Amuse

bouillongelei

mayonaise

kalfslende

tonijn

garnering

1. Bouillongelei: Breng de visbouillon aan de kook.
2. Snijd de ui, het wit van prei, de bleekselderij en de kwart venkel in grove stukken. Doe hetzelfde met de tomaten. Kneus de knoflookteen.
3. Voeg de groenten, de tomaten, de knoflook, de tomatenpuree en de kruidenkorrels  toe aan de bouillon en laat 30 minuten trekken.
4. Giet de bouillon eerst door een grove zeef en daarna door een neteldoek. Laat de bouillon inkoken tot 0,5 l en breng op smaak met peper en zout.
5. Voeg de agar agar al roerend toe aan de warme bouillon en laat hem enkele minuten zachtjes doorkoken. 
6. Giet een dun laagje op een bakplaat van ± 30 x 50 cm (ligt onder de ovens) en laat opstijven in de koeling.
7. Kappertjesmayonaise: Maak 3 dl mayonaise volgens het basisrecept. Spoel de kappertjes af en hak zeer fijn. Snijd de dille fijn. Roer de kappertjes door de mayonaise en voeg fijngesneden dille naar smaak toe. Voeg eventueel nog wat honing of gembersiroop toe.
8. Kalfslende: Schil de sjalot en snijd deze ragfijn. Spoel de kappertjes af en hak ragfijn. Snijd ook de augurkjes en de bieslook ragfijn. Meng deze ingrediënten. 
9. Snijd de kalfslende tot tartaar.
10. Voeg het mengsel van sjalot, kappertjes, augurk en bieslook toe aan de tartaar van kalfslende en meng dit alles. Voeg vervolgens de eidooier toe en meng opnieuw.
11. Breng op smaak met tabasco, worcestersaus, een scheutje olijfolie extra vergine, peper en zout. Doe dit mengsel in een spuitzak zonder spuitmond en zet in de koeling.               Voor uitserveren: Verdeel de visgelei in 14 repen van 6 x 12 cm. Spuit de tartaar op het midden van de repen en rol ze op zodat je cannelloni krijgt. 
12. Tonijn: Snijd de tonijn in 14 gelijke dobbelsteentjes.
13. Breng op smaak met 1 eetelepel olijfolie extra vergine, peper en zout.
14. Garnering: Laat 14 appelkappertjes uitlekken op keukenpapier. 
15. Snijd de bieslook in staafjes met een lengte gelijk aan de lengte van de cannelloni. 

1. Leg op een langwerpig bordje links van het midden de cannelloni.
2. Doe de mayonaise in de kleine steelpannetjes en zet aan de rand van het bord.
3. Plaats het tonijnblokje in het midden van het bord en leg het appelkappertje hier bovenop.
4. Garneer de cannelloni met een spriet bieslook.