Voorgerecht
Tartaar van tonijn met ansjovis tapenade en eierdooier mousseline
menu: december 2005
14 personen
hoofdingrediënten
14
st
lange flinterdunne plakjes stokbrood of ciabatta
1
dl
goede olijfolie
700
g
verse tonijn
2
el
gehakte sjalot
50
g
kleine gele hartblaadjes van kropsla (zakje)
14
st
flinterdunne plakjes uitgebakken ontbijtspek
50
g
red shark (zakje)
2
el
fijngesneden venkel
tapenade
100
g
zwarte olijven
50
g
ansjovispuree
1-1,5
tn
knoflook
1
el
olijfolie
2
tl
dijon mosterd
citroensap
2-3
tl
pernod
2
tl
gehakte tijm
2
tl
gemalen steranijs
eierdooier mousseline
200
g
eierdooier
1
dl
olijfolie
0,4
dl
witte wijnazijn
50
g
dijon mosterd
bereiding
- snijd van het brood zeer dunne plakjes. leg de plakjes stokbrood op een ovenplaat en besprenkel ze met olijfolie. Bak ze goudbruin en knapperig in de oven op 180 graden ong.20 min.
- Meng alle ingrediënten voor de tapenade in de keukenmachine zodat een gladde massa ontstaat. Breng op smaak met peper en zout.
- Bak de plakjes spek in de oven op 160 graden.
- Snijd de tonijn in repen. Draai de tonijnrepen samen met de gehakte sjalotjes en olijfolie tweemaal door de gehaktmolen met een fijne plaat tot tartaar. Gebruik daar toe de kitchen-aid. Voeg zout en peper toe. Doe dit vlak voor het opdienen.
- Meng voor de eierdooier mousseline de eierdooiers met de azijn en klop dit au bain marie op tot een luchtige mousseline. Roer er daarna de olijfolie door. Doe dit niet te lang voor het uitserveren.
presentatie
- Schep een beetje ansjovis tapenade tegen de zijkant van elk glas. Leg in elk glas 2 blaadjes kropsla. Verdeel hierover de tonijn. Steek de plakjes stokbrood en de spekplakjes in de tartaar. Zet de blaadjes red shark tussen het stokbrood en het spek. Schep de mousseline over de tartaar en strooi er de fijngesneden blokjes venkel over.
voorbereidingstijd
-
bereidingstijd
-
