Voorgerecht

sesamglacé

wortelpuree

loempiaatje

1. Sesamglacé. Snijd de serehstengels zeer fijn en laat samen met de sojasaus, rijstazijn, sesamolie, verse gember en poedersuiker op een zacht vuur trekken totdat het licht gebonden is. Rooster de pinda’s in een anti aanbakpan en maal ze fijn in de keukenrobot.
2. Passeer het geheel door een zeef en voeg het sesamzaad en de fijngemalen pinda’s toe.
3. Wortelpuree. Schil de wortel, de gember, snijd in kleine stukjes en snipper de ui en het teentje knoflook.
4. Kook de wortel met 45 g van de ui, de knoflook en de gember in water met zout half gaar, giet af, voeg de room toe en kook verder totdat de wortel gaar is.
5. Maal fijn in de keukenmachine, wrijf vervolgens door een bolzeef en houd warm tot gebruik.
6. Loempiaatje. Doe de mie in kokend water met zout en laat enkele minuten staan.
7. Snijd de wortel julienne. Blancheer de gesneden wortel. Snijd 60 g lente-ui, de bieslook en de blaadjes koriander zeer fijn (houd enkele takken achter voor de garnering).
8. Meng de gekookte mie, de wortel, de losgehaalde en gehalveerde surimi, lente-ui, bieslook en de koriander met het sesamzaad, de knoflookolie en de sojasaus en breng het geheel op smaak met zout en vers gemalen zwarte peper.
9. Spreid de loempiavellen uit en bestrijk de randen met eiwit.
10. Leg de vulling in het midden en vouw de zijkanten naar binnen, bestrijk het geheel weer met eiwit en rol strak op tot een ronde rol (zie foto’s). Bewaar de loempia’s onder met olie ingevet aluminiumfolie.
11. Zeeduivel. Bak de zeeduivelfilets aan tot deze mooi gekleurd zijn.
12. Bestrijk de vis met de sesamglacé en gaar ca. 5 à 8 minuten na in een oven van 160°C.
13. Frituur de loempia op 180°C.

1. Maak met de siliconenkwast een dikke streep wortelpuree op een voorverwarmd bord.
2. Leg daar de zeeduivel op.
3. Snijd de uiteinden van de loempia eraf en snijd ze daarna schuin in tweeën (let op gebruik een gekarteld mes) en zet achter de zeeduivel.
4. Garneer met een takje koriander en een takje bieslook.