Voorgerecht

terrine

cumberlandsaus

1. Terrine: Gelei Week de gelatine in ruim koud water. Verhit de bouillon met de port en voeg de uitgeknepen gelatine toe en laat afkoelen.
2. Het lichtgroen en wit van de prei in lange repen snijden en ong. 5 minuten blancheren.
3. Snijd het gevogelte in dunne plakken op de snijmachine of met de hand.
4. Tomaten plisseren, ontdoen van zaadlijsten en in kleine blokjes snijden.
5. Shii-take in reepjes snijden en kort aanzetten in de boter.
6. Bekleed de halfronde terrinevorm met plastic folie.De terrinevorm dwars op de lengterichting bekleden met prei. Laat de repen prei er aan beide kanten overhangen.
7. Giet een dunne laag gelei onderin de terrinevorm. Maak verschillende lagen met het gevogelte, garnituur van tomaat en shii-take en giet telkens tussen de lagen wat gelei. Eindig met een laag gevogelte.
8. De bovenkant van de terrine afdekken met prei.
9. Laat de terrine 30 minuten opstijven in de blast chiller en daarna in de koeling.
10. Cumberland saus: Snijd de sjalot fijn. Trek met een zesteur wat sinaasappelschillen zonder wit en blancheer deze kort.
11. Breng de bessengelei, port en sap van een halve sinaasappel aan de kook.
12. Voeg een mespunt  mosterdpoeder, 5 ml citroensap en 5 ml gembersiroop toe. Breng op smaak met peper en zout.
13. Voeg als laatste de fijngesneden sjalot en de reepjes sinaasappelschil toe en laat afkoelen.
14. Garnituur: Verwijder de donkergroene blaadjes van de frisée.  Was de lichtgroene blaadjes met koud water en slinger ze droog.
15. Meng de olie en edik voor de dressing.

1. Leg wat friséesla in het midden van het bord en besprenkel met wat dressing.
2. Leg hier een plak terrine op.
3. Lepel de saus rondom de terrine.
4. Garneer met cherrytomaatjes.