Tussengerecht

kreeft en asperges

couscous

truffelmayonaise

rucola

ganzenlever

1. Vries de ganzenlever licht aan zodat er 14 plakjes van geschaafd kunnen worden.
2. Kook de kreeften één voor één gaar in de kokende bouillon ong. 7 minuten per kreeft.
3. Haal het vlees uit de pantsers, poten en scharen en bewaar tot gebruik.
4. Snijd voor gebruik het kreeftenvlees in stukjes (ong. gelijke grootte zoals de asperges).
5. Maak een mayonaise met truffelolie en spatel er als laatste de truffelpasta doorheen naar smaak.
6. Schil de asperges en kook ze beetgaar (bewaar het kookvocht voor de couscous), laat ze afkoelen en snijd voor gebruik in stukjes van ong. 1,5 cm.
7. Couscous: Kook de couscous 1 minuut in 4 dl aspergevocht.
8. Ontvel de tomaten, verwijder de zaadjes en snijd het tomatenvlees in zeer kleine blokjes.
9. Snijd wat blaadjes rucola zeer fijn en voeg dit samen met de tomatenblokjes toe aan de couscous.
10. Breng de couscous op smaak met olijfolie, sherryazijn, peper, zout en limoenrasp en laat afkoelen.
11. Meng de stukjes asperges voorzichtig met het kreeftenvlees en breng op smaak met een beetje olijfolie, citroensap, peper en zout.
12. Vlak voor uitserveren 14 krullen van de ganzelever maken  met de kaasschaaf of een scherp mes.

1. Neem een rond bord en zet in het midden een metalen ring.
2. Vul de ring met couscous en druk goed aan.
3. Leg op de couscous een pluk rucola.