Voorgerecht

kappertjessaus

wortelpuree

caponata

garnering

zeeduivel

garnering

1. Kappertjessaus:  Meng de visfond en witte wijn en kook in tot 1/3 (ongeveer 175 ml).  Haal van het vuur, laat afkoelen en voeg het sap toe van een halve citroen.
2. Pluk de blaadjes van de platte peterselie en houd wat apart voor de garnering.
3. Snijd de halve komkommer in stukjes. 
4. Blender de komkommer, peterselie, ansjovis en kappertjes.
5. Voeg zoveel ingekookte visfond toe totdat er een gladde saus ontstaat. 
6. Monteer de saus met ongeveer 6 eetlepels olijfolie extra vergine. 
7. Wortelpuree: Schil de wortels en snijd ze in blokjes. 
8. Verhit wat boter in een pan, voeg de wortelblokjes toe en bak enkele minuten. Voeg vervolgens zoveel water toe dat de blokjes net onder staan en kook ze heel gaar. Bewaar het kookvocht!
9. Pureer de massa heel fijn met de staafmixer. Voeg 1 eetlepel olijfolie extra vergine toe en meng tot een gladde massa. Voeg wat kookvocht toe indien de wortelpuree niet glad genoeg is. Passeer de wortelpuree door een grove zeef. Houd warm in de warmhoudkast. 
10. Caponata: Snijd de aubergine in blokjes van ongeveer 1,5 cm.
11. Bak de aubergineblokjes in olijfolie goudbruin en laat uitlekken op keukenpapier.
12. Hak de zwarte olijven fijn.
13. Snipper de rode ui. Verwijder de harde nerven van de bleekselderij en snijd in blokjes van 0,5 cm.
14. Bak de ui in olijfolie goudbruin en bak de bleekselderij en tomatenpuree kort mee.
15. Voeg de blokjes aubergine toe en blus af met de witte wijnazijn en Marsala.
16. Voeg de fijngehakte olijven toe en eventueel wat water als de massa te droog is.
17. Laat 10 minuten sudderen op de doorkookplaat.
18. Breng op smaak met peper en zout.
19. Garnering: Meng de suiker en azijn met het halve pepertje en doe alles in een steelpan.
20. Verwarm tot de suiker is opgelost. Laat afkoelen.
21. Steek met een Parisienneboortje bolletjes uit de komkommer en voeg de bolletjes toe aan het zoetzure mengsel. Laat marineren tot gebruik en vang dan de bolletjes op in een zeef. 
22. Hak de pistachenootjes fijn.
23. Pluk de muntblaadjes van de stelen en snijd deze fijn. 
24. Zeeduivel: Dep de zeeduivelfilets met keukenpapier droog en verdeel de vis in porties overeenkomstig het aantal leden. Zet ze tot gebruik afgedekt in de koeling. 
25. Vlak voor uitserveren: Bestrooi de vis met peper en zout en besprenkel met wat citroensap.
26. Bak de zeeduivelfilets langzaam op laag vuur gaar in beurre culinair.

1. Maak een streep wortelpuree aan de bovenkant van een bord.
2. Zet een dresseerring in het midden van het bord en schep hierin de caponata.
3. Leg de zeeduivel op de caponata.
4. Schep ruim voldoende saus aan de onderkant van de zeeduivel, zodat de ene kant oranje is en de andere kant groen.
5. Garneer met een appelkappertje en bolletjes komkommer.
6. Bestrooi met fijngehakte pistache en fijngesneden munt.
7. Leg tot slot een blaadje peterselie op de vis.