Tussengerecht

zuurkool

mosselen

saus

broodcroutons

tarbot

1. Zuurkool. Pel de ui en en snijd deze in dunne ringen.
2. Doe de specerijen in een stukje neteldoek en bind dicht met een touwtje. 
3. Laat de zuurkool uitlekken, haal deze met 2 vorken uit elkaar en snijd het iets kort.
4. Fruit de ui zachtjes in het ganzenvet goudgeel.
5. Voeg de zuurkool, het kruidenbuiltje en 1 flesje bokbier toe.
6. Laat de zuurkool nu gedurende 1 uur op de doorkookplaat zachtjes koken tot het vocht bijna verdampt is. 
7. Verwijder het kruidenbuiltje en kruid met peper en zout. Zet terzijde.
8. Mosselen. Spoel de mosselen schoon met koud water, verwijder de beschadigde exemplaren. Snipper de sjalotten en fruit deze in gesmolten boter. Voeg de wijn en de mosselen toe. Doe een deksel op de pan en kook de mosselen tot alle schelpen open zijn (dit duurt ongeveer 5 tot 6 minuten). Tussendoor een keer omschudden. Haal de pan van het vuur en haal de mosselen uit het vocht. Bewaar het kookvocht om later de mosselen op te warmen (zie punt 15). Haal de mosselen uit de schelpen en zet afgedekt terzijde.
9. Saus. Smelt de boter. Laat 1 dl water met de azijn en 1 blaadje laurier tot een vierde inkoken. Voeg het eigeel toe en klop het mengsel au bain-marie tot yoghurtdikke. Voeg langzaam de gesmolten boter toe en breng op smaak met citroensap, zout en peper.
10. Breng over in een spuitflacon. en houd warm in de warmhoudkast.
11. Broodcroutons. Smeer het casinobrood licht in met olijfolie. Snijd de korstjes van het brood en snijd in heel kleine blokjes (ongeveer 2,5 mm). Bak de stukjes brood tot ze krokant zijn in een oven van 180ºC en hussel ze halverwege. 
12. Haal de blaadjes van de stelen van de platte peterselie en hak deze fijn.
13. Vermeng de  gehakte peterselie met de grove mosterd.
14. Vlak voor uitserveren:  Voeg de krokante blokjes brood toe aan dit mengsel en breng op smaak met peper en zout.
15. Vlak voor uitserveren: Warm de mosselen kort op in het hete kookvocht.
16. Vlak voor uitserveren: Verwarm de zuurkool. 
17. Tarbot:
18. Vlak voor uitserveren: Bestrooi de tarbotfilets met zout en peper en bak ze op zacht vuur om en om in boter tot ze gaar zijn.

1. Schik de zuurkool rechts van het midden op het bord.
2. Leg er de tarbot op en dresseer de broodcroutons op de vis.  
3. Spuit een reepje saus naast de zuurkool in het midden van het bord.
4. Leg links van het midden 5 mosseltjes naast het reepje saus.