Voorgerecht

vitello tonnato met een twist

tonijnmayonaise

Tonijnblokjes met sesamzaad

olijven met ansjoviscreme

garnering

1. Let op! De tonijn heb je voor 2 bereidingen nodig! Leg even in de vriezer i.v.m snijden.
2. Tonijnblokjes: Neem het mooiste stuk, snijd in de lengte doormidden.
3. Strijk ze in met een beetje olijfolie, peper en zout.
4. Rooster de sesamzaadjes.
5. Grill de stukken tonijn om en om en rol ze door de geroosterde sesamzaadjes.
6. Snijd er 2 blokjes tonijn van 2x2 cm uit per persoon.
7. Vitello tonato: LET OP:  Maak 3 rollen.
8. Braad de kalfsmuis even aan en bestrooi met peper en zout.
9. Gaar de muis in een oven van 160ºC tot 55ºC kerntemperatuur.
10. Bij gebruik van de Rational: N.B. Indien de Rational een geluidssignaal geeft altijd knop (8) even ingedrukt houden. Zet het vlees in de oven. Druk op aan (1). Wacht tot de verlichting in de oven aangaat. Druk tegelijkertijd op de blauwe toets (4) en de rode toets (5). Stel direct daarna de tijd in op CONTINUE door knop (8) even ingedrukt te houden. Druk op de temperatuurtoets (6) en stel de temperatuur in op 160ºC met knop (19). Druk op druppel (2) om vocht toe te voegen (deze moet gaan knipperen). Voeg 30% vocht toe door knop (19) naar links te draaien (display 30% blauw, 70% rood). Steek de kerntemperatuurmeter (ligt in de oven van de Rational) in het vlees. Druk op de bovenste IQT (12) en stel de kerntemperatuur in op 55ºC met de draaiknop (19). Houd rekening met de temperatuurafwijking van de kerntemperatuurmeter. Ventilator op halve snelheid instellen (knop 17).
11. Laat afkoelen en snijd de muis op de snijmachine in dunne plakken op stand 9.
12. Snijd van de aangevroren tonijn dunne plakken op de snijmachine stand 10.
13. Leg op plastic folie dakpansgewijs de plakken kalfsmuis en bedek met de plakken tonijn.
14. Leg hierop de mayonaise. Bewaar de mayonaise die over is in een spuitzak met glad mondje.
15. Rol ze strak op, knoop de uiteinden dicht en bewaar in de koeling. 
16. Herhaal dit nog 2x zodat je 3 rollen krijgt.
17. Olijven met ansjoviscreme: Maak een creme van olijfolie en ansjovis en gebruik hiervoor de vijzel.
18. Doe dit in een spuitzakje met een klein mondje.
19. Spoel de olijven kort met lauw water en dep droog.
20. Vul de olijven met de ansjoviscreme.
21. Haal de olijven door de bloem , dan door het losgeklopt eiwit en als laatste door de pankomeel.
22. Frituur op 180°C (gebruik de kleine frituurpan) en steek er 2 per persoon aan een coctailprikker.
23. Dit kan koud geserveerd worden.

1. Neem een langwerpig bordje.
2. Leg hierop een rolletje van ongeveer 4 cm van de vitello tonnato en 2 blokjes tonijn .
3. Garneer met een prikker met de gefrituurde olijven en wat limoencress.
4. Spuit wat toefjes tonijnmayonaise als garnering tussen de tonijn.