Tussengerecht

praline

sandwich van gerookte hertencarpaccio

cappuccino van bospaddenstoelen

1. Praline: Snijd de ontbijtkoek in kleine blokjes en laat 1 uur in een oven van 125ºC drogen.
2. Maal het fijn in de blender en bewaar in een afgesloten bak.
3. Meng de paté met de port en de slagroom en draai er 1 bolletje van per persoon.
4. Zet de pralines in de koeling.
5. Snij van het tramazinnibrood repen van 1 cm breed, rol iets uit en rol deze om een ingesmeerde steekring ( 6 cm).
6. Plak het brood aan elkaar met een beetje losgeklopt eiwit en bak het brood met ring in een voorverwarmde oven krokant op 190ºC gedurende ongeveer 6 minuten.
7. Haal het brood van de steekring en laat afkoelen.
8. Haal de pralines voor uitserveren uit de koeling en haal ze door de ontbijtkoekpaneer..
9. Sandwich: Snijd 1 plak per persoon op de snijmachine van de gerookte hertencarpaccio en snijd op maat van 4 x 4 cm.
10. Rol het brood iets uit zodat het wat dunner wordt en snijd 2 plakken van 4x4 cm per persoon van de tramazinni.
11. Strijk de sneetjes licht in met olijfolie en bak ze krokant in een oven van 190ºC.
12. Was de frisée sla en zet 1 plukje per persoon klaar. Gebruik het lichte gedeelte.
13. Meng 45 g mayonaise met 1 theelepel truffeltapenade. 
14. Besmeer de toast met de truffelmayonaise en beleg deze met de hertencarpaccio.
15. Leg hierop een plukje sla en leg er het tweede stukje toast bovenop.
16. Bak 14 kwarteleitjes in een poffertjespan en leg deze op de toast.
17. Cappuccino van bospaddestoelen: Snijd de paddestoelen fijn en laat de paddenstoelen met de bouillon gaar koken en cutter met de staafmixer.
18. Voeg de room toe en laat het geheel doorkoken.
19. Vul voor uitgifte een amuseglaasje en garneer met shiso purple.

1. Zet op een rechthoekig bord in het midden de tramazzini ring met de praline.
2. Leg aan de rechterkant de sandwich en links het glaasje met de cappuccino.