Voorgerecht
Tarbot met paddenstoelen, ansjovis en een galette van aardappelen
menu: november 2012
14 personen
hoofdingrediënten
14
st
tarbotfilet (à 80 g per stuk)
2
st
grote lange frites aardappelen (binten)
1½
el
truffelolie
2
st
sjalot
20
g
ansjovisfilet
150
g
boter
30
g
eidooier
200
g
shiitake paddenstoelen
¼
bs
basilicum
arachideolie
zout
peper
bereiding
- Galette. Schil de aardappelen en snijd op de snijmachine in de lengte dunne plakken. Snijd uit deze plakken 14 dunne repen van elk 3 cm breed.
- Frituur VLAK VOOR UITSERVEREN de repen op 180 ° C.
- Ansjovispuree. Pureer de ansjovisfilet. Zet 1 eetlepel gesnipperde sjalot aan met een druppel arachideolie en laat afkoelen.
- Roer de boter (op kamertemperatuur), sjalot, ansjovispuree en eidooier luchtig door elkaar.
- Snijd de (shiitake) paddenstoelen in kleine stukjes. Zet 1 eetlepel gesnipperde sjalot aan in wat arachideolie en bak hierin de paddenstoelen. Laat uitlekken in een zeef en meng er vlak voor gebruik de fijngesneden basilicum door.
- Tarbot. Bak VLAK VOOR UITSERVEREN de tarbotfilets om en om aan in de boter totdat ze gaar zijn.
presentatie
- Verdeel de paddenstoelen over de tarbot. Doe op elk stuk een eetlepel ansjovisboter en gratineer ze mooi lichtbruin onder de salamander.
- Leg de tarbot op het midden van een bord.
- Leg een gefrituurde aardappelreep op de tarbot.
- Besprenkel het bord met de truffelolie.
voorbereidingstijd
-
bereidingstijd
-
