Nagerecht

yoghurtijs

aspergesaus

sinaasappelsaus

sinaasappelreductie

sinaasappelzestes

gekarameliseerde asperges

gelei van grand-marnier

1. Yoghurtijs. Zet een grote mengkom in de vriezer. Snijd het vanillestokje open. Verwarm 150 g yoghurt, 75 ml slagroom, 15 g druivensuiker, 175 g fijne suiker en het vanillestokje in een pan tot 85ºC (gebruik hiervoor de digitale vleesthermometer) en blijf gedurende 5 minuten roeren tot alle suiker is opgelost. Probeer de temperatuur op 85ºC te houden.
2. Haal van het vuur. Breng over in de koude mengkom en laat het mengsel onder af en toe omroeren afkoelen tot kamertemperatuur. Plaats 30 minuten in de koelkast.
3. Haal het vanillestokje uit de vloeistof en krab het merg eruit. Doe het merg bij het yoghurtmengsel.
4. Klop de rest van de slagroom lobbig.
5. Meng de rest van de yoghurt met het afgekoelde yoghurtmengsel, voeg de slagroom toe en meng zorgvuldig.
6. Draai het tot ijs in de ijsmachine.
7. Aspergesaus. Snijd van de asperges de bovenkant af op een lengte van 12 cm en gebruik deze bovenstukken voor de garnituur.
8. Kook de onderkanten van de asperges in ruim kokend water gaar.
9. Giet af en pureer de asperges in een keukenmachine.
10. Zeef door een grove zeef en druk het vocht eruit.
11. Zeef het aspergevocht daarna door een fijne zeef en kook in tot 3 dl.
12. Voeg in een pan 1 dl koud water toe aan 100 gram suiker en laat op hoog vuur karameliseren tot 118ºC (= witgeel). Gebruik hiervoor de digitale vleesthermometer. Let op: Tot 100ºC gaat snel, daarna gaat het langzaam. De stroop moet helder blijven en mag niet boven de 118ºC uitkomen.
13. Haal de pan van het vuur en giet al roerend in delen het hete aspergevocht toe.
14. Laat afkoelen (de saus moet licht stroperig zijn).
15. Sinaasappelsaus. Pers de sinaasappels, zeef door een grove zeef en meet 2 dl sap af.
16. Verwarm een deel van het sap en los hierin de gelatineblaadjes op.
17. Voeg de rest van het sap toe.
18. Breng over in een knijpflacon en laat afkoelen.
19. Sinaasappelreductie. Pers de sinraasappel uit, zeef door een grove zeef.
20. Voeg in een pan het sap toe aan 20 gram suiker en laat het mengsel op laag vuur inkoken tot honing dikte. Laat afkoelen in de koeling.
21. Gelei van Grand-Marnier. Kook een deel van de Grand-Marnier samen met de agar-agar tot de agar-agar is opgelost. Haal van het vuur, voeg de rest van de Grand-Marnier toe en meng goed.
22. Verdeel het mengsel over een roestvrijstalen plaat en laat in de koelkast opstijven. Neem een ring van 6 cm en steek er 14 rondjes uit.
23. Sinaasappelzestes. Snijd zestes van de sinaasappels. Gebruik de sinaasappels nadat de zestes eraf zijn gehaald voor de partjes.
24. Los in een pan 50 gram suiker op in 0,5 dl water. Voeg de sinaasappelzestes toe aan de hete oplossing en laat 10 minuten trekken.
25. Haal de zestes uit de suikerstroop en leg ze apart op bakpapier.
26. Verwijder het wit van de sinaasappel. Snijd partjes uit de sinaasappel en zet apart.
27. Gekarameliseerde asperges. Snijd de aspergetoppen in de lengte in tweeën (begin met snijden aan de dikke kant naar de top toe).
28. Laat de boter op laag vuur smelten in een pan en klaar de boter.
29. Leg de asperges hierin en strooi er suiker overheen.
30. Laat op laag vuur karameliseren.

1. Leg in het midden van het bord een rondje van de Grand marnier gelei en leg hierop een bolletje ijs.
2. Plaats in een driehoek de gekarameliseerde asperges op een bord.
3. Breng aan elke zijde van de asperges een halve cirkel sinaasappelsaus aan, leg tegen de binnenkant van de halve cirkel een partje sinaasappel en sprenkel er wat sinaasappelreductie over.
4. Schep daar wat aspergesaus over.
5. Strooi er sinaasappelzestes over en serveer.