Hoofdgerecht

eend

saus

soesjes

dadels

1. Eend: DIRECT MEE BEGINNEN.
2. Verwarm voor de eend het ganzenvet met de rozemarijn tot een temperatuur van 90°C. Snijd intussen de poten van de eend. Leg de poten met behoud van vel in het hete vet ( 90 graden) en konfijt ze 2 uur of langer tot ze gaar zijn in een oven van 95 graden.
3. Controleer de temperatuur regelmatig, let op het mag niet koken.
4. Snijd de filets met behoud van vel uit de karkassen en leg apart.
5. Saus: Spoel 2 karkassen schoon en hak in 4 tot 6 stukken.
6. Braad de karkassen in een koekenpan met boter stevig aan.
7. Laat in een tweede pan de suiker licht karamelliseren. Blus af met 1 dl port en 0,75 dl limoensap en roer de jus de veau erdoor. Voeg de aangebraden karkassen toe en laat circa 15 minuten inkoken tot de gewenste sausdikte. Schenk door een zeef, voeg de dadels toe en pureer met de staafmixer tot een gladde saus. Zeef de saus door een grove zeef en bind eventueel met allesbinder.
8. Soesjes: Kook de aardappelen en knolselderij goed gaar. Giet af en haal door de pureeknijper zodat er geen klonten in blijven zitten.
9. Laat voor het soezendeeg de melk met de boter samen koken, haal van het vuur en voeg de bloem toe.
10. Zet weer op het vuur en roer de massa tot deze mooi glad is en van de pan loslaat. Haal van het vuur en roer de eieren er een voor een door tot alles goed is opgenomen.
11. Vermeng dit met de aardappels en knolselderij en breng goed op smaak.
12. Vlak voor uitserveren kleine bolletjes maken met b.v. een klein ijsknijpertje en frituren op 180 graden tot ze goudbruin zijn.
13. Spruitjes: Kook ze beetgaar.
14. Wikkel 14 dadels in een ½ plakje gerookt spek en bak in een koekenpan lichtbruin.
15. Braad vlak voor opdienen de eendenfilets rosé (kerntemperatuur 60°C) en laat 10 minuten rusten in aluminium folie verpakt.

1. Leg de getrancheerde eendenborstfilet op elk bord.
2. Vervolgens een met spek omwikkelde dadel, een gekonfijt eendenpootje, spruitjes en een soesje.
3. Lepel de saus aan de onderkant van de filet.