Hoofdgerecht

pesto

kletskoppen

saus

1. Pesto:
2. Maak de pesto door de (met knoflookpers uitgeperste) knoflook, pijnboompitten, basilicumblaadjes fijn te malen in de vijzel.
3. Roer er de geraspte kaas door en klop beetje bij beetje de olijfolie erbij. Maak op smaak met zout.
4. Smeer de lamsfilets dun in met de pesto.
5. Puree:
6. Schil de aardappelen en bewaar de schillen.
7. Kook de geschilde aardappelen gaar, druk ze door de pureeknijper en breng de puree op smaak met een flinke klont boter, notenolie, peper en zout.
8. Snijd de waterkers fijn en meng de waterkers door de puree. Vul een spuitzak met de puree. Vlak voor het uitserveren een 3-tal minuten verwarmen in de magnetron.
9. Schil de asperges en kook ze beetgaar . Houd ze warm.
10. Saus:
11. Snipper de sjalotjes en fruit ze in een klein klontje glazig. Voeg de wijn en lamsfond toe en kook het vocht in tot de gewenste dikte. Zeef de saus en breng op smaak met port, peterselie en zout. Klop op het laatste moment de in klontjes verdeelde resterende koude boter door de hete saus.
12. Kletskoppen:
13. Snijd de tijm en rozemarijn fijn en meng met de parmezaanse kaas. Schep rondjes van het kaasmengsel op een met bakpapier belegde bakplaat en bak de kletskoppen in de op 195°C voorverwarmde oven in ca. 6 minuten goudbruin.
14. Maak de aardappelschillen goed schoon en frituur ze in hete frituurolie.
15. Maak de schorseneren schoon. Snij er met een dunschiller mooie dunne plakjes van en frituur deze.
16. Bak de lamsfilet in hete boter rondom mooi rosé.

1. Spuit de puree op de warme borden en leg hier de, eventueel bijgesneden, asperges tegenaan. Leg de lam tournedos op de puree.
2. Spuit een dopje puree op de kletskoppen en zet hier een stukje aardappelschil op vast. Schep de saus over de tournedos en plaats de kletskop op het vlees. Garneer af met de een schorseneerschijf.