren weer aan de kook en breng ze dan op smaak met zout, witte peper, een paar druppels citroensap en iets cayennepeper. Voeg net voor het uitserveren het weekvocht van de morieljes toe. Snijd de morieljes in stukjes.
presentatie
- Vul de warme soepkoppen met de soep en leg er een klein lepeltje geklopte room op. Strooi wat morieljestukjes op de room en de soep en garneer het met een toefje peterselie.
voorbereidingstijd
-
bereidingstijd
-
Tussengerecht
Foie de veau aux pommes, sauce au porto - Gebakken kalfslever met appel en rode portsaus
14 personen
hoofdingrediënten
1
fl
rode port
3
dl
kalfsfond
wat gembersiroop of honing
1½
kg
kalfslever van 60 gram elk
3
el
bloem, gezeefd
zout, zwarte peper uit de molen
5
st
uien
60
g
boter
3
st
rode appels
12
pl
plakken mager rookspek
boter en suiker
bereiding
- Kook de rode port in tot 2 dl. Monteer ze met de kalfsfond. Breng deze op smaak met wat gembersiroop of honing.
- Maak de kalfslever schoon en snijd er plakjes van 1 ½ cm dikte van. Snijd pezen en ongerechtigheden weg en maak er plakjes van 50 tot 60 gram elk van. Vermeng de gezeefde bloem met zout en ruim zwarte peper en wentel de plakjes kalfslever hier in, zodat ze rondom van bloem voorzien zijn. Klop ze af. Snijd de schoongemaakte uien in ringen. Verhit t.z.t. de boter tot het schuim weg getrokken is en bak daarin de kalfslever schijfjes krokant en rosé. Neem de lever uit de pan en houd ze warm. Bak in dezelfde pan in de achter-gebleven bakboter de ui-ringen snel aan. Zo nodig boter toevoegen. Was de appels, droog ze en steek er de klokhuizen uit. Snijd er dan 12 even grote en dikke ringen uit. Bak de plakken mager rookspek in een droge Tefal koekenpan knapperig lichtbruin. Haal het spek eruit en bak hierin de appelringen, zo nodig met toevoeging van wat boter én suiker, net gaar.
presentatie
- Leg op elk warm bord plakje warme appel en leg daarop een plakje kalfslever. Geef er met de pepermolen nog een flinke draai over. Leg er nu wat uienringen op. Garneer het met een plakje spek en giet er wat rode portsaus rond.
voorbereidingstijd
-
bereidingstijd
-
Spoom
Sorbet de poire crue - Perensorbet van rauwe peer
14 personen
hoofdingrediënten
900
g
doyenné du comice peren
200
g
poedersuiker
1
st
citroen, het gezeefde sap ervan
1
dl
eau de vie de poire
1
st
eiwit
1
st
doyenné du comice peer
bereiding
- Zet 12 champagne-glazen met een bodempje water in de vriezer. Leg er een spuitzak net een gekarteld mondstuk bij. Schil een uur voor het uitserveren de peren en verwijder de klokhuizen. Doe ze in een cutter, samen met de poedersuiker en het citroensap en cutter het tot een moes. Passeer de massa door een fijne zeef en voeg de eau de vie de poire toe. Draai er in de sorbetière een mooi ijs van. Voeg halverwege de draaitijd het eiwit toe.
presentatie
- Snijd de gewassen maar ongeschilde Doyenné peer in 12 dunne partjes. Spuit het ijs vanuit de sorbetière met behulp van de spuitzak in de koude glazen en garneer die met een schijfje peer.
voorbereidingstijd
-
bereidingstijd
-
Hoofdgerecht
Médaillon de veau au cresson - Kalfsbiefstuk met waterkerssaus
14 personen
hoofdingrediënten
750
g
waterkers
200
g
boter
wat kokskruiden
3
dl
crème fraîche
zout, witte peper
12
st
stronkjes witlof
wat boter
4
el
suiker
2
el
balsamicoazijn
4
st
grote aardappelen
1
st
grote aardappel
12
st
kalfsbiefstukjes van 80 g elk
zout, witte peper
gezeefde bloem
boter, om te braden
bereiding
- Verwijder voor de waterkerssaus de stelen van de waterkers. Houd voor de garnituur wat blaadjes apart. Leg de waterkers blaadjes in een sauspan en doe er de boter bij. Roer dit op een zacht vuur tot de boter nét is gesmolten en zich heeft vermengd met de waterkers. Haal de pan dan direct van het vuur (het geheel mag dus niet echt warm zijn) en laat de massa in de blender fijnmalen. Druk deze puree door een zeer fijne zeef. Wel wat kokskruiden in een kleine hoeveelheid heet water en roer die samen met de crème fraîche door de waterkerssaus. Breng de saus op smaak met zout en witte peper. Houd de saus warm en let op: ze mag niet meer koken.
