Soep

velouté

kervelslagroom

1. Velouté. Was de asperges in koud water en verwijder de harde, houtachtige uiteinden (is ongeveer 1/3 van de asperges). Snijd de punten op 3 cm af en hak de stengels in stukken. Bewaar de aspergepunten voor de versiering.
2. Schil de aardappelen en snijd ze in kleine blokjes en bewaar ze in een grote kom met ijskoud water.
3. Snipper de sjalotten en fruit ze in de hete olie in een sauteerpan (let op niet laten kleuren) en voeg de stukken asperge toe. Bestrooi met wat zout en roerbak 2 minuten. Voeg de aardappelblokjes toe, giet er 1 liter water bij, breng aan de kook, dek af en laat ongeveer 15 minuten koken.
4. Haal de pan van het vuur wanneer de asperges goed gaar zijn en voeg 1,5 dl room uit de koeling toe en kruid met peper. Pureer het geheel met de staafmixer tot een heel dunne velouté.
5. Kervelslagroom: Was de kervel en haal de blaadjes eraf. Blancheer de blaadjes 2 minuten in gezouten kokend water. Giet ze af en laat onmiddellijk schrikken in ijskoud water. Giet ze opnieuw af en pureer ze samen met 0,5 dl room tot een coulis.
6. Klop 1,5 dl room op tot slagroom. Voeg de kervelcoulis toe wanneer de room al wat stevig is. Kruid het geheel met peper en klop verder op tot slagroom. Zet tot gebruik weg in de koeling.
7. Verwarm de velouté vlak voor het opdienen op een zacht vuur (let op de velouté mag niet koken).
8. Blancheer tevens vlak voor het opdienen de aspergepunten gedurende 3 minuten in kokend water.

1. Schenk de velouté in een amusekopje.
2. Garneer met een lepel kervelslagroom.
3. Steek een aspergepunt in de soep ter garnering.