hoofdingrediënten
fruit de mer, kabeljauw, tomaten
tomatengelei
9
dl
groentebouillon
0,5
dl
citroensap
10
st
trostomaat (500 gram)
0,5
dl
witte wijnazijn
21
bl
gelatine (35 gram)
175
g
fruit de mer (kant-en-klaar)
14
st
eetbare bloemblaadjes
halve bolvormpjes met 90 ml inhoud
vismousse
250
g
kabeljauwfilet (zonder vel)
2,5
dl
visbouillon (let op: 30g concentraat op 1 ltr water)
6,5
bl
gelatine (11 gram)
0,8
dl
room
garnering
50
g
veldsla
1/3
tl
mosterd
1
el
witte wijnazijn
3
el
olijfolie extra vergine
peper
bereiding
- Tomatengelei: Snijd de tomaten in grove stukken.
- Weeg 40 (!!) g groenteconcentraat af. Verdun met water tot 9 dl. Breng de groentebouiilon aan de kook, voeg de stukken tomaat toe en laat zachtjes koken gedurende 10 minuten.
- Week 21 gelatineblaadjes (35g) in een ruime hoeveelheid koud water.
- Snijd de fruits de mer in kleine stukjes en dep ze droog.
- Schenk de bouillon door een zeef, bekleed met een neteldoek en laat het er rustig doorlopen zodat een heldere bouillon ontstaat.
- Schenk terug in de pan. Zeef het citroensap en voeg het citroensap en de wijnazijn toe aan de aspic.
- Voeg de uitgeknepen gelatineblaadjes toe aan de warme aspic en laat ze helemaal oplossen (eventueel iets verwarmen). Verdeel de aspic over twee koude kommen, plaats deze in de blastchiller en klop na 3 minuten de aspic op met een garde en verwijder het schuim. Plaats opnieuw 3 minuten in de blastchiller, klop met een garde en verwijder het schuim.
- Vul de vormpjes voor 3/4 met de dikker geworden aspic als volgt: Leg een bloemetje op de bodem van de vormpjes. Giet hier een laagje aspic op en verdeel hierover de helft van de fruits de mer. Giet hierover weer een laagje aspic en verdeel de andere helft van de fruits de mer hierover. Giet tenslotte hierover een laagje aspic tot de vormpjes voor 3/4 gevuld zijn. Laat opstijven in de koeling.
- Vismousse: Week 6,5 gelatine blaadjes(11 gram) in een ruime hoeveelheid koud water.
- Snijd de kabeljauwfilet in kleine stukjes. Voeg deze toe aan de visbouillon en breng aan de kook. Zet het vuur uit, voeg de uitgeknepen gelatineblaadjes toe en laat ze helemaal oplossen. Doe de deksel op de pan en laat 10 minuten staan.
- Pureer de vis met de bouillon met behulp van een staafmixer. Laat afkoelen (niet in de koeling plaatsen).
- Klop de slagroom lobbig en spatel door de afgekoelde vis.
- Schep de vismousse op de opgesteven aspic, strijk glad en laat gedurende 30 minuten opstijven in de koeling.
- Garnering: Was de veldsla en slinger hem droog.
- Maak een dressing van mosterd, witte wijnazijn en olijfolie extra vergine. Voeg peper naar smaak toe.
- Vlak voor uitserveren: Meng de veldsla met wat dresssing.
presentatie
- Stort op kleine ronde bordjes.
- Garneer met wat aangemaakte veldsla.
voorbereidingstijd
-
bereidingstijd
-
wijnsuggestie
Abadia de San Campio Albariño, Luberon Blanc
