Voorgerecht

terrine

visvelouté

garnituur

saus

1. Vries de meervalfilet licht aan en snijd 400g in mooie dunne plakken op de snijmachine. Bewaar de restanten voor punt 5.
2. Smelt de aspic en giet in een terrinevorm. Zet deze vorm in de blast chiller tot er een dunne laag aspic in ontstaat. Kantel de vorm zodat alle kanten bekleed zijn met een dun laagje aspic. Giet de rest van de aspic eruit en bewaar voor punt 8.
3. Bekleed de terrine met de plakken meervalfilet (bewaar voldoende plakken voor de bovenkant).
4. Maak voor de visvelouté een roux van de boter en de bloem. Bind hiermee de visbouillon tot sausdikte. Breng op smaak en laat afkoelen.
5. Maal de restanten meervalfilet samen met de koude visvelouté fijn in de foodprocessor. Daarna door een grove bolzeef wrijven.
6. Klop de slagroom lobbig en bewaar bij kamertemperatuur.
7. Verwarm 1 dl visbouillon en los de geweekte gelatine hierin op. Laat iets afkoelen. Spatel de geklopte slagroom en de gelatineoplossing bij punt 5. Breng op smaak.
8. De groene asperges kort blancheren, afkoelen en droog deppen.
9. Leg een dunne laag mousse in de terrine. Leg daarop een laag groene asperges en daarna weer een laagje mousse en daarop in het midden de zalmeitjes. De terrine verder afvullen met mousse en bedekken met dunne plakken meerval. Giet er als laatste een dunne laag aspic op.
10. Zet de vorm in de koeling om te laten opstijven.
11. Hak de sjalotjes fijn. Smelt een klontje boter en fruit hierin de sjalotjes glazig.
12. Voeg de wijn toe, de visfond, enkele peperkorrels, 2 laurierblaadjes en een takje tijm. Roer er 2 eetlepels mosterd door en laat het geheel tot de helft inkoken.
13. Zeef de saus en voeg de crème fraîche toe. Bind eventueel met allesbinder. Breng op smaak met zout, peper en gembernat.
14. Voor uitgifte de terrine kort in warm water houden en storten. Daarna terug in de koeling.
15. De terrine in plakken snijden met een elektrisch mes.

1. Tegen de rand van het bord een beetje alfalfa leggen en daarop wat tuinkers.
2. Leg er 1 plakje van de meervalterrine tegenaan.
3. Garneer af met de saus.