Voorgerecht

morillejus

zuurkool

sandwich

hazelnootcreme

garnering

1. Morilles:  Laat de morilles twee maal een kwartier weken, eerst in lauw water, daarna in heet water. Bewaar het weekvocht. Spoel de morilles na beide weekbeurten af in stromend water. Snijd de morilles overlangs doormidden en laat ze uitlekken. Zet terzijde.
2. Decanteer het weekvocht, voeg de Madeira toe en laat reduceren tot er bijna niks meer over is (er bij blijven!!). 
3. Snipper 1 sjalot en snijd de knoflook fijn.
4. Zweet de sjalot aan in wat boter, bak de knoflook even mee en voeg de kalfsfond toe. Laat inkoken tot de helft van de oorspronkelijke hoeveelheid. Zeef de saus en voeg dan het sterk ingekookte morille/Madeira -vocht toe en de room. Laat tot sausdikte inkoken.
5. Zuurkool: Pel de ui en snijd deze in dunne ringen. Schil de appel, snijd deze brunoise en besprenkel met citroensap (om verkleuren tegen te gaan). Doe de specerijen en de tijm in een stukje neteldoek en bind dicht met een touwtje.
6. Laat de zuurkool uitlekken en haal deze met 2 vorken uit elkaar en snijd het iets kort.
7. Fruit de ui zachtjes in het ganzenvet goudgeel. 
8. Voeg de zuurkool, appel, katenspek, het kruidenbuiltje en 5 dl witte wijn toe.
9. Laat de zuurkool nu 3 kwartier op de doorkookplaat zachtjes koken tot het vocht bijna verdampt is. 
10. Verwijder het katenspek en het kruidenbuiltje.
11. Sandwich: Snijd de courgette overlangs op de snijmachine (stand 4) in dunne plakken.
12. Hak de tijm en rozemarijn fijn. Pers de citroen uit.
13. Maak een marinade van 1,5 dl olijfolie extra vergine, 30 ml citroensap. 1 theelepel tijm, 1 theelepel rozemarijn en szechuanpeper (naar smaak). 
14. Marineer de courgetteplakken minimaal 30 minuten in deze marinade.
15. Droog de courgetteplakken op keukenpapier en snijd ze af met een lengte van ongeveer 12 cm. Leg er een plukje zuurkool op en maak er rolletjes van.
16. Snijd het tramezzinibrood in plakken van 6 bij 12 cm en rooster deze onder de Salamander goudbruin.
17. Hazelnootcrème: Rooster de hazelnoten in een droge koekenpan. Laat afkoelen en hak ze grof.
18. Doe de grof gehakte noten in een kleine steelpan en voeg de room toe. Breng tegen de kook aan en laat de noten in ongeveer 20 minuten garen (er bij blijven!!). Laat het mengsel afkoelen en draai het glad mbv. de staafmixer.
19. Doe de hazelnootcrème in een spuitzak met een grove gladde spuitmond en zet terzijde.
20. Vlak voor uitserveren: Snipper 1 sjalot en zweet deze aan in wat boter, voeg de morilles toe en bak ze enkele minuten zachtjes op laag vuur.
21. Vlak voor uitserveren: Monteer de saus met wat klontjes koude boter en breng op smaak met zout en peper. 
22. Garnering: Ontpit de dadels en verdeel ze overlangs in 6 stukjes. 

1. Spuit streepjes hazelnootcrème op het geroosterde tramezzinibrood.
2. Leg op elke snee brood drie courgetterolletjes.
3. Drapeer er 1 plak pastrami op.
4. Verdeel de in partjes gesneden dadels over de sandwich.
5. Trek een streep saus bovenlangs en een streep links en rechts van de sandwich.
6. Leg wat morilles op de strepen links en rechts van de sandwich.
7. Garneer de sandwich met wat daiconcress.