- Maak de witlof zo nodig schoon en snijd uit de onderkant het bittere hart weg. Kook ze beetgaar in licht gezouten water. Laat ze dan goed uitlekken. Bak de stronkjes tegen het uitserveren in de boter, waarin de suiker gesmolten is. Laat de witlof even karameliseren en voeg dan de balsamico azijn toe. Laat het geheel nog even gaan. Schil de aardappelen en snijd er mini frietjes van gelijke grootte van. Was ze, droog ze en bak ze goudbruin in de frituur. Maak van de friet aardappel-afsnijdsels en de overgebleven aardappel een aardappelpuree.
- Bind de kalfsbiefstukjes met een touwtje tot dik op, kruid ze met zout en witte peper en haal ze lichtjes door de gezeefde bloem. Klop de overtollige bloem eraf en bak ze op een zacht vuur ca 3 minuten in de hete boter.
presentatie
- Leg in het midden van elk warm bord een bolletje aardappelpuree. Trancheer de kalfsbiefstukjes en leg de tranches tegen de puree. Nappeer de waterkerssaus er om-heen. Leg er een witlof stronkje en wat frietjes bij en garneer met wat blaadjes waterkers.
voorbereidingstijd
-
bereidingstijd
-
Nagerecht
Tarte au pomme et crème Anglaise - Appeltaart met amandelsaus
14 personen
hoofdingrediënten
2½
dl
melk
2½
dl
room
100
g
suiker
80
g
amandelschaafsel
3
st
eierdooiers
50
g
californische rozijnen
2
st
glazen witte wijn
225
g
roomboter-bladerdeeg uit één stuk of 8 plakjes
750
g
appelen
30
g
suiker
30
g
citroensap
30
g
abrikozenjam
130
g
melk
130
g
room
75
g
vanillepudding poeder
6
st
eierdooiers
¼
st
citroen
1
st
zakje vanillesuiker
1
st
zakje vanillesuiker
250
g
kwark
6
st
eiwitten
90
g
suiker
25
g
abrikozengelei
50
g
amandelschaafsel
50
g
room
bereiding
- Breng voor de saus de melk, room, suiker en het amandelschaafsel in een pan aan de kook. Roer tot alle suiker opgelost is en bind de massa, door langdurend te kloppen, met de eierdooiers. Zeef de saus en zet ze koud weg.
- Week de rozijnen 15 minuten in lauwe witte wijn. Haal ze eruit en wrijf ze met keukenpapier droog. Verwarm een oven voor tot 175º C. Rol het bladerdeeg uit tot 2 mm dikte en een doorsnede van 30 cm. Leg het op een bakplaat en prik er met een vork ruim gaatjes in. Schuif de bakplaat in de voorverwarmde oven en bak het bladerdeeg hierin mooi lichtbruin. Snijd na het bakken het bladerdeeg bij zodat het in een vorm van 26 cm Ø past. Leg het deeg in een passende springvorm. Schil de appelen, verwijder het klokhuis en snijd ze in partjes. Vermeng de appelpartjes met de rozijnen, de suiker en het citroensap. Verwarm deze massa licht, laat het afkoelen en giet het vocht af. Bestrijk het bladerdeeg met de kokende abrikozenjam en vul de springvorm op met de appel/rozijnen massa.
- Breng voor de soufflé massa de melk met de room aan de kook. Roer er direct het vanillepudding poeder door en bind de massa, van het vuur af, met de eierdooiers. Blijf goed kloppen tot de massa gaat binden. Breng het op smaak met wat citroensap, iets zout en de vanillesuiker. Laat het dan verder afkoelen. Voeg de kwark toe. Zodra de massa goed afgekoeld is de eiwitten met de suiker stijf kloppen en deze voorzichtig door de soufflé spatelen. Stort nu dit mengsel over de appelmassa in de vorm en strijk de bovenkant glad. Zet de vorm koud. Bestrijk net voor het uitserveren de appeltaart aan de bovenkant met de abrikozengelei. Los voorzichtig de rand van de springvorm. Bruineer het amandelschaafsel vlak voor het uitserveren in een droge Tefal pan. Sla de room stijf. Smeer de rand van de appeltaart licht in met de geslagen room en bezet deze met het gebruineerde amandelschaafsel.
presentatie
- Snijd de taart in 12 punten en leg op elk bord 1 punt. Schep er een lepeltje saus langs en garneer het met een munt blaadje.
voorbereidingstijd
-
bereidingstijd
-
