Tussengerecht

zeeduivel

aardappelmousseline

zoethoutdressing

groentebouillon

Serranoham

garnering

1. Zeeduivel: Verdeel de vis in porties overeenkomstig het aantal leden. Bestrooi met zout.
2. Zoethoutdressing: Breng de gevogeltefond aan de kook, voeg de zoethoutsnippers toe en laat gedurende 1 uur langzaam trekken op de doorkookplaat.
3. Zeef dit mengsel en voeg 2 eetlepels aceto balsamico toe.
4. Klop beetje bij beetje  de olijfolie erdoor. Breng de dressing op smaak met zout en peper.
5. Groentebouillon: Maak de ui, wortel en prei schoon. Snijd in kleine blokjes.
6. Smelt een klontje boter in een diepe pan en fruit de groenten met de tijm gedurende 5 minuten. Voeg 1 liter water, de witte wijn en iets peper toe.
7. Breng aan de kook en laat op laag vuur ongeveer 25 minuten trekken.
8. Zeef de bouillon. 
9. Aardappelmousseline: Schil de aardappelen en snijd ze in stukken. Kook ze in gezouten water gaar. Giet af, doe terug in de pan, zet een deksel op de pan en laat 10 minuten staan en haal ze vervolgens door de pureeknijper.
10. Smelt de boter en meng deze er doorheen.
11. Verwarm de melk en room in een steelpan en schep zo luchtig mogelijk door de puree. 
12. Roer 2 tot 3 eetlepels olijfolie beetje bij beetje door de puree. Het is de bedoeling dat de mousseline glad en een beetje vloeibaar wordt.
13. Breng op smaak met zout , peper en nootmuskaat.
14. Hang een grove bolzeef in een pan en wrijf met de bolle kant van een lepel de mousseline erdoor.
15. Serranoham:Halveer de plakken en bak de Serranoham krokant in een koekenpan en leg op keukenpapier.  
16. Vlak voor uitserveren: Gaar de zeeduivel in 5 tot 10 minuten in de hete bouillon, zonder deze te laten koken. Verwarm de mousseline en de dressing. 
17. Garnering: Hak de peterselie fijn.

1. Maak mbv. een ring van 10cm een spiegeltje mousseline op een warm bord.
2. Plaats hierop de zeeduivel.
3. Leg een 1/2 plak krokante Serranoham op de zeeduivel.
4. Schep de warme dressing om de mousseline heen.
5. Garneer met de peterselie.